Un melting pot culturale agli antipodi che ha dato vita a una sintonia creativa sorprendente. Così i due chef del ristorante Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze segnano un ulteriore progresso della loro cucina.
La storia
“L’arte è esistenza - disse in una intervista Christo Vladimirov Javacheff - non è una professione, ma una questione estremamente personale”. L’artista che insieme a Jeanne-Claude Denat de Guillebon costituì negli anni sessanta il celebre duo della wrapped art, ha probabilmente desunto tale convinzione dalla sua vita trascorsa a creare in coppia. Quell’attività che, mentre si svolge, porta due persone a essere un tutt’uno, come porta l’atto creativo a essere un tutt’uno con il vivere. Two people, one artist, hanno sintetizzato puntualmente Gilbert & George, altra coppia storica dell’arte.
Quando un progetto di vita prende le sembianze di creatività congiunta, la relazione personale si fonde con quella artistica, la passione e l’amore diventano i motori del processo creativo, emozioni che stimolano ispirazione ed estrosità. Questo si percepisce da Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze da quando Takahiko “Taka” Kondo ha raggiunto la moglie Karime Lopez per ricoprire il ruolo di Co-Executive Chef.
Sono passati quasi dieci anni dal giorno in cui si incontrano a un evento culinario in Italia e scatta il colpo di fulmine, lui, arrivato da Tokyo nove anni prima e diventato il braccio destro di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, lei, di Città del Messico, sous chef al Central di Virgilio Martinez a Lima. Così, dopo le numerose trasferte di Taka: Modena-Lima/Lima- Modena, per vedersi anche solo un fine settimana, è la cheffe messicana che decide di trasferirsi in Italia. Si sposano. E nel 2018 Karime viene confermata ufficialmente alla conduzione di Gucci Osteria in Piazza della Signoria, conseguendo l’anno successivo il titolo di prima donna messicana della storia a ottenere una Stella Michelin.
Dopo quattro anni di pendolarismo coniugale fra Firenze e Modena, e l’arrivo della loro piccola Hana, per i due coniugi chef finalmente si concretizza la reunion. Certo così, come doveroso, si agevolano le pratiche familiari, ma è la sintonia creativa, l’alchimia progettuale, l’attitudine condivisa all’architettare stupori e fascinazioni che emerge agli occhi di chi si siede ai tavoli di questo luogo dall’allure fatata.
Sì perché l’atmosfera che si respira in Gucci Osteria è molto vicina al fiabesco, dal momento in cui si varca l’ingresso ci si immerge in un design onirico, dall’estetica che sfuma in ombreggiature barocche. Non solo per lo stile degli interni, ma anche per le scelte stilistiche del servizio in sala, di una ricercatezza informale; delle porcellane, di una preziosità leggera, che nebulizzano il confine tra design e arte; dei piatti e del loro racconto espressi da un codice improntato sul divertissement e i calembour.
Il tutto sorretto da una multiculturalità diffusa, da cui si sprigiona una energia potente e di profonda unicità, che attiene a una sfera sensoriale molto più ampia del semplice gusto. “Il pensiero creativo l’ho coltivato partendo dalla mia esperienza al Pujol, di Città del Messico - dice cheffe Karime - mentre al Central di Lima ho imparato l’importanza della ricerca incessante sull’ingrediente, ma è grazie a Massimo Bottura che ho realizzato che la cucina è cultura e che la solidità e la coesione della squadra di lavoro è tutto.”
Gucci Giardino 25
Da un anno e mezzo, affianca l’Osteria, con il più incantevole dehors di Firenze, Gucci Giardino 25, café e cocktail bar guidato da Martina Bonci, umbra, estremamente capace nella miscelazione e dall’elegante espansività al bancone. In pochissimi mesi molti dei suoi drink si sono evoluti in signature. Come il purpureo Mémoire di Negroni dove al gin, bitter bianco e al Martini ambrato si uniscono sake allo yuzu, bitter al pompelmo e butterfly pea flower.
Abilissima nel calarsi nel dna della maison per interpretarlo in versione da sorseggio, alcoolica e non, Martina è spesso la curatrice dell’ouverture dell’esperienza Gucci Osteria, che prende avvio nel dehors di Piazza della Signoria con i suoi cocktail di benvenuto.
Come il Diamond, ispirato al primo motivo grafico, simbolo di Gucci, utilizzato nella valigeria. Di base balsamica, data dall’Aquavit, con vetiver, speziato ed erbaceo, sambuco e curcuma. La curcuma è anche nella crusta sul bordo del bicchiere, ma al primo sorso si evita, per approcciare il cocktail senza l’aggiunta di sale, solo al secondo assaggio si aggiunge, così si percepisce l’evoluzione.
La chartreuse non è fra le bevande che Martina predilige e ci racconta che proprio per questo ha pensato di studiarla più approfonditamente. Così ai due tipi di chartreuse, verde e gialla, ha aggiunto gin, kiwi, camomilla, limone e una cedrata al basilico per ottenere Elisir di lunga vita. Dall’antico nome che i monaci dell’abbazia di Vauvert diedero nel 1605 a questo liquore di cui trovarono la ricetta in un manoscritto.
Gli snacks che accompagnano l’aperitivo, sono il concretarsi di concetti rustici che mutano in raffinatezza, come pane al pomodoro, e croste di parmigiano soffiate. Dopo il primo assaggio non si può più farne a meno.
I piatti
L’apertura del pranzo è affidata a un cono croccante farcito di salsa tzatziki, uova di trota, crosta di patate crunchies; pera osmotizzata al chianti classico, la sua riduzione, zest di lime, limone, arancia; un bignè farcito di pappa al pomodoro glassato al parmigiano reggiano.
Strepitosa la spalla cotta affumicata di cinta senese, che Paolo Parisi produce esclusivamente per Gucci Osteria, abbinata a una mostarda di mele campanine, con finocchio sottaceto fatto in casa.
Fra i panificati, grissini all’olio extravergine di oliva toscano e una delle migliori focacce all'olio d'oliva, versione rustica della schiacciata, in circolazione.
Maldita Primavera è il titolo di una canzone di un gruppo messicano che ripropone la cover della canzone di Loretta Goggi, che Karime e Taka hanno pensato di omaggiare con un piatto, diventato Bendita Primavera, composto da capesante scottate, fave croccanti, filetti di lampone, leche de tigre a base di riduzione di capasanta, estrazione di lampone, un tocco di jalapeño. La dolcezza del mollusco si dissolve fra vari toni aciduli, come la sua consistenza, puntinata dalla croccantezza delle fave.
Nel bicchiere, Ca’ del Bosco Riserva 2007, una private colleciton di Gucci che ha acquistato l’intera annata di 1800 bottiglie, 80% chardonnay, 20% pinot nero che affina sei mesi sui lieviti
La Tostada di mais viola è un piatto che anagraficamente è improprio definire storico, ma è diventato un cult per il clamore e gli apprezzamenti che ha sortito e perché sintetizza perfettamente la cifra estetica di Karime. Una chips croccante di mais viola copre una palamita dell’Adriatico profumata alle scorze di limone, salsa scapece, maionese di avocado e chipotle, con un tocco d jalapeño leggermente piccante, ornata con chips disidratate di avocado, ravanelli e polvere di ibiscus.
Torta in–Salata. Una tarte tatin dall’impasto salato contiene sedano, carote e patate bollite come se fosse una insalata russa - già codificata in ricetta dall'Artusi e che negli stati nord europei viene chiamata insalata italiana. Golosità piena su cui sferza l’acidità di pickles di rapa rossa e ravanello e la freschezza di foglie e fiori di shiso, con cui è fatta anche l’aromatica spuma rosa che lega il tutto.
“Quando i dubbi semantici di un giapponese sulla lingua italiana sono una benedizione” potrebbe essere il sottotitolo di Cannolo che vuole diventare cannellone.
Appena arrivato nel Belpaese, Taka, alle prese con l’Italiano confondeva il significato di parole molto simili per fonetica come cannellone, cannellino e cannolo. Per suggellare il momento in cui ha metabolizzato i corretti significati, ha pensato di creare un piatto che coinvolgesse i tre elementi, sempre in un mood ludico e ironico. Un cannolo, con tutte le sembianze del tipico siciliano, ma con impasto di farina di fagioli cannellini, ripieno di ricotta salata e ragù di Chianina tagliato al coltello, con tanto di granella al pistacchio in una estremità e scorzetta di arancia candita dall’altra. Una crasi che dissolve i dogmi sulla natura delle portate: primo, secondo, dolce.
B6 di Fattoria San Lorenzo, combinazione di sei diverse annate (2014 - 2019) di verdicchio Campo delle Oche, di produzione biodinamica, ha accompagnato le ultime due portate, a temperature diverse, partendo più fresco per poi evolvere aumentando di qualche grado.
Ricordo di una estate in Versilia nasce dalle memorie di una trasferta di Taka e Massimo Bottura al mercato ittico di Viareggio, tradotte in un filetto di merluzzo servito in un brodo caldo mediterraneo a base di pomodorino secco e origano, quasi un’acqua pazza. Con una virata amarognola data dalle mandorle croccanti e l’aromaticità vegetale di una giardiniera di finocchio e sedano. Il pesce viene utilizzato completamente nella preparazione, con le parti di scarto si fa il brodo e la pelle viene prima bollita poi fritta, per arrivare a una seducente consistenza soffiata che viene legata al merluzzo dal kudzu.
Straordinaria la melanzana leggermente fritta di Viaggio in Messico che si imbelletta di note messicane, con l’avvolgenza dolce e amara del mole di cacao che si interseca con una riduzione di chianina e Brunello di Montalcino. Sapori decisi e diretti, in affascinante contrapposizione con le eteree farfalline d’oro commestibile.
La freschezza speziata e il tannino setoso del Sopra 2018, pinot nero di Fattoria Brena, prodotto in sole 2100 bottiglie, accompagna la melanzana.
L'Anguilla in carrozza viene laccata con una demi-glace di zucca, in modo da perdere una parte della sua componente grassa, mentre viene amplificato il suo sapore dalla dolcezza della zucca, avversata dal rafano grattugiato sopra il raviolo farcito di zucca e amaretto, in accompagnamento.
Grandioso il Non dire cassate di Taka, che non essendo un fanatico dei dolci si prodiga costantemente nella ricerca di alternative o di versioni ricodificate di grandi classici, come in questo caso la cassata. Ne ha realizzato una versione sua personale, che è in realtà una pasta servita fredda, pratica molto diffusa in Giappone. Quindi spaghetti con pistacchio, crema di mandorle di Noto, guarniti da un gambero di Mazara alla brace.
Il pairing continua con Sartie de La vela, una piccolissima riserva di marsala vergine, ottenuto con il metodo Soleras, anche in questo caso per poco più di 1000 bottiglie. Con tutta la sua girandola aromatica di caramello, liquirizia e cannella.
Nomen Omen per il dessert La gola, che esprime perfettamente quanto denotato nel suo nome, un gelato alla nocciola salata, solleticato da nibs di cacao e chips di fava tonka con impresso il monogramma Gucci.
Siamo al Compromesso storico, i tortellini cotti in brodo di cappone, serviti in crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, si chiama così per cercare di placare le teorie su quali siano i tortellini migliori, in brodo, asciutti, o alla panna, che ogni campanile emiliano-romagnolo vuole trasformare in diktat. Karime e Taka decidono di proporli alla fine del pasto accontentando tutti con lo slogan “È sempre l’ora del tortellino”.
La piccola pasticceria si compone di estrazione di pompelmo e infusione di rosa canina; madeleine con infusione di vin santo e composta di frutti rossi; cioccolatino biondo con miso, ricoperto di polvere di cacao leggermente amaricante; cioccolatino di gianduia piemontese, pralinato leggermente croccante e al pistacchio salato.
Gucci Osteria da Massimo Bottura
Piazza della Signoria, 10 - 50122 Firenze
Tel. +39 055 062 1744
