Un ristorante gourmet vegetariano che propone una cucina creativa, artistica, attenta alla qualità e alla micro-stagionalità degli ingredienti, e che trae ispirazione dalla filosofia zen e dalla tradizione ayurveda per offrire all’ospite un’esperienza gustativa in grado di nutrire non solo il corpo, ma anche l’anima.
La storia
Joia apre a Milano nel 1989, quando lo chef Pietro Leemann, insieme a un gruppo di amici (Raimondo Boggia, Nilde Rivosecchi, Anna Borrella, Laura Ermentini, Alberto De Martini, Luca Mortara e Nicla Nardi), decide di dare vita al proprio ristorante: una cucina da outsider, fatta di studio e dialogo con la tradizione, ma capace di anticipare i tempi, diventando il primo fine dining vegetariano in Occidente, nonché il primo in Europa a ottenere una stella Michelin nel 1996.
Il nome del locale è evocativo e inteso come un vero e proprio manifesto: esprime il desiderio di divulgare una cucina a base vegetale, sana, sostenibile (perché rispettosa dell’ambiente e amica di tutti gli esseri che abitano il Pianeta), ma soprattutto intesa come linguaggio e come strumento per avvicinare le persone, i Paesi, le culture, le idee e le tradizioni gastronomiche del mondo, valorizzandone le rispettive caratteristiche e arricchendosi delle reciproche differenze.
Da questo incontro nasce, e continuamente si rinnova, una cucina frutto di viaggi, esplorazioni ed esperimenti, in cui convivono la ricerca di semplicità e l’applicazione delle tecniche all’avanguardia, un’ispirazione fusion dominata dalla filosofia “Zen all’occidentale” (che recupera dalla scuola giapponese Shojin l’idea di armonia e rispetto degli ingredienti) e una vocazione “Made in Italy”, fedele ai gusti e ai prodotti del Mediterraneo.
Un menu etico e “microstragionale”
Da più di 30 anni, la proposta gustativa di Joia si basa su un’offerta raffinata fondata sulla qualità e sostenibilità degli ingredienti. La materia prima è scelta con rigore: oltre ad essere buona, deve anche essere ottenuta nel pieno rispetto dell’ambiente e di chi l’ha prodotta. Per questo i piatti sono preparati esclusivamente con ingredienti stagionali, biologici, provenienti da orti sinergici o biodinamici, forniti da contadini di fiducia che coltivano in armonia con i cicli produttivi del terreno, comprendendo e non dominando la Natura.
Il risultato è un menu di carattere, concepito come un progetto in continua evoluzione e trasformazione, che cambia più di 4 volte all’anno per garantire la perfetta sintonia con la “micro-stagionalità” degli ingredienti e utilizzare ogni prodotto nel momento in cui riesce a esprimere il meglio dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutritive. Ogni voce presente in carta (dal pane alle paste, dai formaggi vegetali ai fermentati, fino alla pasticceria) è prodotta al Joia dall’inizio alla fine, senza nessun ricorso a semilavorati o prodotti di sintesi, e con una grande attenzione a non sprecare e a utilizzare fino in fondo ogni ingrediente in un’ottica di cucina circolare.
La cucina come un dialogo tra le arti
Se il menu, nelle mani dello chef è uno spartito su cui apportare piccole e grandi modifiche in armonia con i doni della Natura e con l’ispirazione estemporanea (determinata da specifici eventi o dalla suggestione creata da una musica, un paesaggio, un quadro, un pensiero creativo), i piatti al suo interno sono concepiti come vere e proprie opere d’arte; belli per forma e contenuto, originali perché pensati per essere qualcosa di unico e irripetibile, nonché realizzati attraverso un processo creativo che non è mai definito o precostituito.
Ogni portata non rappresenta un punto di arrivo, ma piuttosto una tappa di un viaggio avventuroso attraverso il mondo vegetale, capace di sorprendere e sedurre i sensi, lo spirito e i pensieri, e di evocare un’atavica connessione con la Natura e quindi con la parte più genuina di se stessi. Il cibo diventa così testimonianza di una dimensione più alta, in cui l’atto del mangiare non è solo un bisogno primario, bensì un evento culturale, e tutto ciò che gli ruota attorno (dall’impiattamento alla scelta dei colori, dall’attenzione al servizio fino alla musica di sottofondo) è coerente con l’intento è di ampliare l’idea di cucina, facendola dialogare con altre forme di espressione artistica.
Pietro Leemann, il cuoco “alchimista”
Alla base di tutto questo c’è chef Leemann, patron del ristorante e “cuoco alchimista”, innamorato della trasformazione del cibo intesa come analisi e comprensione della realtà concreta, nonché come atto di valorizzazione della Natura, di realizzazione personale e auto-rappresentazione. La sua è una cucina fatta di coscienza e dedizione, pensata nel suo ruolo di tramite tra il cibo e l’ospite, ma soprattutto basata sulla consapevolezza che a ogni alimento si collegano diversi aspetti (nutrizionale, etico, morale, e psicologico), da cui dipende la sua capacità di nutrire insieme corpo, mente e spirito, di mantenere l’essere umano in salute, di rinnovare il legame con la sua essenza (alimentando pensieri, memorie ed emozioni) e con quella della Natura e, infine, di contribuire alla sua felicità.
Ecco allora che nei suoi piatti ogni ingrediente è trasformato in modo da risultare più digeribile, ma anche più appagante dal punto di vista estetico e gustativo (attraverso la salvaguardia della sua essenza nel colore, nel gusto, nel profumo e nella consistenza) e le portate sono pensate come lo strumento per uno scambio di energie tra la materia prima, chi le lavora e l’ospite.
Il ristorante: dove il minimalismo Zen si fa accogliente
Tutto da Joia è studiato per rendere la degustazione una vera e propria esplorazione in un tempo sospeso dalla quotidianità e in un contesto “altro” da ciò che già si conosce. Lo spazio, curato dall’architetto Marcello Marelli, richiama l’essenzialità orientale, con un arredo elegante e sobrio ma tutt’altro che freddo o anonimo: a caratterizzare e rendere accogliente l’atmosfera concorrono i materiali naturali, tra i quali predomina il legno che riveste le pareti fino a metà altezza e si ripropone sui tavoli dalle forme pulite, realizzati su misura per questa sala, in modo da far dialogare armoniosamente i pieni e i vuoti.
Richiami concreti alla Natura vengono anche dalla presenza dell’elemento vegetale, dalle tele appese alle pareti, dai grossi blocchi di quarzo che arricchiscono la mise en place minimalista e mai sfarzosa (nonostante le porcellane di pregio, le posate in argento e i bicchieri di cristallo) nonché dalla diffusione sonora, studiata da Bruno Dorella e da chef Leemann, che riempie l’ambiente di “melodie naturali”: rumori del bosco, versi animali, suoni che evocano in modo istintivo paesaggi incontaminati dominati solo dai 5 elementi. Anche lo studio delle luci (realizzato da Davide Groppi) contribuisce a rendere l’ambiente raccolto e rilassato, e a far sentire l’ospite ancora più accolto di quanto già non si premuri di fare il personale di sala: attento, competente, discreto e capace di una cordialità che non ha nulla di affettato. Insomma: dal cibo all’arredo, dal servizio all’ambientazione, il risultato di un pasto da Joia è uno scambio costante e appagante di energie (naturali e umane, materiche e spirituali), che l’ospite porta con sé anche al termine della degustazione.
I piatti
Il menu estivo di Joia presentato lo scorso giugno vuole essere, come quelli che lo hanno preceduto, una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico, a tratti metafisico e surrealista, ma sempre concreto o, talvolta, persino iperrealista, in virtù dei sapori puliti e perfettamente riconoscibili dei piatti, dati da pochi ingredienti noti, trattati però in maniera sofisticata e complessa, per estrarne ed esaltarne al meglio il gusto ed esibirne la versatilità in termini di consistenza, colore e aroma.
Tutte le creazioni della cucina di Joia (che trovano posto nel menù à la carte o nei due percorsi degustazione Zenith e L’Enfasi della Natura, rispettivamente da 8 e 6 portate) hanno un titolo poetico ed evocativo, stuzzicante e giocoso, pensato per suscitare nell’ospite il giusto atteggiamento per addentrarsi nella proposta dello chef e comprenderne il significato e l’essenza: Porto del sole (tatin di melanzana alla giapponese, biscotto di mais e saraceno, emulsione di prugne e zenzero, quark all’erba cipollina), Tempio nel tempo (caponata di sedano verde, peperone senza pelle, cipollotto, crema di “bella di Cerignola”, piccola insalata di fiori e germogli), Fratello sole (gazpacho di melone e fragola, emulsione al wasabi, aceto balsamico di 25 anni, piccola sfera di avocado, fragole e shiso rosso), L’ombelico del mondo (risotto mantecato allo zafferano e delicatamente affumicato, fagioli freschi e tartufo estivo, salsa verde e mirtilli).
E ancora, L’estate e lo zen (pappardelle di farro, preziosi funghi arrostiti e il loro dashi, cetriolo marinato, pomodoro confit), Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma (verdure estive alla piastra, crocchetta di patate e erbe come una volta, panna di peperoni e capperi di Salina), Due passi indietro e tre in avanti (spiedino con tempeh, friggitello e pesca, melanzana viola al vapore e salsa magrebina), Tributo alla tradizione (due formaggi più un formaggio plant based, composta di albicocche e pepe del Sichuan, ciliegia in agrodolce, chutney di more), Pomo d’oro (pomodoro marinato, dadolata di verdure e frutta di stagione profumata al frutto della passione, spuma di basilico) e Gong (composizione di vaniglia e cioccolato, con lamponi, crumble di nocciole, stracciatella di menta e miele).
Non mancano poi alcuni “fuori menu” ispirati alla disponibilità di alcuni ingredienti, all’estro del momento e dal desiderio di sperimentare, lo stesso che ha spinto chef Leemann a prevedere l’opzione “Piatto Quadro”, un piatto unico diverso ogni giorno, disponibile solo a pranzo dal martedì al venerdì (come alternativa alla proposta completa della sera o al menù più breve a sole tre voci). Si tratta di un’unica portata ideale per chi vuole concedersi solo una pausa veloce e a un costo accessibile (30 euro per 4 elementi salati, o 35 euro se si aggiunge la portata dolce, con acqua e caffè sempre compresi nel prezzo) e pensata non solo per essere il frutto “circolare” della collaborazione di tutta la brigata (perché ottenuto assemblando in forma nuova gli ingredienti rimasti dalla preparazione dei piatti “codificati”, dall’antipasto al dolce) ma anche un banco di prova per sperimentare piatti nuovi e sottoporli al giudizio del pubblico prima di valutare il loro eventuale ingresso in carta.
Il pairing: vario e su misura
La proposta culinaria di Joia si completa con un abbinamento di bevande ricercate con la stessa cura dedicata alla scelta delle materie prime usate nei piatti. Infatti la cantina attuale è il risultato di una crescita avvenuta nel tempo, di pari passo e in armonia con le evoluzioni di una cucina che si è fatta sempre più raffinata, complessa, versatile e in grado di abbinarsi a vini anche molto diversi tra loro. La selezione delle etichette rispecchia la convinzione del Direttore e Sommelier Antonio, che l’abbinamento perfetto sia quello che mette in relazione vino, cibo e cliente, accontentando i suoi gusti e accompagnandone i pensieri. Per questo è fondamentale conoscere bene le caratteristiche della proposta culinaria (affinché le caratteristiche organolettiche di cibo e vino si armonizzino e si esaltino a vicenda) ma anche tenere conto delle preferenze del cliente, rinunciando alla distinzione tranchant tra “vino giusto” o “vino sbagliato” per puntare piuttosto sulla nuova concezione di pairing inteso come ricerca di idee nuove e creative (da sperimentare anche in formula degustazione).
La proposta cocktail prevede due opzioni (una a bassa gradazione alcoolica, l’altra senza alcool) legate alla stagionalità e in grado di esprimere la naturalità degli ingredienti utilizzati per comporle. Non mancano poi il Kombucha, il sidro di mele e altre fermentazioni analcoliche, i succhi naturali e una selezione di birre (non aromatizzate ma dal gusto marcato del luppolo, provenienti da micro birrifici di Perugia, San Gimignano e Bergamo), di bevande calde (tisane, tè verdi, tè neri e di oolong invecchiati cinque e dieci anni) e caffè (espresso, filtro, a infusione turco e in moka). Il tutto pensato per accompagnare ed esaltare ogni portata, ma anche per sottolineare il passaggio da una tappa all’altra di un percorso culinario pensato come un viaggio di scoperta, sperimentazione, divertimento ed emozione, in cui ogni elemento (nel piatto o nel bicchiere) ha un suo senso e una sua dignità.
Le foto dello chef, della sala e dei piatti senza crediti in didascalia sono state gentilmente concesse da Lucio Elio
Indirizzo
Joia
Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano MI
Tel: 02 204 9244
