e, al tempo stesso, un concetto di ristorazione universale, capace di evolvere con la stessa rapidità del capoluogo meneghino. Al suo fianco, da oltre un decennio, Luca Sacchi. Ma come si mangia oggi in Galleria?
Cracco In Galleria
Lo chef e il ristorante
Si chiama Carlo Cracco, è un cuoco. Per molti telespettatori di Masterchef, è IL cuoco. E basta entrare una volta nel suo ristorante, a Milano, in Galleria Vittorio Emanuele, per capire che in realtà quello è il suo palcoscenico.
Lussuoso, sontuoso, meraviglioso spazio, il ristorante Cracco ci accoglie in una sera di fine ottobre, quando lieve si comincia a sentire la temperatura pungente.
E anche l’accoglienza da Carlo Cracco non è seconda a nessuno: in galleria due scudieri ti accolgono e ti scortano all’ascensore dalle pareti dorate. E uno di essi ti fa strada al primo piano, nei saloni sfarzosi per corridoi che ti portano al tavolo. E qui comincia il rito. Ma prima di iniziarlo, facciamo due passi indietro.
Certe volte è dura. Molto dura. Direi snervante e spossante. Se sei uno dei numeri uno, qualsiasi professione tu faccia, la necessità di continuare a dimostrare a te stesso e al mondo che meriti quella posizione può togliere il respiro, tanta è la fatica per mantenerla. E, ovviamente, più sei in alto… più sei in vista. E più arrivano critiche e commenti, se minimamente non dai continuità.
Se poi aggiungi a tutto questo che sei anche un personaggio famoso, in vista, conosciuto e osannato… allora diventa difficilissimo. E se sei uno degli chef più famosi d’Italia, ancora peggio. Se chiedete a una sciura milanese se, camminando per strada, incontrando lui o Ronaldo…. con chi andrebbe a scattarsi un selfie… la risposta, 99 su cento, è LUI, Carlo Cracco. Carlo rappresenta, incarna “il” cuoco.
Carlo è famoso (sicuramente) e sicuramente Carlo è stellato (forse non quanto dovrebbe…) e altrettanto certamente Carlo è televisivo (e in diverse trasmissioni, non solo Masterchef). Ma Carlo è anche la Galleria (oltre a Prada, vabbè) e Carlo è Milano (anche se è venetissimo).
Carlo è… insomma …è Cracco. Ed essendo Cracco…non può sbagliare. E Carlo porta avanti il suo lavoro prestando la massima attenzione, con al suo lato Luca Sacchi che è ben più di un sous-chef: a Milano è veramente un compagno e un braccio destro da più di un decennio.
Luca Sacchi
Gianluca Sanso
Ed a Milano, in Galleria, Luca e Carlo hanno continuato a macinare ricette e complimenti, a servire vini preziosi scelti con cura maniacale da Gianluca Sanso, a clienti di tutto il mondo, a rappresentare l’accoglienza di Milano, al pari di altre grandi tavole di alta ristorazione, come Bartolini al Mudec, o Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental, o Alessandro Negrini e Fabio Pisani di “Aimo e Nadia” . E non solo loro. Ma torniamo a ieri sera…
I piatti
Serata bellissima, Galleria dorata, compagnia perfetta, ci sediamo e cominciamo. La sala è dorata anch’essa. I tavoli sono solo quattro per sala, e le sale solo tre. E inizia il menu. Un menu lungo, complesso, tra l’autunno e l’inverno. Una proteina in ogni patto, carne e pesce (e formaggio) per un’esperienza palatale molto forte e costante.
Si comincia con:
Insalata Russa caramellata
Uno dei piatti più iconici della cucina di Carlo, molto territoriale, agrodolce e sensibile di variazioni a seconda della località’ del ristorante (a Portofino è col pesto…)
Insalata russa caramellata
Palamita in conserva, ravanelli e lattuga
Piatto che richiama epoche passate, quando in campagna c’era solo tonno in scatola e verdura, ma proprio per questo meno pieno si sapore e presenza.
Palamita in conserva, ravanelli e lattuga
Morbido di zucca, trota marinata e semi croccanti
Una zucca mantovana speziata e con accenni d’Oriente, ma al tempo stesso molto “nostrana”.
Morbido alla curcuma
Fagioli cannellini, ricci di mare e dragoncello
Qui umami, umami, umami, un’esplosione di sapore pieno e vibrante. È uno dei piatti che ci è piaciuto di più, che dà grande soddisfazione palatale.
Fagioli cannellini, ricci di mare e dragoncello
Mari e Monti
Fondo di crostacei che si fonde con i sapori terrosi di bosco e sottobosco. Una sorpresa per il palato.
Mari e monti
Sogliola al gratin, cavolo nero, ceci e vongole veraci
Ancora mare e terra, ancora sapori contrastanti ma mai coprenti. Ancora sensazioni di mare e di campagna.
Sogliola al gratin, cavolo nero, ceci e vongole veraci
Coniglio al mascarpone, spinacio e mele
Una ricetta quasi storica riattualizzata da Cracco e Sacchi e proposta come primo “piatto forte”.
Coniglio al mascarpone, spinacino e mele
Il timballo
E questo è il vero “piatto forte”. Una preparazione lunga e attenta, per un gusto rotondo, profondo come la stagione invernale.
Il timballo
Gorgonzola dolce, pera e mostarda
un dolce che non è il dolce, un formaggio che non è il formaggio. Un’esplosione di sapori che si fondono in bocca.
Gorgonzola dolce, pera e mostarda
Ris e Latt che par na festa
Una “chiusa” che fa tornare bambini, un “dolce della tradizione povera”, come recita il menu, che ricorda la cucina della nonna e della zia.
Ris' e latt che par na festa
Insomma… una grande cena. Dei grandi vini. Un grande servizio. Un grande sous-chef, Luca Sacchi.
Un grandissimo Carlo Cracco. Grazie. Alla prossima festa degli occhi e del palato.
Indirizzo
Ristorante Carlo Cracco
Corso Vittorio Emanuele II, 20121 Milano MI
Tel: 02 876774
Sito web
