Una nuova realtà nel centro di Ferrara, un luogo in cui mangiare e bere bene, da un’idea originale di giovani ragazzi che stanno rivoluzionando Ferrara.
La Storia
La Storia di Apelle Smartfood
La filastrocca è un componimento ritmato, composto da versi brevi con rime o assonanze, solitamente di origine popolare. Forse è questa la definizione a cui si sono ispirati Matteo Musacci e Claudio Bellinello quando hanno aperto il loro locale, Apelle, nel centro di Ferrara, di fianco al cinema Apollo.
Il fondo prima ospitava un bar, la cui eredità è ancora visibile grazie al grande bancone che i due ragazzi hanno deciso di mantenere restaurandolo, e da cui è nato il concept del locale: hanno scrostato le pareti fino a riportarle alla nudità dei mattoncini rossi, hanno spogliato gli ambienti di ogni orpello – e come il talamo di Ulisse e Penelope – hanno costruito il loro ristorante attorno al bancone, arredandolo con mobili di seconda mano.
I due ragazzi sono giovani e audaci, hanno già esperienza nel settore – Claudio, classe 1973, ha gestito il ristorante “Alle Candele d’Edera” e l’“Osteria delle Porte Serrate” di Ferrara, quest’ultima insieme a Matteo, che viene da una famiglia di noti fornai, oltre a essere un membro molto attivo delle associazioni di categoria dei commercianti – conoscono bene la propria città con le sue tradizioni granitiche, e decidono a loro modo di sfidarla. È così che prendono la filastrocca e la trasformano in un ritornello pop. Ma anche molto rock.
Apelle Smartfood non è solo un ristorante, o un bar, è un mix, una compilation, un contenitore in cui trovano spazio un ottimo drink, dei piatti in abbinamento per il pre-dinner o una cena, ma anche un menu per cui sedersi al tavolo e godersi una cena slow. Il beat lo decide il cliente, più lento o più cadenzato, a seconda delle esigenze.
Dietro il bancone è tutto un pullulare di bottiglie, spiriti, sciroppi, bevande, una vera e propria consolle nelle sapienti mani del mixologist Robert Paul Farcas, classe 1987, che vanta un curriculum d’alta quota e d’alto rango in lussuosi hotel quali l’Hotel Gardena Grödnerhorf Gourmet Hotel & Spa Relais & Chateau, l’Alpina Dolomites Gardena Health Lodge & Spa, dove ha lavorato come capo barman d’hotel, e altre esperienze tra cui il Westin Europa & Regina S.Marco a Venezia. Il ragazzo è di poche parole, lascia che siano i suoi drink a parlare e sedurre, come un barman d’altri tempi riesce a interpretare i desideri dei suoi clienti. Ma è anche in stretta connessione con la cucina, per cui è molto attento a creare abbinamenti ad hoc ai piatti.
La cucina è tutta al femminile, e ha grinta da vendere. Martina Mosco, poco più che trentenne, ha una lunga carriera alle spalle, ed è approdata a Ferrara dopo aver lavorato a lungo all’Antica Osteria Cera (2 stelle Michelin) di Lionello Cera, e dopo aver trascorso 3 anni a Londra, prima al Maze di Gordon Ramsay e poi al ristorante Oblix con Rainer Becker. In questa sua prima esperienza al timone di una cucina è affiancata da Marta Munerato, con cui ha già lavorato a Londra da Ramsay, e cha ha lavorato nella pasticceria del Le Gavroche di Londra, dopo importanti esperienze nello stesso settore da Cera e Marchesi.
I Piatti
La ventata internazionale che Martina porta con sé fa sì che i suoi piatti si inseriscano in maniera trasversale nell’opulenta tradizione ferrarese. I menu, che cambiano ogni 3 mesi, sono la summa delle esperienze e delle passioni della chef, e parlano un linguaggio fusion, piluccando ora nell’estremo Oriente, ora a Nord, ora affondando le mani nella storia del territorio romagnolo. Un progetto che è un po’ come quello della World Music di Peter Gabriel, un mosaico di sonorità variegate, anche per il palato.
Tra le proposte dei “Piccoli piatti” lo Smørrebrød con lardo di Colonnata, uva e squacquerone è un omaggio alla Danimarca, essendo il classico panino di Copenaghen, che viene farcito a piacimento. Diverte l’accostamento fusion tra il lardo, lo squacquerone, la nota agra della cipolla e quella più dolciastra della crema di corallo, in una girandola di sapori quasi psichedelica, perfetta come appetizer. Musicalmente parlando non si può che paragonarlo al brano “The Golden Age” dei danesi Asteroids Galaxy tour:
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Il Lobster Dog è un’elegante rivisitazione dello street food per eccellenza, dove il wurstel lascia il campo ad astice, erba luisa, daikon e valeriana, e servito con un’ottima bisque di carapace e burro per cui è d’obbligo l’inzuppo. Un panino classico con un tocco creativo che evoca l’intramontabile “Changes” di David Bowie:
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Il Raviolo cinese di manzo, piastrato, è molto gradevole per le sue note agrodolci, e omaggia l’oriente proprio come il brano dei Pizzicato Five, “It’s a beautiful day”:
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Ancora finger food con lo Spada, carbone e yogurt, in cui lo spada crudo viene panato nella polvere di carbone e pepe nero e adagiato su fette di pane di mais e semi di girasole, e abbinato alla nota acida dello yogurt. La soavità nordica è avvolgente come il brano “Corner of the earth” dei Jamiroquai (accostamento suggerito dal parallelo tra la mise en place del piatto e il copricapo caratteristico del cantante).
Il drink che Robert propone insieme a questo piatto è La tierra del Mezcal, a base di lime, sciroppo d’agave, carbone, e mezcal, dalle forti note affumicate.
Tra i “Piatti di portata” un must che non manca mai in carta è la Carbonera, rivisitazione della carbonara con lo spaghetto nero a base di carbone e pepe nero, tirato a mano, una crema di pecorino e delle lingue di bacon croccante. A rifinitura del piatto, le uova di quaglia crude, divertenti da amalgamare con gli altri ingredienti prima di inforcare e assaporare. Un classico dei classici, dai sapori forti, rock, proprio come il brano “Burn” dei Deep Purple:
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Gli Gnocchi di cime di rapa, fagioli edamame e sesamo strizzano l’occhio all’Oriente, come il brano “Bachelorette” di Bjork.
Le ruote pazze, burro al whisky, sgombro e alici al miele di castagno, con la nota del burro affumicato, e il gradevole sentore erbaceo dello spinacino crudo, è un primo che viene servito con la lisca fritta e la testa dello sgombro come ornamento, a testimoniare la freschezza dello sgombro locale. Il cocktail in abbinamento è l’Americano in Scozia, miscelato con whisky. Se questo piatto fosse un brano musicale senz’altro potrebbe avere le sonorità eteree e liquide degli scozzesi Cocteau Twins, con i loro hit “Pandora”.
La bravura di Martina nel trovare una sintesi tra Oriente e tradizione autoctona è tutta contenuta nel Ramen con brodo di Stinco arrostito con anice stellato, ginepro e pepe rosso pondichery, spaghettino all’uovo alla chitarra, uovo sodo, germogli di soia, stinco sfilacciato, funghi pioppini, cipollotto, pickle onion e accompagnato da un crostino di farina di mais con tartare di manzo. A ogni cucchiaiata sarà come ascoltare il sensuale crescendo del piano di Ryuichi Sakamoto in “Forbidden Colours”:
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Tra i dessert, da non perdere i Macarons ripieni di fegatini di pollo e ganache di gianduia, un accostamento bizzarro ma molto ben equilibrato, un’interpretazione dissacrante dei mielosi macarons, resi più terrestri dalla nota selvatica del fegatino. Un dessert selvaggio come il classico di Lou Reed “Walk on the wild side”.
Note fresche e sgrassanti nel parfait allo yogurt, granita allo zenzero, meringa al timo e acqua di ananas. Un fine pasto leggiadro e dalle note esotizzanti come il lirismo della cantante brasiliana Marisa Monte nella sua “Infinito Particular”:
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Al termine di un viaggio si torna a casa, e Martina e Marta non mancano di omaggiare la regina di Ferrara con il Gelato di zucca, croccante di mandorle, pistacchi, granita di caffè e cacao, una fetta di pan brioche e olio al rosmarino a conferire una nota balsamica. Un ritorno a casa che in musica si traduce con la struggente “Sfiorivano le viole” di Rino Gaetano.
Un nuovo locale di riferimento dunque per mangiare e bere bene, materie prime e bottiglie di qualità, ragazzi preparati, affabili e ospitali, Apelle è tutta un’altra musica.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
ApelleSmart food, drink good
Via Carlo Mayr 75 - 44121 Ferrara
Tel. +39 0532 790827
Mail: apellesmartfood@gmail.com
Il sito web del ristorante
Aperto Tutti i giorni dalle 18.30 fino a tardi
Chiuso il martedì
