Come due fratelli temerari hanno aperto la prima “bottega agricola della Maremma” a Roma: un pezzo di campagna in città

Matidia e Guido, ultima generazione della famiglia Pallini, hanno dato vita al progetto gastronomico Ruma – Bottega e Cucina Agricola, per portare nella Capitale profumi e sapori dei loro prodotti.

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La storia

“Dall’inizio degli anni ’80 al 2013 abbiamo esclusivamente prodotto latte di bufala destinato ai caseifici del meridione per le loro lavorazioni. Poi, dal 2013, tutto è cambiato”. Matidia è una ragazza alta dai lunghi capelli castani, che racconta con passione e in modo meticoloso (quasi) ogni singolo momento della storia dell’azienda di famiglia, creata da suo padre e da sua madre, Marcello Pallini e Diana Theodoli, e trasformata da lei e suo fratello Guido in una realtà virtuosa che ha saputo evolvere per trovare una nuova veste moderna, gustosa ed anche elegante.

Una azienda agricola nata in Maremma, territorio etrusco, dove un tempo Roma veniva chiamata Ruma che a sua volta, in etrusco, indicava la mammella dell’animale (con riferimento alla lupa), fonte di nutrimento e vita. E Ruma, Bottega e Cucina Agricola, è il nome della nuova sfida professionale di Matidia e Guido, che hanno portato a Roma (in Via di Parione, 13, in pieno centro), profumi e sapori della campagna Maremmana.

L’allevamento di bufale quale punto di partenza per il racconto di una storia di famiglia, di generazioni di vivere in campagna o di tornarci, per non disperdere il sapere accumulato negli anni ma anzi, per affiancare a questo una nuova visione che possa permettere di valorizzare l’enorme potenziale dell’azienda. Il 2013 è quindi un anno cruciale per Ruma, perché vede il ritorno di Guido in Maremma dopo anni spesi a Londra nel mondo della finanza, per puntare su un modello di economia circolare ed espandendola anche alla produzione di formaggi.

Di lì a poco anche Matidia, architetto di professione, dopo le tante soddisfazioni lavorative all’estero, sente il desiderio di dare il suo contributo all’azienda di famiglia. La nuova generazione della famiglia Pallini decide di dar vita ad un nuovo corso partendo dalla ristrutturazione di alcuni immobili e lavorando sull’immagine dell’attività, con l’obiettivo di portare la Maremma al centro di tutto, nel cuore d’Italia, Roma. Un progetto che, a ben vedere, rispecchia la loro vita: un sogno radicato nella terra ma che non conosce vincoli.

Ciò che non è mai cambiato nel tempo è stato il focus dell’azienda, il benessere animale. Un progetto di filiera integrata e sostenibile, dove ci sono ampi spazi e una stalla di ultima generazione e in cui gli scarti e i residui diventano energia pulita dopo il passaggio in un impianto di biogas. Un passaggio evolutivo per Ruma reso possibile (anche) dai sovvenzionamenti europei per la “giovane agricoltura”.

Sostenibilità e innovazione sono alla base del lavoro che Guido Pallini ha portato avanti, prendendo in mano un’azienda tradizionale per trasformarla in un punto di riferimento in tema di impronta ecologica. Un’idea forte e chiara: portare la campagna in città, ma soprattutto proporre uno stile di vita che si affianca all’idea di artigianalità, del tempo e della cura per le cose fatte bene. Il passo successivo, l’apertura della bottega, è stata la naturale conseguenza di un solido processo di crescita, un progetto voluto da Matidia per aggiungere anche la sua cifra stilistica al nuovo corso dell’impresa di famiglia.

Il locale e la cucina

“La nostra è la prima vera azienda agricola che apre la sua bottega nel centro di Roma. Vorrei che questa fosse un’occasione non solo per valorizzare i nostri prodotti, ma anche per puntare a qualcosa di più ampio: coinvolgere altre piccole realtà locali, realizzare programmi di eventi, degustazioni e non solo. Sarebbe bello far confluire in questo progetto collaborazioni creative, attività educative per bambini e fondere così momenti di convivialità ad altri più culturali o artistici. Uno spazio dove incoraggiare le contaminazioni tra diverse forme d’arte” sottolinea Matidia.

Le idee hanno trovato spazio in un ambiente estremamente curato, con tavoli in legno, cromie che ricordano i colori della terra e materiali che vanno dall’acciaio del bancone a richiamare l’aspetto “produttivo” dei caseifici alla pelle di bufala utilizzata per creare le comode e raffinate sedute. Ruma è un locale dalle due ‘anime’: da un lato la bottega con i prodotti che variano dai formaggi classici della bufala (mozzarella, ricotta, burrata) a quelli stagionati (fiore di Capalbio, robiola speziata, francescano) frutto di un’ispirazione tutta francese.

La gran parte dei prodotti porta il marchio di fabbrica di Ruma, come nel caso del gelato di bufala, grande novità dell’insegna. La carne è presente con bufale allevate in stato semibrado e una piccola offerta di Maremmane, allevate totalmente allo stato brado. La scelta della proposta gastronomica è pensata per gli assaggi e la condivisione. Un menu che accompagna durante l’arco della giornata, a partire dalla colazione con la ricotta con miele o marmellata accompagnata dal pane di Roscioli, ma anche yogurt di bufala con frutta fresca o secca o ancora crostini con formaggi, verdure e prosciutto toscano per una colazione salata.

Per il pranzo e la cena taglieri di salumi e formaggi, polpettone alle erbe con salsa al mirto, gnudi con bieta rossa e salsa di barbabietola, roast beef di bufala, ortaggi e verdure (direttamente dall’orto di Maremma Vegetale). I dolci spaziano poi da proposte del giorno, come il crumble di pesche caramellate o la crema di ricotta con confettura di pesche e menta, al gelato “naturale”, prodotto in loco a base di latte di bufala e senza l’utilizzo di semilavorati industriali.

I vini, anch’essi naturali, arrivano da collaborazioni con realtà laziali e Maremmane, così come per le conserve o l’olio, tutti prodotti disponibili per la vendita al dettaglio e per l’assaggio, sia in loco che d’asporto.

La mente in cucina è Angelica Federici, diplomata alla scuola di cucina del Gambero Rosso, il braccio Lucas Maidana. Idee e parole che a tavola trovano pieno riscontro nell’assaggio di prodotti “in purezza” come nel caso della ricotta (squisita) e della mozzarella, che in piatti semplici come i Crostini con formaggi freschi, verdure e composte di frutta o l’abbinamento tra Pomodori e Stracciatella, vero inno alla freschezza, per poi passare all’Insalata di zucchine marinate e Francescano (formaggio stagionato) e le intriganti proposte a base di Carne di bufala, prima con il Roast beef quindi con il Carpaccio.

Un percorso lineare e divertente, da scoprire in piena condivisione, fino a giungere alla gradita sorpresa rappresentata dal Gelato disponibile in diversi gusti, dal pistacchio alla cheesecake, passando per la stracciatella e il cioccolato, tutti davvero deliziosi!

Foto di Viviana Berti e Giada Mariani