Nel cuore delle Langhe c’è una locanda dove la cucina è ad opera del giovane trentenne Federico Gallo, che mette in mostra talento e curiosità.
La Storia
La Storia di Federico Gallo
Federico Gallo è uno degli astri emergenti della cucina piemontese e non solo. Un trentenne con il piglio giusto per crescere senza fretta tra le pieghe di una struttura a misura d’uomo, la Locanda del Pilone ad Alba, appoggiata silenziosamente tra le vigne e con le minime esigenze di una clientela selezionata che occupa una manciata di camere con la massima discrezione.
Origini torinese, ma trasferitosi in Toscana verso i 14 anni di età dalle parti di Chiusi, Federico Gallo ricorda con un pizzico di divertimento i suoi primi passi nel modo della ristorazione. “La scuola l’ho iniziata nel 2001 all’alberghiero di Chianciano”, dice “ma all’inizio speravo solo di guadagnare un po’ di soldi e di girare il mondo. In seguito è subentrata in maniera dirompente la passione, che non si è più spenta.
Le prime esperienze in realtà sono state in sala, ma la folgorazione è stata quel giorno che mi sono ritrovato a preparare un coniglio in porchetta; da quel momento non mi sono più fermato”. Finita la scuola Federico inizia a concedersi qualche viaggio all’estero; la classica gavetta, che in questo caso lo porta molto lontano, a Los Angeles e in Messico, e ai fornelli di cucine italiane tutt’altro che emozionanti: “Certo, perché finalmente vedevo quello che spesso accade fuori dai confini italiani, soprattutto nel continente americano, cioè la rappresentazione di una cucina pesante, piena di panna, per me davvero incomprensibile. Poi però nel 2008 sono rientrato in Italia, anche se l’amore soprattutto per il Messico, dove mi piace ancora andare in vacanza, è rimasto”.
La Toscana, giocando in casa, finisce per essere il vero punto di partenza dei primi movimenti del cuoco sul territorio nazionale, così Federico passa un anno all’Hostaria della Terrazza Aldobrandeschi di Sorano, nel Grossetano, prima di sconfinare da Iside e Romano a La Parolina, nel viterbese, e, poco dopo, a Villa Crespi da Cannavacciuolo, per occuparsi di antipasti e primi. Poi, a seguire il rientro a la Parolina dove Federico si ferma per ben quattro anni come sous chef.
La storia più recente vede infine il passaggio di consegne del giapponese Masayuko Kondo (che Cannavacciuolo aveva “dirottato” alla Locanda del Pilone) proprio nell’ottobre del 2015 e con una stella Michelin attaccata alla giacchetta da mantenere, nelle mani del talentuoso Federico Gallo, che da quest’anno è anche chef emergente d’Italia proprio per la Michelin. I primi tempi servono per ripristinare, da torinese, un minimo di legame con la cucina regionale: “Si ma senza fare tradizione dura e pura” dice convinto “altrimenti qui perdo subito, soprattutto nei confronti dei tanti indirizzi cui affidarsi sul territorio”.
I Piatti
Linguine di gragnano camomilla e crema di vongole
L’approccio di Federico è quindi quello di una creatività misurata, che vuole offrire certezze e qualche spunto, magari legato alle esperienze maturate in passato che di volta in volta saltano fuori nel menù. Ed è un esempio illuminante il piatto di Ramen alla piemontese oggi in carta, che in realtà parte dal ricordo della tinca gobba (e affumicata) del primo ristorante toscano dove Federico ha lavorato, ma pone l’attenzione anche sulla tradizione viterbese del Lago di Bolsena, dove capita di trovare i Tagliolini al brodo di tinca, rivelando, infine, il suo grande amore per la cucina orientale.
Tonno di coniglio
I piatti che oggi si trovano alla Locanda del Pilone richiamano molto la tradizione italiana proponendo il cacciucco alla livornese o la caponata di melanzane, ma è una scelta inevitabile visto che l’area attrae per buona parte dell’anno una clientela internazionale. Lo spazio per mostrare il talento lo si percepisce su altre preparazioni, come il Capesante e rape che gioca sui contrasti in bocca e sul piacevolissimo incontro tra il crudo vegetale e la morbida salinità del mare.
Eliche di Gragnano, finanziera e gamberi rossi
Oppure nell’idea nord/sud delle Eliche di Gragnano con finanziera e gamberi, e ancora l’accenno sabaudo dell’Albese con pesto di rucola e nocciole stemperato dalla neve di parmigiano. Estremamente interessante anche il gioco dei Tajarin ai 40 tuorli con burro affumicato, uova di trota e coriandolo, dove ci si immagina, sbagliando, che quest’ultimo finisca per determinare senza possibilità di ritorno il palato; invece il risultato è di una soavità e di una freschezza gradevolissimi.
Latte e miele
La cura del dettaglio e la volontà di non appesantire prima e dopo il pasto si vedono poi nelle scelte dell’aperitivo e della piccola pasticceria. Prima con la chips di patata dolce, panna acida alla cola e carpaccio di baccalà o il sandwich di mandorle con paté di polipo; alla fine invece con la tartelletta di albicocca, aneto e anice o lo stecco di rapa rossa, yogurt e aceto balsamico. Vale la pena di affidarsi al menù “A modo nostro”, che consente nel giro di una decina di portate di capire meglio la filosofia di Federico Gallo.
Il passaggio dalla cucina precedente del cuoco giapponese a quella attuale sembra anche aver determinato una maggior pulizia, un rigore espressivo e una volontà di riflettere certamente un gusto locale nel piatto, ma senza estremismi scenici o tecnicismi. Piuttosto con la capacità di voler far riflettere sulle potenzialità della cucina piemontese rilanciata verso un gusto più contemporaneo. Immaginando che equilibrio e delicatezza non siano parole facili da spendere quando ci si ritrova tra finanziere, tartufi, nocciole, Fassona e agnolotti, ed è certamente una bella sfida da seguire con attenzione.
Per i vini invece i padroni di casa (la famiglia Boroli), sanno come incuriosire, tra uno chardonnay (il Bel Ami) piuttosto versatile e la ruvidità di uno dei diversi Baroli tra cui scegliere, e non va dimenticato che la Locanda del Pilone è anche una delle poche Ambassade Krug d’Italia e un bicchiere di champagne è sempre un ottimo modo di iniziare un pasto. Ma per questo ci si lascia tranquillamente consigliare dall’ottima sommelier Sofia Brunelli…
Indirizzo
Locanda del PiloneStrada della Cicchetta 34 - Località Madonna di Como, Alba
Tel. +39 0173.366616
Mail info@locandadelpilone.com
Il sito web del ristorante
