La Lepre à la Royale: dalla Francia all’Italia con Antonio Guida e la ricetta di Joel Robuchon

La Storia

La Lepre à la Royale: dalla Francia all’Italia con Antonio Guida e la ricetta di Joel Robuchon

La stagione è quella giusta, l’inizio dell’inverno. L’ambientazione e il clima invece potrebbero ingannare. Miti le giornate, chiare di sole e lucidissime di luna. Sembrerebbero stonare con tanta opulenza e tanta concentrazione di sapore e di profumi. Saturazioni emotive e di gusto forse starebbero meglio se legate a temperature più fredde e a brume nebbiose, come potrebbero essere immaginate le foreste di caccia a sud di Parigi, dalle parti di Orleans.


Comunque e ovunque in Francia, ma anche in Spagna. Più tenue ed elegante in Francia. Al limite della putrefazione in Spagna, tenendo il fiato mentre la ingerisci, cucinata quando la carne si stacca esausta dall'osso, che ne fissa però il gusto, insuperabile, se gestita.



In Italia? Dove era un civet ora è abbastanza bene replicata. Si, perché quando un piatto è buono, non c'è confine territoriale. Ok, Ducasse, Robuchon, ma ormai ce la possiamo fare anche di qui. Sempre di più.


Sembra ieri, invece è oggi a Milano. Ormai la lepre à la royale non ha più stagione ne indirizzo.

La lepre à la royale non va interpretata e neppure rivista. Va semplicemente eseguita, come un testo sacro, da osservare. Cuochini. leggete, provate: questa ricetta è inespugnabile. Se riuscite a vincere la sfida sarete grandi. Soggetta al giudizio del critico, sempre che ne abbia facoltà, volontà e portafoglio mentale tangibile per mettersi in gioco.


Al Seta di Milano hanno fatto un gran bel lavoro, trovando forma e misura e, pure il giusto contenitore. Bravissimi Antonio Guida e brigata, con il sous chef Federico dell'Omarino. C'è tutto, francobollato e timbrato. Questo piatto lo potrebbe mangiare anche una modella di Montenapo. Non serve mangiarne due etti. Se l'hai presa la lepre à la royale ne bastano 30 grammi. Così va via veloce, però lasciando un bellissimo ricordo.


Anche senza quel carboidrato a forma di ruota, che non le fa girare ma ci prova. La pasta non c'entra. Non è un piatto italiano. Certo, il Seta non è un ristorante profondamente italiano. Ma neppure giapponese. Si mangia benissimo, con o senza pasta. Qui c'è molto con.

Il Seta ha poco di italiano. La ragazza giapponese all'accoglienza è skinny first class, i ragazzi di sala cominciano a faticare a starci dentro nella giacchetta tanto è buona la lepre à la royale. Seguirà dessert, quelli che grazie al formidabile chef patissier Nicola Di Lena ti daranno un piacevolo colpo, con grazia e dolcezza.

La Ricetta

Ricetta originale de Lièvre à la Royale di Joel Robuchon

Lièvre à la Royale pour 8 a 10 personnes

 

1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)

400gr de filet de porc épluché et coupé en petits dés

300gr de lard gras coupé en petits dés

200gr de pain de mie paré et coupé en petit dés

2gousses d’ail dégermées et hachées très fines + herbes fines

1 foie d’oie de 600 à 700gr

1 belle truffe noire(mélanosporum) de 50gr environ

4 oeufs entiers

2dl de marc de bourgogne

Garniture aromatique

mirepoix  2 carottes (petit dés)

mirepoix 2 oignons (petit dés)

mirepoix 4 échalotes (petit dés)bouquet garni

gros sel ” Guérande ” mignonette de poivre blanc – sel fin – poivre du moulin

3litres de vieux Cahors

1kg de petits cèpes de bordeaux poêlés

16 petits croûtons de pain de mie taillés en coeur et frits au beurre

16 pommes variété BF 15 tournées et cuites à l’anglaise.

 

Progression

La veille

1)Dépouillez le lièvre.

2)Puis ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie , coeur et sang.

3)Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

 

Préparation de la marinade

concasser les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique le vin rouge, sel de guérande,  mignonette de poivre, bouquet garni et laisser mariner couvert une journée plus une nuit.

 

Confection de la farce

A faire la veille également

Dans un grand “cul de poule”mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lieravec 4 oeufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais couvert toute une journée.

 

Préparation du lièvre

Sur votre plan de travail,étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.

salez et poivrer, allongez une surface de farce puis le foie gras d’oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.

puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),

Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la , posez votre “ballotine” au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d’un gros saucisson il ne vous reste plus qu’à le ficeler comme un rosbeef(sans trop le serrer)

 

Cuisson lièvre à la royale

occupez vous de la marinade ,

Egouttez les os d’un côté la garniture de l’autre et le vin proprement dit a part

Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte

Faire rôtir votre lièvre dans un peu de graisse d’oie sur toutes les faces puis

ajoutez les os et la garniture, laissez suerdoucement couvert 1/2 heure, puis ajouter le vin rouge de la marinade.Cuisson 3 heures environ à très faible ébullition,

Alors sondez le à l’aiguille à brider qui doit s’enfoncer et le traverser sans résistance

Puis débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballottine avec une fourchette a viande sur toute la surface.

Faites réduire la sauce d’1/3

Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l’animal.

Puis versez ce mélange dans un  chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa  liaison,

et gardez la sauce au bain-marie car

aucune reprise d’ébullition ne pourra se faire après

 

Dressage du lièvre à la royale

Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2 pommes à l’anglaise, les 2 coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées

 

Et bon appetit bien sure …