Il George, a Napoli la cucina d’autore con vista di Domenico Candela

La Storia

È uno degli alberghi di lusso storici di Napoli:

in origine Hotel Tramontano, poi rilevato dal facoltoso studioso inglese di biologia marina George Bidder Parker all’epoca della sua collaborazione con la Stazione Biologica della Real Villa di Napoli, fin dal 1870 il Grand Hotel Parker's – grazie alla strategica posizione collinare lungo corso Vittorio Emanuele – ha accolto visitatori italiani e stranieri in ambienti di grande fascino offrendo loro, oltre all’accoglienza a cinque stelle, una vista strepitosa sul golfo di Napoli e le sue bellezze. Un panorama godibile soprattutto dal roof garden, che ospita il servizio della prima colazione ed eventi di vario genere, e dal ristorante George, al sesto piano dell’albergo. Un luogo in passato ambito forse più per la veduta unica e per l’esclusività dell’ambiente che per i fasti gastronomici, a dire il vero. Ma da giugno scorso, dopo un importante restyling, il George Restaurant è diventato uno degli indirizzi al top della scena gastronomica partenopea e non certo solo per questioni d’altitudine.

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Il merito si deve all’arrivo dello chef Domenico Candela e all’ottimo lavoro fatto dalla sua brigata di cucina e di sala. Insieme, hanno portato in un luogo simbolo della città una cucina d’autore, di grande scuola – con evidenti influenze francesi – ma al tempo stesso contemporanea e capace di rendere il giusto omaggio alla grande tradizione culinaria di quella che fu la capitale del Regno delle Due Sicilie. Nato a Napoli nel 1986, Candela ha messo insieme un notevole curriculum che spazia dall’Italia all’estero. Prima, infatti, ci sono state le esperienze con grandi chef nostrani, spesso in strutture alberghiere di lusso: da Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole a Stefano Mazzone al Grand Hotel Quisisana di Capri e Damiano Nigro al Relais Villa d’Amelia di Cuneo, fino alla collaborazione con Enrico Bartolini al Devero a Cavenago di Brianza.

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Oltrepassate le Alpi per ampliare gli orizzonti culinari e immergersi nella grande scuola francese, ha lavorato poi per diversi anni a Parigi, in due prestigiosi indirizzi Relais&Châteaux: prima con Alain Solivérès a Le Taillevent e poi al ristorante tristellato del Pavillion Ledoyen, sotto la guida di Yannick Alléno. A un certo punto, però, il richiamo della terra natia – e del mare – è stato più forte e Domenico Candela è tornato a Napoli, entrando a far parte del team del Grand Hotel Parker’s dall’inizio del 2018. Il recente restyling del locale ha reso gli ambienti del George più in sintonia con la sua cucina, classica e moderna al tempo stesso.

Il Ristorante

Se è innegabile che l’attenzione sia attratta in gran parte dal panorama che si apre dalle belle vetrate (ma se la stagione lo permette e si è fortunati, si può mangiare anche ai tavoli in terrazza) abbracciando quasi tutto il golfo, il nuovo George offre anche un’altra visuale interessante: quella sull’ampia cucina in cui – grazie ai vetri tirati talmente a lucido da trarre in inganno – si può seguire la giovane brigata al lavoro; a far loro da sfondo, attrezzature tecnologiche di ultima generazione e riggiole d’epoca alle pareti, ritrovate nei depositi dell’albergo e riportate giustamente alla luce.
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Accompagnati da un gentile concierge, si è introdotti dal mezzo busto in marmo bianco di Parker nella sala che gioca sul contrasto tra elementi d’epoca, materiali nobili e design contemporaneo: le poltroncine e i tavoli originali sono stati rivisitati nelle finiture; carta da parati a rilievo, velluto di seta, ardesia e marmo nero – con il dettaglio del pregiato marmo Sahara Noir venato d’oro e di bianco per la parete che accoglie il camino hi-tech – fanno da cornice ai piani in vetro e foglia di bronzo dei tavoli dalla mise en place minimalista, senza tovaglia ma con porcellane, posate e bicchieri di pregio. Le luci sono soffuse, a rischiarare in maniera accorta le tonalità scure ma non pesanti della sala.

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Solo la musica – non particolarmente ricercata – sembra stonare appena con l’ambiente e l’atmosfera, resa ancor più piacevole da uno staff di sala attento e professionale ma capace di creare un clima disteso e di mettere a proprio agio ogni tipo di commensale.

I Piatti

La proposta gastronomica di Domenico Candela ruota attorno alla memoria, che però è insieme quella d’infanzia, dei sapori di casa, e quella stratificatasi attraverso le esperienze e i viaggi di lavoro e piacere, dalle altre regioni d’Italia alla Francia, fino a mete più lontane.

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A introdurre i piatti suddivisi in cinque percorsi – Tra Tempo e Generazioni, Evoluzioni Contemporanee, Il Viaggio Goloso, lo Spasso Sensoriale e quello più ampio che lascia spazio alla fantasia dello chef, da 75 a 145 euro e con la possibilità di abbinamenti al calice – è una serie di pani, grissini, sfoglie e la doppia proposta tra una selezione di oli extravergine d’oliva e lo squisito burro di Normandia, per finire con una “finta oliva” da mangiare in un sol boccone e con un amuse-bouche a base – nel nostro caso – di lingua e mousse di funghi. Si può dunque decidere se rimanere accostati alla tradizione campana e italiana, allontanarsene sempre di più oppure costruirsi il proprio itinerario scegliendo le singole portate dai diversi percorsi di degustazione, certi che lo chef sarà comunque tenere ben salda la rotta divertendosi ogni tanto a mischiare le carte e le latitudini.

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Dal primo menu, ad esempio, arrivano in tavola ‘O Sgummero – sgombro del Mediterraneo in scapece con purea di fagioli di Controne, pickles di cipolla rossa e melassa di fichi, bel gioco tra dolcezze, acidità e sapori marini – e il sontuoso Omaggio a Napoli: l’imprescindibile genovese (ricco sugo a base di carne e cipolle) qui interpretata con coniglio ischitano, crema di cipolla bruciata, yogurt e gel di menta a vestire le candele di Gragnano del Pastificio dei Campi, con l’aggiunta indovinata – a richiesta, in stagione – di qualche lamina di tartufo bianco. Ma pure Barbaresco, l’agnello di Laticauda accompagnato da radici autunnali e gel di birra made in Campania.

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Fanno parte invece delle Evoluzioni Contemporanee due piatti solo apparentemente più essenziali: Pomod’Oro – spaghettoni al dente con un intenso sugo di diverse varietà di pomodori campani, rossi e gialli, inclusi i “finti” pomodorini ripieni di crema di formaggio – e Iberico, con il baccalà delle isole Fær Øer cotto dolcemente nell’olio al limone e accompagnato dal ricco zabaione di pesce allo zafferano, dalla nota croccante della pelle del baccalà e dal contrappunto appena piccante e speziato del “risotto di pasta” con peperoni del Piquillo.

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È un bel viaggio tra sapori diversi la Cucozza Zuccarina: rombo chiodato cotto alla brace affiancato da una vellutata purea di affumicata di zucca lunga napoletana, dalla crema di aglio nero di Voghera e dai sorprendenti “ravioli” di daikon e ostriche che portano una ventata iodata al piatto.

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Per chiudere si può scegliere tra i quattro dessert proposti uno per ciascun percorso, o una selezione di formaggi campani. E magari una delle tante etichette di whisky e distillati in mostra sul mobile dedicato.

Le fotografie dei piatti sono di Luciano Furia

Indirizzo

George Restaurant presso Grand Hotel Parker’s

C.so V. Emanuele n 135  - 80121 Napoli

Tel. +39 081.7612474

Il sito web