Il più giovane stellato portoghese di sempre è alle prese con un nuovo, ambizioso progetto. Il Vistas è destinato il prossimo anno ad aumentare i suoi trenta coperti e a diventare una delle mete gastronomiche più interessanti di questo angolo di Portogallo ai confini con la Spagna
La Storia
A Rui Silvestre
le cose semplici evidentemente non piacciono. Trentenne originario di Valongo, nel nord del Portogallo, in giovanissima età si è trasferito in Algarve, la regione nella quale è sbocciata la sua passione per la cucina e nella quale è tornato oggi dopo aver peregrinato un po’ all’estero e un po’ in patria raggiungendo traguardi notevoli per la sua età. Dopo aver conosciuto la Francia (chez Christophe Bacquie) e frequentato la Svizzera e l’Ungheria per più di un lustro, il cuoco è rientrato in Portogallo nel 2014 per occuparsi del ristorante Bon Bon a Carvoeiro, sempre in Algarve.
Da quel momento la carriera di Rui ha preso il volo. Con il traguardo prestigioso della stella Michelin nel 2015, come il più giovane cuoco lusitano ad averla ricevuta, una pioggia di riconoscimenti (tra questi il Prix au Chef de l’Avenir) e la consapevolezza di aver molto da dire. Oggi, trentaduenne, ha vissuto l’esperienza breve a Lisbona del ristorante Quorum nel quale si è fermato solo qualche mese e che utilizzato come banco di prova per arrivare alla nuova grande scommessa che ha preso il via da pochi mesi. L’occasione è arrivata sempre in Algarve con l’impegno di prendersi cura del Vistas, il ristorante del Monte Rei Resort. Rui Silvestre è andato a rimpiazzare una gloria della cucina portoghese, Albano Lourenço, le cui quotazioni sono oggi un po’ in ribasso e che da qualche stagione sembra aver perso lo spirito che aveva contraddistinto la sua cucina quando gestiva il ristorante dell’hotel Quinta das Lagrimas, un Relais & Chateaux a Coimbra.
Rui Silvestre sembra invece aver il piglio giusto e la determinazione per dare la scossa a un ristorante che si trova in un albergo dedicato perlopiù ai golfisti, ma che ha l’ambizione, nei prossimi anni, di aprirsi ad un altro genere di clientela, quella delle famiglie che trascorrono qualche giorno di vacanza nella regione più soleggiata del Portogallo. Il resort, una delle destinazioni per il golf più prestigiose in Europa, aprirà a breve nuovi appartamenti all’interno del suo immenso parco e realizzerà un nuovo percorso a buche (firmato anche questo, come il primo, da Jack Nicklaus).
In più verrà costruito anche un hotel di lusso con vista sulla costa dell’Algarve: un progetto dunque molto allettante anche per un cuoco che ha appena messo i piedi in cucina, ma già dimostra la sua classe e guarda fiducioso al futuro. Avendo già avuto appuntata sulla giacca la stella Michelin l’obiettivo è sicuramente quello di riconquistarla a breve con il Vistas.
Fotografie di Stefano Borghesi
I Piatti
Lo stile di Rui Silvestre in cucina riflette abbondantemente nella scelta delle materie prime l’appartenenza a questa regione sin dai tempi della sua adolescenza. Lo si vede nella presenza continua di frutti di mare, di pesci e prodotti che provengono proprio da queste coste. Magari reinterpretati utilizzando quello che offre l’entroterra tra erbe e verdure, e lanciando di tanto in tanto sprazzi di esotismi gustativi.
La partenza rivela subito che eleganza e territorio possono andare di pari passo, quando si assapora la succulenta ostrica della vicinissima Ria Formosa, con tonno e caviale Oscietra. È questo il piatto che dà il via ufficiale alle danze del menu Flora e Fauna, dopo la notevole sequenza di amuse bouche (tra cui lo sgombro con mela verde e cetriolo, e il Granchio con cumbawa) che indirizzano subito verso alcune delle passioni più forti del cuoco, come le spiccate acidità e gli agrumi. La “mano” e i trascorsi francesi poi si fanno inevitabilmente sentire, con la Triglia che incontra il calamaro e l’harissa (d’altro canto qui siamo di fronte al Marocco…) ed evidenzia anche dolcezze e rotondità non comuni quando ci si spinge verso i Gamberetti con cozze e latte di cocco.
I piatti vivono quasi tutti della regola del tre, a determinare il numero di elementi che caratterizzano fortemente ogni preparazione e che devono sempre emergere senza fastidiose sovrapposizioni. Anche con qualche azzardo misurato come l’abbozzo di surf & turf del maiale iberico con vongole e verdure sottaceto. I dolci invece si muovono su due binari paralleli, il buon senso gustativo del golosissimo Cioccolato con burro di arachidi e banana contrapposto, tra gli altri al percorso citrico che ispeziona gli agrumi presenti in Algarve, in varie forme.
Un percorso che piace per contrasti e che sa rivelare il carattere del cuoco, poco incline a farsi condizionare da una clientela che, almeno per il momento, è piuttosto tradizionalista. A coccolare l’ospite al tavolo ci pensa abbondantemente Nuno Pires, brillante sommelier che sa raccontare il Portogallo nel bicchiere, da nord a sud, e che ama andare personalmente alla ricerca di piccole etichette e curiosità enologiche, raccogliendo bottiglie poco conosciute perfino agli stessi lusitani.
Se poi volete scoprire anche le altre realtà gastronomiche dell’albergo, c’è modo di gustare una cucina più da bistrò al Veranda, con piatti leggeri, snacks e cocktail a bordo piscina, oppure al The Grill ospitato nella Clubhouse. Quest’ultimo è un all-day restaurant e mette in mostra classici senza tempo come monumentali Club Sandwich, Ceasar Salad e Ribeye Steak in grado di saziare gli stomaci più irriducibili.
Fotografie di Stefano Borghesi
Indirizzo
Restaurante Vistas – Monte Rei ResortSitio Do Pocinho – Sesmarias – Vila Nova de Cacela
Tel. +351 281 950 950
Il sito web
