Davide Caranchini: la Materia allo stato puro di un giovane chef prodigio

Materia di Davide Caranchini

Il ristorante

“L’avanguardia cerca di regolare i conti con il passato. ‘Abbasso il chiaro di luna’, motto futurista, è un programma tipico di ogni avanguardia, basta mettere qualcosa di appropriato al posto del chiaro di luna. L’avanguardia distrugge il passato, lo sfigura. Le Demoiselles d’Avignon sono il gesto tipico dell’avanguardia; poi l’avanguardia va oltre, distrutta la figura l’annulla, arriva all’astratto, all’informale, alla tela bianca, alla tela lacerata, alla tela bruciata, in architettura sarà la condizione minima del curtain wall, l’edificio come stele, parallelepipedo puro, in letteratura la distruzione del flusso del discorso, sino al collage alla Burroughs, sino al silenzio o alla pagina bianca, in musica sarà il passaggio dall’atonalità al rumore, al silenzio assoluto.” È così che esordiamo, con la citazione di uno dei massimi intellettuali del Novecento italiano, Umberto Eco, perché l’autore e il concetto che analizza sono due cardini al centro della riflessione attuale di un cuoco molto importante per la cucina italiana contemporanea.


Davide Caranchini lo abbiamo conosciuto nel 2016 all’apertura del suo ristorante Materia a Cernobbio, e molta critica è rimasta folgorata dal suo modo di cucinare, originale, giovane, fuori dagli schemi, pensata. Gli esordi nordici, il mix di ingredienti del territorio fusi alle tecniche che all’epoca erano associate prevalentemente a Redzepi e agli scandinavi, lo hanno portato immediatamente alla ribalta. E il successo è stato sancito poi dalla prima stella Michelin e nel 2019 dall’ingresso nella 50 Best Discovery, quindi dalle partecipazioni ai principali convegni nazionali e mondiali, da Identità Golose a Madrid Fusión.


Negli anni Davide è riuscito a imporsi sulla scena nazionale e internazionale, portando questo angolo di Lombardia in giro per il mondo: e girando per il mondo Davide ha assaggiato, osservato, imparato sapori e gesti che nel ritorno a casa ha capito non essere affatto stranieri o strani, solo li ha riscoperti, riletti, riadattati e reso fruibili su un livello superiore.


È questa la crescita di Davide che oggi a 32 anni, reduce come tutti da una pandemia, ha affinato un pensiero di cucina agganciandolo a studi di filosofia ed estetica che gli permettono di proporre un gusto più consapevole e maturo. Dal mondo a Cernobbio, e viceversa, in continuo movimento osmotico in cui progressivamente si afferma il senso di appartenenza al luogo, basti pensare al fatto che dal 2016 la sede è rimasta immutata, stessa porta d’ingresso, stessa piccola sala con una cucina di 25 metri quadri, stesso numero di coperti, stesso arredamento, a confermare di non avere manie di grandezza, a confermare se stesso, perché sì, nel tempo si cresce ma i valori di partenza restano gli stessi, lo scheletro iniziale non muta, si arricchisce di idee ma senza tradire lo spirito originario.



Materia oggi è un ristorante italiano, e lo si coglie dando una scorsa al menu, con la presenza più forte di ingredienti come la pasta secca, il pesce di lago, la selvaggina locale, la stagionalità vegetale, sempre più cercata dallo chef, e la si percepisce anche a tavola, con l’introduzione di ceramiche di Richard Ginori, abbandonate finalmente le ceramiche estrose di origine ispanica, che tanto entusiasmano chef neofiti creativi, ma dalla vita breve, soggette più che mai alla moda di un momento. La solidità e la coerenza di un pensiero che si fa più italiano che mai nella scelta di stoviglie dal sapore antico, per coniugare una cucina identificativa di un cuoco ma che ancora sfugge ai normali criteri interpretativi.



“Cerco una cucina dal baricentro italiano, certo minimale, non ruffiana, spingo come sempre sulle acidità, cerco concentrazione ed estrazione, impiego le fermentazioni ma non ho più bisogno di dichiararle, sono solo uno dei tanti passaggi, sono molto attento alla stagionalità non solo dell’ingrediente ma anche del gusto, quindi sapori più freschi in estate, di mare e di lago, e sapori più intensi e caldi d’autunno, con caccia e bosco e montagna in inverno. I miei piatti nascono da un pensiero, poi trovo il modo di raccontarlo, per questo penso che l’avanguardia non risieda nella tecnica, nel come si fa qualcosa, ma nel concetto, in cosa si vuol fare.” Commenta chef Caranchini.

I piatti

Il menu di Materia oltre alla carta offre 2 menu degustazione, Green Power a 85 euro (e ci teniamo a sottolineare che Caranchini è stato uno dei primi a formulare una degustazione di fine dining esclusivamente a base di vegetali, almeno un lustro fa), e il Revolution Revival, in tre misure, 5 portate a 85 euro, 7 portate a 95 e 12 portate a 145 euro. Tra gli antipasti, Trota marinata, midollo, limone e lattuga di mare è un piatto in cui è cruciale la temperatura a dettare il morso e la consistenza fondente del midollo, in contrasto con la compattezza della trota.




L’amaro tanto amato da Caranchini arriva dal vegetale, in particolare il tarassaco che dà la timbrica a Mandorla, mozzarella di bufala e ostrica, una triade perfetta a esprimere sensazioni lattiche, tre ingredienti che si allacciano per affinità nelle reciproche sfumature di gusto, con l’elemento straniante dell’erba che le sferza e sgrassa, pulendo perfettamente il palato.




Avvolgente e sorprendente a ogni forchettata, è l’Insalata di mare, con radicchio e cicoria a coprire ostriche crude, cozze al vapore, seppia nel nero, emulsione e uova di pesce, panna acida, caviale e genziana. Intenso, profondo, avvolgente, con finale fresco e amaro ancora dal vegetale.




Gambero rosso di Sicilia, glassato con l’estratto della testa, anguria marinata, Campari e origano, è un total red che ammicca a un cocktail di gamberi, ma con una spinta iodata non connaturata al gambero ma che arriva dall’anguria, e la profondità di mare della testa, in perfetto equilibrio con l’amaro del Campari. Un piatto che è indice della maturità di un cuoco che sa bilanciare i contrasti e si dimena con ingredienti non del luogo, prendendosi la libertà di viaggiare.

Gambero rosso di Sicilia, glassato con l’estratto della testa, anguria marinata, Campari e origano


Rigore e meticolosità anche in Salmerino e finocchio, con la marinatura del salmerino, e poi il congelamento e decongelamento per la rottura delle fibre, cui segue una maturazione di 7 giorni. Gli scarti vengono cotti al vapore, quindi filtrati e ridotti. Stesso lavoro sul finocchio, dapprima arrostito, quindi finito al vapore, estratto e ridotto in glassa a laccare, mentre i semi vengono estratti. Un piatto ricco di gusto, in cui non compaiono né sale né grassi aggiunti. Note lattiche e fresche che tornano a ondate anche nell’Animella e carota fermentata, in un boccone di grande eleganza per l’equilibrio su cui si conciliano gli opposti. Il tubero avvolge l’animella con una salsa estratta e il succo ridotto di carota fermentata, per finire con una goccia di estratto di semi di carota e foglie di carota. Il lavoro di estrazione sui semi e la ricerca maniacale sul minimalismo paiono quasi echeggiare il grande vicino di casa, Paolo Lopriore, cuoco dal pensiero libero sulle cui orme si avvia sempre più anche Caranchini, con uno sguardo attento e ammirato anche all’altro gigante, Niko Romito.




“Quando sono andato a Bogotà, ospite di Madrid Fusión, ho assaggiato il cioccolato ma soprattutto un tè di cacao fatto con scarti della fava, amarissimo. Perfetto per la selvaggina, non potevo non farlo mio.” È così che nasce Cervo e cacao, con la carne scottata come una tataki, e brodo leggero di ossa di cervo e infuso di cacao, ad amplificare le note scure e ferrose della selvaggina.




Il carboidrato arriva con la bella Linguina, colatura di pane, erbe cedrine. La salsa è ottenuta da scarti di lievito madre e pane avanzato messi a fermentare in koji per almeno 6 mesi. Il grano duro e il grano tenero si fondono in un piatto splendido in cui l’intervento delle erbe come sempre è necessario ad amplificare accenti di fresco o di amaro.




“In passato la pasta secca era per me un veicolo di morso, era solo un mezzo, oggi la ricolloco come protagonista ed emblema della nostra cucina, della nostra tavola”. Ed è così che arriva ancora un carboidrato, con il Fusillo con ricci di mare, trota e aglio orsino, in una sintesi di mare campagna e lago, con il riccio di mare crudo frullato e aggiunto in mantecatura, finito con trota essiccata e le sue uova, per un piatto molto goloso, come pasta vuole.




Tra i secondi, immancabile il Piccione, uno degli ingredienti preferiti dello chef, servito in due momenti. Dopo la maturazione di 2 settimane, viene cotto allo spiedo e poi messo a riposare per un quarto d’ora prima di essere servito; mentre nel secondo servizio arrivano anche le interiora, il cuore alla brace, la coscia brasata in un mix di spezie, un raviolino ripieno di alette, una millefoglie di cacao e fegato in paté, per finire con il filetto al naturale. In abbinamento una salsa di liquirizia e rosmarino, pompelmo fresco e radicchio marinato. “Desidero che la mia cucina si rivolga a tutti, non è intellettuale, ma di facile lettura, pulita, netta, senza esigere una particolare preparazione. Ho imparato a dosare gli estremi, a smussare gli spigoli, non c’è da stupire, cerco eleganza e linearità.”







E questo piatto ne è la definizione, come lo è l’Agnello cotto in padella, glassato con fondo di carciofi, menta e pecorino grattugiato, un viaggio in Italia.




Tra i dessert non può mancare il cioccolato, che Davide considera alla stregua del vino, frutto di terroir, complesso per la gamma di note e sapori che può dare in base alla lavorazione e alla tostatura, alla tipologia di frutto, e amato per le sfumature di amaro che può sprigionare. Il Ricordo di un viaggio in Colombia è composto da una mousse di cioccolato al 70% a base acqua, adagiata su un biscotto morbido con cacao e albume e farina di mandorle, gelatina al caffè, fave di cacao tostate, sorbetto al cioccolato all’80% a base acqua, cialda al cacao. Un dessert in cui il sapore procede per stratificazione verso una verticalizzazione del gusto, dalla base più comfort alla punta più profonda e intensa, il cui legante è dato dal gioco di consistenze e temperature, senza aggiungere grassi o zuccheri che ne coprono il gusto in purezza.




Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Materia

Via V Giornate, 32, 22012 Cernobbio CO

Tel: 031 207 5548

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