La sostenibilità è stata il tema della VI edizione del Mediterranean Cooking Congress a Taormina: cooking show stellati, ma anche un congresso per riflettere ed elaborare proposte.
L'Evento
Nel suo regatare da una sponda all’altra del Mediterraneo, ha finalmente compiuto la sua sesta tappa a Taormina il Mediterranean Cooking Congress organizzata dalla società By Tourist, nella persona della manager Luisa del Sorbo, con la complicità di Pietro d’Agostino. Dopo la cena con dj set, cui hanno partecipato Roberto Costigliola, Giuseppe Santoro e una rappresentanza di Maestri Pizzaioli Siciliani, gli chef Alberto Rizzo, Raciti, Strano, Torrisi e Grasso della scuola di cucina Chef con la coppola, Pier Giorgio Alecci, Marco Baglieri, Seby Sorbello e la pasticciera Antonella Scripilliti, l’evento è entrato nel vivo con il convegno dedicato al tema della manifestazione: “Mare e Pesca, dalla Tutela alla Produttività”. Come conciliare gastronomia e sostenibilità, insomma, secondo Francesco Aiello, Fausto Arrighi, Pinuccio La Rosa e il padrone di casa Pietro D’Agostino. Il quale ha commentato: “Stiamo lavorando con i pescatori per raggiungere un’intesa unanime sul rispetto del mare, perché stiamo abusando della pesca a strascico e illegale, attraverso apparecchiature che dragano il mare. Noi vogliamo lavorare con animali che non siano allevati a stabulazione fissa ma cresciuti al pascolo, mangiando ciò che la natura regala. Seguo il Med Cooking da sempre e ci tenevo ad averlo in Sicilia. Abbiamo riunito produttori, gente di mare e di campagna che ha portato meraviglie da farci gustare. L’occasione giusta per parlare di rispetto verso il mare e sostenibilità, in quel grande contenitore di ingredienti che è la mia terra. Ringrazio quanti hanno contribuito a questa meravigliosa esperienza”.
“Il mondo della ristorazione può avere un ruolo fondamentale per il concetto di tutela”, ha proseguito Francesco Aiello, responsabile Sud Italia della Guida Espresso. “Anzi addirittura la diversificazione può essere un elemento vincente per il mondo della ristorazione. Il pesce di prossimità ad esempio ha più vantaggi: costa di meno, si diversificano i menù e si conosce meglio il prodotto”. “Il problema dell’inquinamento è oggi il dilemma principale”, ha chiosato Fausto Arrighi, per 23 anni direttore della Guida Michelin. “Spero ci si metta sul serio con la testa in queste cose. Iniziamo a non inquinare e poi imponiamo sul serio delle regole!”.“È importante il Buon Senso. Le cose un tempo venivano amministrate con il buon senso del padre di famiglia. Oggi invece ci scordiamo dell’equilibrio, è invece questo il concetto principale che vale nella vita ed è lo stesso per la cucina”, ha concluso infine Pinuccio La Rosa del ristorante 2 stelle Michelin Locanda Don Serafino, referente dell’Associazione Le Soste di Ulisse.
Poi ancora pizza gourmet con Gabriele Sorice della pizzeria Acunzo di Napoli (dal 1964) e Luca Doro della pizzeria Doro gourmet di Macerata Campania. Soprattutto i cooking show “Mediterranean Experiences”.
Domenico Iavarone di Josè Restaurant, Torre del Greco, ha eseguito un piatto che rappresenta un connubio di Campania e Sicilia. “Da campano ho voluto omaggiare la grande ospitalità di Pietro con un formato di pasta che somiglia molto ai fusilli di Gragnano. La tecnica di preparazione è la stessa della Valle dei Mulini: la pasta al ferretto, come le busiate trapanesi. Per condimento una scomposizione della classica pasta con le sarde, con le alici fritte e marinate in aceto e menta per la sostenibilità, al posto del pane le mandorle di Noto, per l’acidità un pesto di prezzemolo e olive verdi, il concentrato di pomodoro del piennolo del Vesuvio e le alghe fritte per il croccante. La sostenibilità però non riguarda solo i pesci, ma la stagionalità, la salubrità e la filiera in senso lato”.
Marco Rispo delle Trabe a Paestum ha portato alici leggermente marinate con sale, zucchero, scorza grattugiata di lime e limone, servite con riduzione di uva nera, centrifugato di uva bianca e salsa di macerazione delle uve nere nel sakè. Pesce povero e stagionalità, con l’uva appena raccolta durante la vendemmia a Paestum e la nota alcolica recuperata dal sakè, legato alle tradizioni locali dal riso, ben presente in Campania e Sicilia.
Mentre Domenico De Gregorio dello Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi ha optato per uno zito spezzato alla genovese di polpo con grattugia di biscotto agerolese al profumo di limone. Dove la sostenibilità sta nella scelta del cefalopode, locale e stagionale; ma anche nella tradizionalità del condimento, per quanto traslato.
Giuseppe Amato della Pergola di Roma ha eseguito una doppia crostatina sul concetto italiano, in liaison con la lemon tart, con crema al limone e meringa. Quindi la frolla unificata, con una spirale di lemon curd e spuntoni di crema di fragole e lime, più una spolverata di meringa e frutti di bosco, fiori ed erbe eduli, infine un gelato di crema pasticciera. “La sostenibilità in questo caso sta nel lavoro sulla stagionalità, variando i frutti”.
Pietro D’Agostino infine ha proposto una palamita, pesce di stagione non abbattuto, marinato con olio e menta, poi leggermente scottato, rifinito con scorzette di limone verdello ed extravergine di nocellara etnea, servito infine con passatina di ceci di Leonforte, crema di peperone tardivo leggermente piccante, melanzana alla brace, zucca caramellata e caviale di lumaca madonita. “Con questa ricetta voglio raccontare il territorio ed educare il cliente a mangiare pesce azzurro. Fin dall’inizio ho scelto di non servire foie gras, ma prodotti locali. E questo è un piatto in carta che piace tantissimo nelle sue vesti stagionali. Ora per esempio entreranno i carciofi, poi gli asparagi e i funghi”.
La conclusione si è svolta sulle vie del vino dell’Etna con l’associazione Chic presso la cantina Palmento Costanzo, per i b2b tra produttori di tipicità territoriali e chef della Chic coordinati dal presidente Paolo Barrale. “È stato un tour molto interessante e come sempre un momento di grande confronto”, dice Luisa Del Sorbo. “Ringrazio chef, giornalisti, pizzaioli, produttori e tutti gli operatori del settore che hanno contributo alla buona riuscita del nostro primo appuntamento siciliano. Ancora una volta sostenibilità e tutela, promozione e confronto sono stati gli elementi principali di un appuntamento organizzato con impegno e professionalità insieme allo chef Pietro D’Agostino di La Capinera, delegato Med Cooking in Sicilia, cui vanno i nostri più grandi ringraziamenti. Adesso ci prepariamo al 2020 con una grande novità: La creazione del Forum Permanente del Med Cooking allo Stabia Main Port, approdo per gigayacht al centro di Castellammare di Stabia, porto unico nel Mediterraneo per caratteristiche tecniche ed offerta turistica territoriale. Focus 2020? Gli agrumi del Mediterraneo”.
