A Cortina il proprietario dell’insegna Michel Oberhammer ha creduto fortemente nel talento dello chef romagnolo Federico Rovacchi, trasformando il rifugio in una tavola gourmet tra le più interessanti d’Italia.
Foto di Alex Moling
Il ristorante
È incredibile come alcuni luoghi possano cambiare radicalmente nel tempo, nascere con una destinazione d’uso ben precisa salvo poi essere trasformati in qualcos’altro. Tra questi, è un caso più unico che raro quello di Baita Pié Tofana, creata in occasione delle Olimpiadi invernali di Cortina del 1956 come rifugio per i cronometristi e ospitante oggi una delle tavole gourmet più interessanti d’Italia.
Il merito è di Michel Oberhammer, imprenditore cortinese che nel mondo della gastronomia c’è nato, vivendo sin da piccolo le dolci dinamiche della storica pasticceria di famiglia in centro città. Poi si è avventurato nel settore enologico, una grande passione che lo ha portato a investire nella baita ai piedi delle Tofane – ancora oggi tappa della Coppa del Mondo femminile di sci – nel 2019. Un percorso partito in salita, non tanto per la strada ricca di curve a gomito che porta alle pendici della montagna (a quota 1700 metri d’altezza), ma per l’inizio dell’attività ristorativa in pieno Covid e per una brigata di cucina con cui non è mai scattata la scintilla.
Così nel 2021 l’imprenditore ha convinto Federico Rovacchi a prendere le redini della sua squadra, un astro nascente della cucina sia per età (classe 1992) che per esperienza dopo le sei lunghe stagioni al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, dove lavorava in un dream team composto da Michele Lazzarini, Dario Pandolfo e Alberto Toé. Il cuoco romagnolo ha compreso sin da subito le esigenze di Michel Oberhammer, ossia quello di proporre un’alta cucina non esclusivamente di montagna in luogo elegante, sincero e conviviale, dove il cliente deve percepire quell’accoglienza tipica della baita.
Qui entrano in gioco Elisa Prudente (direttrice di sala, anch’essa proveniente dal St. Hubertus) e Lisa Fiorentin, abili e concrete nel proporre un servizio attento e caloroso. Elisa insieme a Michel si occupa anche della carta vini, un’interessante selezione di oltre 700 referenze che accompagna con dovizia la proposta culinaria di Federico Rovacchi. Lo chef ha composto un menu in cui si avvicendano carne, pesce ma anche tanti vegetali grazie all’orto di proprietà, mentre erbe aromatiche e quelle spontanee vengono raccolto a mano dalla brigata, coordinata dalla sous chef Nicole Groff la cui bravura si rivela anche nella panificazione, altro punto di forza di Baita Piè Tofana.
I piatti
Il benvenuto è un trionfo di golosità, tra prosciutti fatti in casa – come quello di cervo o la coppa di testa –, gnocco fritto, uova e asparagi e il brodo di patata, confortevole come un pranzo della domenica. Federico Rovacchi ama usare la brace e ne giova positivamente l’Ostrica che dopo essere leggermente scottata sul fuoco acquisisce gli umori del guanciale; una sfida vittoriosa anche nella doppia consistenza morbida dei due ingredienti che regalano un inatteso mare e monti 2.0. Sì siamo in montagna ma come detto in precedenza Baita Piè Tofana si distingue per originalità e tecniche avanzate. Un esempio è la Lumaca à la Bourguignonne sfumata al Riesling e servita su crema di patate con topinambur, tartufo nero e schiuma al kefir; infine viene condita con olio all’aglio orsino e completata al tavolo con una spruzzata di whisky. Un piatto che fa emergere la sensibilità dello chef.
Sono un omaggio all’Emilia Romagna i Cappelletti di Parmigiano Reggiano e mostarda in brodo di cappone e funghi, un signature di Rovacchi contraddistinto dallo sprint gustativo della mostarda e dall’utilizzo di un Parmigiano stagionato 70 mesi che alimenta le note umami della portata.
La montagna viene interpretata con il Salmerino alpino, salsa all’alloro ed erbe cotto rigorosamente alla brace, mentre vale la serata il Rossini al mare, un filetto di manzo accompagnato da seppia e salsa teriyaki, un simposio di sapori che raccontano l’insegna nella sua totalità.
Molto interessante anche l’interpretazione della Zuppa inglese, racchiusa all’interno di un tortino al cioccolato. Un dolce che dona all’insegna quell’allure di montagna che non guasta mai.
Contatti
Baita Pié Tofana
Località Rumerlo, 32043 Cortina d'Ampezzo BL
t. 04364258
