Sui social sta prendendo sempre più piede Gourmet Concerto, guida anomala alla ristorazione “discomfort” promossa da Giovanni Lagnese, eclettica figura di intellettuale gourmet.
L'Intervista
La cucina? Questione di cervello, anzi di cervelli. Ne è convinto Giovanni Lagnese, figura eclettica di intellettuale gourmet, attivo e conosciuto a livello internazionale. Matematico di formazione, con qualche contributo ormai “classico” alla logica matematica e profonde conoscenze in ambito musicale ed economico, si definisce “più bravo a fare domande che a dare risposte, e convinto che una buona risposta dovrebbe avere quasi sempre la forma di una nuova domanda. Insomma molto bravo a fallire”. La sua idea di cucina si è forgiata a cavallo del millennio, da habitué di elBulli ultima fase: quella 2005-2011 (post incontro con l'Asia), secondo la periodizzazione dello stesso Adrià. Nove mesi fa ha deciso di creare una voce fuori dal coro con alcuni collaboratori (Enrico Di Palma e Simone Bruni, fra gli altri), che effettuano visite ed elaborano testi, confrontandosi con voci esterne di gourmet fidati.
Che cos'è Gourmet Concerto e quali sono i suoi obiettivi?
La critica gastronomica professionale ha, per dirla in termini marxiani, un problema di riproducibilità materiale. Ciò determina ibridazioni della figura del critico professionale con quelle che “dovrebbero” essere figure del tutto distinte, ad esempio il PR. Poiché i processi che sovradeterminano tali fenomeni sono generali e sistemici, ogni appello 'etico' è patetico. Ci troviamo in una fase di transizione verso nuove forme di organizzazione e distribuzione del prodotto sociale, dettate dallo sviluppo tecnologico. Il reddito di cittadinanza e il 'lavorare gratis' sono due facce di questa stessa medaglia: potrebbero essere pallide anticipazioni di un radioso futuro comunista (“Ognuno secondo le sue capacità, a ognuno secondo i suoi bisogni”) oppure il preludio di qualche nuovo inferno: non lo sappiamo. Fatto sta che dobbiamo pur abitare intelligentemente questa fase di transizione. Gourmet Concerto è dunque un progetto estremamente liquido, social, dilettantistico ma di alto livello. A quelli che storcono il naso sentendo parlare di dilettantismo, vorrei ricordare che gente come Pierre de Fermat era un dilettante, e che il dilettantismo ha avuto un ruolo fondamentale ad esempio nella storia della fotografia e in quella delle scienze naturali. A Gourmet Concerto interessa in fondo una sola cosa: spingere una certa idea di cucina. È in funzione di tale fine che Gourmet Concerto è nato ed evolve. Quale idea di cucina? Cucina come arte che supera — anzi, che nega — le sue funzioni ancestrali: nutrimento e convivialità.
Qual è il tuo giudizio sulla cucina odierna?
Sono convinto che, parallelamente al populismo politico, stiamo attraversando tempi di populismo gastronomico. Negli anni della crisi, quelli della cosiddetta Grande recessione, iniziano a emergere con prepotenza i movimenti populisti nel mondo. E proprio in quegli anni — precisamente nel 2009 — la Michelin toglie la stella a Paolo Lopriore. Si trattava di un segno dei tempi. Quella sciagurata scelta della Michelin ha influenzato lo sviluppo della cucina italiana. Ho sentito con le mie orecchie cuochi dire di trattenersi dal fare piatti 'troppo amari' per non fare la fine di Lopriore. Contro tutto questo nasce Gourmet Concerto.
La tua compagna è Valentina Nappi. Che rapporto leggi fra l’alta cucina e il porno?
Il porno ha problemi di riproducibilità materiale esattamente come la critica gastronomica. Questa situazione produce fenomeni interessanti in alcuni casi, ad esempio dilettanti o piccolissime case di produzione che, anche grazie ai costi sempre più bassi del materiale di ripresa, realizzano esperimenti pregevoli. Per quanto mi riguarda, porno e gastronomia sono interessanti perché sono entrambi legati a istinti basici e dunque proprio per questo sono tra gli ambiti in cui è possibile negare con più radicalità l'animalità umana.
La tua classifica è molto diversa dalle altre.
Viste le premesse, non c'è da stupirsene. Gourmet Concerto assegna i tre cervelli, vale a dire il massimo riconoscimento, alle cucine che più possono infastidire, disturbare o proprio far arrabbiare un certo tipo di cliente o critico che intende viceversa la cucina come servizio, come qualcosa che deve mirare al comfort. Gourmet Concerto premia massimamente il discomfort, quei posti dove si sta metaforicamente 'scomodi sulla sedia'. Da premesse differenti — quasi opposte — discendono giudizi differenti. Per esempio Dal Pescatore vale tre stelle e un cervello; Bros, Gorini, Caranchini e soprattutto Enigma una stella e tre cervelli.
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