La storia e la ricetta iconica del primo (vero) chef italiano 3 stelle Michelin: aspic di anatra con caviale e panna acida.
La Ricetta
Chi è stato il primo chef italiano a tre stelle Michelin? Chiunque penserebbe a Gualtiero Marchesi. Invece no: si tratta di Heinz Winkler, chef il cui nome puntuto cela origini altoatesine. I natali cadono infatti il 17 luglio 1949 a Brixen, Sud Tirolo, anche se la professione si è quasi interamente consumata all’estero. E non è l’unico primato vantato dal settantunenne, leggenda vivente della cucina mondiale: è stato infatti lungamente il più giovane tristellato del mondo, prima di essere eguagliato da Marco Pierre White, trentaduenne nel 1994, e superato da Massimiliano Alajmo, appena ventottenne nel 2002.
La consacrazione avviene in un ristorante leggendario, il Tantris di Monaco, dove opera da 4 anni, nel 1982. Ma è un riconoscimento che va e viene, due volte perduto e due volte riconquistato, nel 1994 e nel 2001. Nel frattempo Wickler ha traslocato il suo sublime classicismo, imperfettibile sotto il profilo tecnico e alleggerito in finezza, ad Aschau, in un edificio risalente al XV secolo dove ha sede la sua Residenz, attualmente bistellata. Qui Winkler continua a operare la sua stimolante sintesi di influenze italiane e tedesche su un paradigma rigorosamente francese, appreso alla corte di Paul Bocuse.
Aspic di anatra con caviale e panna acida
Ingredienti per 4 persone
2 carcasse di anatra
100 g di panna acida
50 g di caviale
1 carota
50 g di sedano rapa
½ cipolla
5 fogli di gelatina
2 litri di brodo di pollo
10 pezzi di anice stellato
12 steli di erba cipollina
2 cucchiai di olio
Sale e pepe in grani
Procedimento
Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Spezzettare finemente le carcasse di anatra e farle imbrunire nell’olio. Tagliare minutamente gli odori, tranne la cipolla, unirli alle carcasse e continuare a rosolare.
Fare appassire la cipolla in una padella, incorporare le carcasse insieme agli altri odori, l’anice stellato, una presa di sale e 10 grani di pepe.
Coprire con il brodo a lasciare sobbollire per 2 ore.
Filtrare il brodo e stemperarvi la gelatina ammollata.
Distribuirla nelle fondine e porle al fresco. Versare la panna acida in una tasca da pasticciere e formare un diamante in superficie.
Riempire le faccette con panna acida o caviale. Guarnire con l’erba cipollina.
