Un metodo di cottura antichissimo, considerato dai nativi un atto di fede nei confronti della Madre Terra, riproposto tale e quale nel Vermont dai coniugi Calderòn.
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La pachamanca, che significa "pentola di terra" in lingua quechua, fa parte della tradizione peruviana di cucinare il cibo nel sottosuolo, una cosa molto rara da trovare nei ristoranti americani, tanto meno in uno rurale situato nel Vermont. Eppure, è proprio qui che dalla settimana scorsa è possibile gustare una delle tecniche di cottura ancestrali più affascinanti della regione andina e che vanta secoli di storia alle spalle.
Non a caso è la grande attrazione del nuovo locale aperto dai coniugi JuanMa Calderón e Maria Rondeau, l’Esmeralda, che presenta un format di pasto a flusso libero, sfruttando appunto la pachamanca, che a Calderón ricorda molto l’infanzia, essendo cresciuto a Lima, in Perù. “Ricordo di aver fatto viaggi con i parenti da bambino nella vicina città di Chaclacayo, dove sentivo l'odore del fumo delle pachamancas, che di solito vengono preparate per delle occasioni speciali come i compleanni o i matrimoni”.
La pachamanca è originaria della regione andina centrale del Perù e risale a più di 800 anni fa. Sotto l’impero Inca si diffuse in tutta l'area geografica oggi identificabile con il Perù. “La tecnica unisce la cottura a pressione con la scottatura delle pietanze. La combinazione di calore residuo e spazio compatto potenzia il sapore naturale di ogni ingrediente”, ha spiegato la signora Rondeau. Per Calderòn, invece, è come un atto di fede e fa parte della memoria del popolo peruviano e di quella della propria infanzia. Nel giugno 2019, la coppia ha acquistato una casa ad Andover, in Virginia, a circa due ore e mezza da Cambridge, nel Massachusetts, dove avrebbero potuto vivere part-time e avviare un ristorante. Non erano certi di che tipo di locale sarebbe stato, finché il signor Calderón non ha intravisto in lontananza le montagne, visibili dalla cucina, e ha subito pensato alle Ande. Lui e la signora Rondeau hanno così deciso che il ristorante avrebbe presentato anche una pachamanca mensile nel cortile, mettendo a disposizione 24 biglietti al costo di 185 dollari ciascuno per una giornata intera di festa e bevute. Ecco il flusso libero del pasto.
Nessuno dei due però sapeva come fare una vera pachamanca tradizionale. È un processo complicato: le pietre devono essere della forma e delle dimensioni giuste per creare una cupola che tenga in modo naturale e abbastanza forte da non rompersi con il calore. Il vento inoltre deve potersi muovere attraverso la struttura per alimentare le fiamme. In loro soccorso è quindi giunto Victor Guadalupe, un cuoco di 50 anni, cresciuto a Huancayo, negli altopiani del Perù, uno dei luoghi di nascita della cucina pachamanca e che lavorava nel ristorante peruviano Pollos El Chalan. Lo chef ha imparato questa tecnica all'età di 15 anni, cucinando pietanze nel villaggio nativo di Yantac. Dopo essere entrato nella brigata di Esmeralda, Guadalupe ha visitato la proprietà, trovando uno spazio adatto, asciutto e privo di alberi, per realizzare questo antico forno Inca incassato nel terreno.
<br />La prova generale è stata fatta un mercoledì mattina, prima dell'apertura ufficiale del locale, quando i proprietari hanno invitato amici e parenti a provare la pachamanca. Il proprietario ha fatto trovare una colazione a base di salsicce, uova e pancetta, mentre il cuoco ha iniziato a sistemare le pietre nella fossa, prendendosi tutto il tempo necessario per creare una base robusta. All'interno sono stati bruciati ceppi di noce americano, che nelle ore successive avrebbero surriscaldato a dovere le pietre.
Quindi, sono state preparate le verdure e le carni, marinate in huacatay terroso, che sarebbe una specie di menta nera peruviana, origano, menta verde, ají amarillo, ají panca, aglio e salsa di soia; quest’ultima attesta la presenza di influenze cinesi e giapponesi nella cucina peruviana. A questi elementi si sono aggiunti la salsa huancaína, cremosa e leggermente piccante, della signora Rondeau, preparata con cracker salati, ají amarillo, olio d'oliva, aglio, cipolla, panna e formaggio fresco del suo paese natale, il Guatemala; e una salsa con peperoncini verdi, senape, sale, maionese e huacatay di invenzione dello chef Victor Guadalupe.
Quando le pietre sono risultate così calde da far sfrigolare l'acqua al contatto, il cuoco ha orchestrato la stratificazione degli ingredienti, iniziando dalle patate, che cuociono alla temperatura più elevata, e passando in ordine alle carote, zucca, fave, cotenna di maiale, quarti di pollo, spalla di agnello. Per ultime sono state messe le humitas, ossia pani di mais zuccherato e speziato con cannella, anice, chiodi di garofano, vaniglia e avvolti in bucce. L'elaborata coreografia del posizionamento dei vari elementi si è conclusa con lo chef che scavando sopra la terra della pachamanca ha piantato una croce fatta di bastoncini nel terreno, su cui ha versato del whisky.
Si tratta di un gesto rituale peruviano, un omaggio alla Pachamama, o Madre Terra, per propiziarsi la cottura dei cibi. Perché, proprio come aveva detto il titolare, JuanMa Calderón, questa tecnica di cottura ancestrale è soprattutto un atto di fede. Anche per chi dovrà sborsare 185 dollari per assicurarsi un pasto a flusso libero che va dalla mattina alla sera.
Fonte: New York Times
Foto: Crediti Kelly Burgess per il New York Times
