La più grande foresta commestibile del pianeta si trova in Ecuador e rifornisce il ristorante green dello chef Rodrigo Pacheco. “Le piante sono nostre alleate. Più ne abbiamo e più siamo resistenti al clima”.
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Sempre più cuochi, nel rispetto dei principi della cucina sostenibile e della biodiversità locale, portano in tavola prodotti agroalimentari coltivati direttamente nei loro orti o in terreni affittati alla bisogna. Un movimento che si sta ingrandendo sempre di più e sta conquistando nuovi chef alla causa, anche se qualcuno, in passato, ha un po’ squalificato il km 0 e la convinzione secondo cui per diventare cuochi è necessario essere anche contadini.
Eppure, i rivolgimenti climatici sempre più gravi e pressanti a cui stiamo assistendo impongono una svolta sostenibile a livello mondiale. In questo ha fatto notizia il progetto dello chef ecuadoriano Rodrigo Pacheco di voler coltivare la più grande foresta commestibile del pianeta.
Lo chef da nove anni coltiva e serve cibo sostenibile nel suo ristorante Bocavaldivia, ossia da quando ha avviato il progetto di permacultura creativa a Puerto Cayo, sulla costa dell'Ecuador. Qui ha piantato specie alimentari autoctone tra le piante indigene, per creare quella che con orgoglio chiama una “foresta commestibile”.
Il risultato è un ambiente rigoglioso e ricco di biodiversità, dove un tempo c'era solo un terreno arido. Per Pacheco, sostenibilità alimentare significa ridurre le pratiche agricole dannose e provare ad invertire l'impatto dei cambiamenti climatici che si fa sempre più pesante ogni giorno che passa.
Questa sua attività lo ha portato a rivestire il ruolo di ambasciatore per l'Organizzazione delle Nazioni Unite nel 2020. Inoltre, per la CNN sarà guest editor di Call to Earth prestando la sua esperienza sull'argomento. Ecco l’intervista che ha rilasciato al magazine dell’emittente americana.
Il tuo approccio alla cucina è fortemente incentrato sulla sostenibilità. La chiami "gastronomia rigenerativa", cosa significa per te?
La gastronomia rigenerativa è un tipo di gastronomia che ha lo scopo di riconnettere tra loro i paesaggi e le persone. Si tratta di conoscere il ciclo della vita del pianeta e delle piante. Il cambiamento climatico ci sta schiacciando e la gastronomia rigenerativa cerca di contenere tale cambiamento. La gastronomia deve giocare un ruolo importante nella conservazione della buona salute degli ecosistemi.
Che cos'è una foresta commestibile e in che modo è fondamentale per il tuo lavoro di cuoco?
Cerchiamo di ricreare l’ecosistema di una foresta normale al cui interno siano presenti piante commestibili. Sono tutte specie autoctone, non vogliamo creare ecosistemi artificiali. Quando abbiamo iniziato avevamo di fronte un posto piatto, arido e vuoto. Nove anni dopo è diventato una foresta. Coltiviamo soprattutto specie originarie dell'Ecuador, come la patata viola, il mais, il cacao, la papaia, i peperoni, l’ananas, l’avocado, il peperoncino, la zucca. Cerchiamo di fare il meglio che possiamo con quello che abbiamo. Stiamo usando il terreno con saggezza, adattandoci alla natura, assicurandoci di lasciare il luogo meglio di come lo avevamo trovato.
Perché è importante attingere alle pratiche indigene per migliorare la sostenibilità nella produzione alimentare e cosa possiamo imparare dalle tradizioni ancestrali nel cibo?
Ho imparato che in Amazzonia usano il ramo di papaya, completamente vuoto all'interno, come un'enorme cannuccia per bere la “chicha”, una bevanda a base di yuca fermentata. Quando l'ho saputo, abbiamo adottato nel bar del nostro ristorante le cannucce ricavate dai rami di papaya e in nove anni ne abbiamo usate oltre 40.000, bandendo totalmente quelle di plastica. Usare l'agricoltura per sostituire gli elementi di plastica usati nell'ospitalità, penso che sia sorprendente. E lo stiamo imparando dalle culture ancestrali.
Quali sono le criticità che l'agricoltura deve affrontare in questo momento?
Se chiudiamo tutti gli occhi e facciamo una radiografia dei nostri frigoriferi, non importa dove siamo nel mondo, troveremo più o meno gli stessi prodotti. Ci sono 1.000 tipi di piante commestibili nel mondo e ne stiamo usando solo 20. Quindi, dobbiamo ripensare ai modelli di consumo, dobbiamo ripensare e cambiare le nostre abitudini, scoprire e testare tutte le bellissime piante che ci sono nel mondo che hanno molto da dire e da dare in cucina. Un terzo del pianeta è colpito dalla desertificazione.
Stiamo perdendo biodiversità e ci stiamo concentrando solo su poche colture, questo non è possibile. La mia missione come Ambasciatore di buona volontà per la FAO deriva da anni di lavoro a contatto con la natura. Ho studiato il ciclo di vita delle piante e posso dire che la cucina è la naturale conseguenza dell'agricoltura e l'agricoltura un ponte per connettere l'uomo con l’ambiente in cui vive.
È possibile adottare un modello di produzione alimentare a favore del pianeta piuttosto che contro di esso?
Sono davvero pieno di speranza, perché vedo quanto può essere resiliente la natura. Dovremmo considerare gli alberi e le piante come la più elevata forma tecnologia presente sul nostro pianeta. Stanno lavorando per noi, per creare un ambiente migliore, più salubre e ricco di cibo. Quindi le piante sono nostre alleate. Più ne abbiamo e più siamo resistenti al clima, abbiamo risorse, sequestriamo carbonio all’atmosfera. Le piante sono sicuramente una soluzione per l'uomo. Forse l’unica.
Foto: Crediti Bocavaldivia
Fonte: CNN
