La nuova era gastronomica: la “galassia che spacca” dei Bros’. Isabella Potì, Floriano Pellegrino e la liturgia del gusto

Il ristorante

WHAT ARE YOU MADE OF?

È con un quesito ontologico che si apre il nuovo menu dei Bros, introdotto su un foglio ripiegato che viene dato agli ospiti, una volta seduti nella sala del ristorante che si rinnova con la stagione e con il menu. Così, tra luci blu freddo e atmosfera underground in cui il legno dei tavoli si alterna al muro dalla pietra nuda e il metallo delle scaffalature con blocchi di plexiglass in stile Hirst, ci si immerge in un’atmosfera da club quando il nostro cellulare si fa lettore di QR code e ci introduce al menu con un videoclip a metà tra musica e videoarte: GUARDA IL VIDEO



Ormai si sa, tanto si è scritto e tanto si è letto, i Bros sono una galassia che spacca: spacca in gergo giovanile, con la loro immagine che esorbita in toto dal mondo dei fornelli e della ristorazione, ammiccando – come insegna l’avanguardia iberica – al mondo dell’arte e della musica, della moda e del lifestyle.


Isabella Potì e il sodale Floriano Pellegrino sono già icone consacrate a livello internazionale, amano esibirsi sulle piattaforme web con video e fotografie artistiche, mescolando sport, moda, motori, e attirando un pubblico molto vasto, per età e categoria.


Ovviamente questa immagine spacca, anche nel senso che divide, e crea una dicotomia netta e manichea specie nel settore che li riguarda più da vicino, da cui tutto si origina e verso cui tutto tende, ovvero quello della ristorazione. Li si ama o li si odia, senza compromessi. Sfogliando gli archivi del web, si nota facilmente che in questi 3-4 anni Bros si è venuto sempre più affermando come un brand, dove per brand si definisce “tutto ciò che un prodotto o servizio rappresenta per i consumatori”, e che “i prodotti sono creati nelle fabbriche, i brand sono creati nella mente”.

Ed è evidente che questo progetto ha tentacoli che si allungano ben al di là di una semplice idea di ristorazione.


Da un anno a Scorrano, paesino della campagna salentina in cui Floriano è cresciuto con la famiglia e a cui fa ritorno con sguardo imprenditoriale, è aperta Roots, la trattoria laboratorio in cui ogni giorno si fa il pane che converge anche in centro città, da Bros, e in cui si fa anche ricerca sulle ricette del passato e sulle materie prime.



Come una volta, la campagna è centro di raccolta e selezione di ingredienti che poi arrivano in città per essere lavorati e cucinati. Il progetto nato pochi anni fa da ragazzi che apparentemente sembrano arrogantelli, modaioli e anche un po’ fashion victim; è però meno effimero di quel che sembra.


Si guarda al passato e si cerca un’autenticità fuori dalle rotte turistiche nel ritorno alla campagna, e persino nel recupero del dialetto, già annunciato nel 2018 e che oggi si stampa sul menu; così i piatti si scrivono solo in due lingue che non sono l’italiano, o dialetto o inglese, quasi a voler lanciare la provincia in una compagine mondiale, molto oltre l’italianità.


Dal Salento al mondo, verrebbe da dire. E appare sempre più evidente che il disegno dei Bros ha una coerenza che salda ogni dettaglio, dal linguaggio visivo a quello scritto, dall’obbligo di prenotazione tramite piattaforma web, e abbraccia anche le risorse umane, poiché persino il team ha poco di italiano, ma si compone di una babele di giovani che arrivano da ogni parte del mondo, Spagna, Giappone, Stati Uniti, Scandinavia, in una turnazione di sei mesi in sei mesi, e in cui tutti fanno tutto, dalla lavorazione in cucina, al servizio in sala, al laboratorio. Si è a Lecce, in un angolo di Puglia dall’identità fieramente specifica, ma ci si sente cittadini del mondo.

I piatti

E poi si dà una scorsa veloce al menu prescelto tra i due degustazione disponibili (l’uno da 8 portate a 130 euro, l’altro da 13 portate a 200 euro), prima che lo spettacolo abbia inizio. I ragazzi in sala si alternano ai tavoli con leggerezza nelle loro divise blu uguali a quelle dei cuochi in cucina – in nome della continuità di cui sopra – e sono introdotti da Isabella che in questo momento è in sala, mentre Floriano è in cucina.




Gli amuse bouche sono una sfilata di assaggi la cui gestualità è cardinale: dopo uno shot di gassosa alle erbe, fresca e dissetante, i crackers iniziali “Carta de seppia” si estraggono come segnalibri da una pila di libri antichi, “libri di antiche preghiere e vecchi dizionari”, spiega la chef.




Nei bocconi successivi si lambisce il mare, dal Cucumarazzu (una via di mezzo tra anguria e cetriolo, anche detto carosello salentino) con acqua di mare, tra granita e sferificazione dalla sapidità accesa, si passa a un raviolo croccante di nera alga nori con cuore di gambero rosa, alla pralina di cocco ripiena di pateddhre (le patelle), al guscio di cozza ripieno di crema di provolone e cozza al vapore (un binomio tipico della zona), e infine ci si accomoda al bancone di legno a metà tra sala e cucina per gustare un panino al vapore con burro e alici stagionate, sotto sale, come usava tra i lavoratori in pausa al bar.




Nei sapori intensi e nel mangiare con le mani, si capisce subito quanto la gestualità costituisca un amplificatore determinante del cibo, specie quando arriva al tavolo Isabella che si inginocchia al nostro fianco su un inginocchiatoio per preparare un sorbetto alle erbe con l’aiuto dell’azoto liquido che lo raffredda all’istante rendendolo perfettamente liscio e cremoso. Le movenze, l’inginocchiarsi, il fumo, sono evidenti rimandi a una liturgia, a una sacralità che qui non è blasfema, ma vera esaltazione edonistica del piacere e del gusto.




La passeggiata iniziale sul mare vira verso la campagna coi piatti successivi. Lo shot di frutti rossi e aceto arriva insieme ai Pummidoru e liquamen, dei pomodorini disidratati e spellati e bagnati dal liquamen, colatura di alici alla latina, per una sorta di insalata di pomodori o, meglio, quasi una panzanella dai felici contrasti, dolce, sapida, fresco, leggera, ma dal morso consistente dato dal pomodorino che ricorda i pomodori stesi al sole ad asciugare. La successione dei piatti è rapida, la modalità è molto ancorata al fare spagnolo; sono porzioni veloci, pochi bocconi ma dalla timbrica possente, che si stampa sul palato riverberando e cangiando tonalità, imprimendosi in mente.




Contrasto anche nel boccone successivo, la Tartelletta di tamarindo con vongole, con una base croccante e acidula, contrappunto ideale per le vongole cotte e giustamente coriacee – è una Puglia insolita questa, che non presenta frutti di mare crudi, ma quasi sempre cotti, ingentiliti nella sapidità – e di nuovo si curva a gran velocità verso l’interno con la Carota russa (rapa rossa) cotta nella brace, condita da una salsa di scapece e zafferano, in cui fare scarpetta con il magnifico Pane rrustutu (difficile da pronunciare ma facilissimo da divorare con la sua salsa), una sorta di focaccella pugliese, senza lievito e con crosticina friabile.







Sempre sul limite tra terra e mare Ostrica e Tendine, uniti nel gusto da una salsa di peperone dalle note accentuate di affumicato, a dare sentore di torba e salmastro, in un perfetto equilibrio tra morso resistente e umido della salsa, sapidità, terra, dolcezza, sole, mare.







Apice di questo percorso che guarda al mondo nella sua forma, nella superficie di chi si limita solo a leggere e a guardare dall’esterno (ma per chi sceglie di addentrarsi e unirsi al rituale si rivela ancorato alla terra, nei sapori e nella profondità del gusto) è la Pasta, burro rancidutu, bottarga. L’ingrediente rancido è ormai uno dei capisaldi della cucina di Bros, ed è parte del sostrato della nostra cucina più antica, ed è oggi oggetto di studio e ricerca in ogni materia che contenga grassi, dalle carni al pesce. Il suo carattere acido e terrigno ben si sposa con la sapidità intensa e quasi fungacea della bottarga, a dare cremosità al formato degli ziti che si impregnano volentieri e rendono questo piatto veramente indimenticabile.




A fine pasto si viene condotti al di fuori del ristorante, nell’edificio di fianco, quartier generale e fucina delle idee. Nella grande sala, tra uno stereo, una macchina per il sottovuoto, una lavagna luminosa con appuntata la strategia aziendale del Bros world, barattoli con liquidi fermentati, ci si accomoda attorno a una grande tavola. C’è sacralità anche in questo momento, come se avessimo superato una serie di livelli che ci fanno accedere di diritto al cuore più intimo dell’azienda. Il rituale che sancisce l’annessione consiste nell’assaggio di un formaggio a base completamente vegetale, un work in progress che i ragazzi stano conducendo da qualche mese in nome dello spreco zero.




Impasto di anacardi – che vanno a sostituire la soia, non più sostenibile - con un mix di batteri che rendono il formaggio morbido e acidulo come un caprino fresco, cui viene abbinato a mo’ di predessert da un limone confit messo sotto sale e cotto, quindi messo in uno sciroppo di acqua e zucchero. Lo spicchio dolce e amaro, abbinato all’acidità del formaggio, ricrea in bocca tutta l’intensità del frutto, che da cotto perde la nota citrica, reintegrata dall’impasto vegetale fermentato. Un assaggio che è uno spoiler del prossimo menu invernale, interessante e originale per la ricerca sul vegetale e per i risultati gustativi che restituisce.




Si torna in sala per le battute finali, e con i dessert si affonda in una vertigine della memoria che è ritorno all’infanzia, ma con visione matura. Note lattiche e avvolgenti sono quelle che dominano nel Milune de acqua sutta sale, spumone allu casu de capra: una fetta di anguria sotto sale, e una spuma preparata al tavolo da Isabella a base di latte di capra, e un gel di aceto di peperone verde, che funge da amplificatore della freschezza del latte di capra. Equilibrio millimetrico, gradiente zuccherino contenuto, ma grande piacevolezza che prelude al trionfo finale, un altro dei signature della pastry chef, il Soufflé al limoncello, caldissimo, con un gelato al latte condensato e limoncello. Si torna bambini ma consapevolmente adulti, si gioisce nell’affondare il cucchiaino nella friabilità del soufflé che scotta, si trova sollievo ed egual gusto nel fresco del gelato. Un’alternanza di temperature che è uno scorrazzare tra montagne russe di latte e zucchero.




La girandola finale della piccola pasticceria, tra marshmallow alla liquirizia, gelatina al nero di seppia e frutti rossi, dragés di frutta secca ricoperta di cioccolato, culmina con la comunione finale, il gesto liturgico che torna a chiudere un cerchio e sancisce l’unione tra sacro e profano, tra religiosità del cibo e laicità del gusto, con Isabella che depone direttamente nelle nostre bocche l’ostia del piacere, un cioccolatino freddo, che si scioglie e rinfresca e lascia il sorriso in un segno definitivo e totalizzante di devozione e inclusione.




Alla domanda iniziale, What are you made of? si può rispondere in molti modi: il percorso è intimo e soggettivo, può radicare certezze acquisite, porre nuovi interrogativi, disturbare. Se ne può scrivere, parlare, leggere, osservare, ma poi giunge un momento in cui si deve superare lo schermo per vivere in prima persona l’esperienza Bros.




La mediaticità è un elemento essenziale oggi per emergere e confrontarsi col mondo, per destare curiosità, per costruire un’immagine che duri nel tempo. È importante creare progetti aziendali a lungo termine, parlare un linguaggio che si rivolga a target ben definiti, osando anche al di fuori del proprio ambito più stretto, con la consapevolezza che non si sta inventando un linguaggio nuovo, ma in cui le lingue altre siano veicolo di idee forti e attraenti.




Ma è necessario esperire di persona, entrare in quel mondo, sedere a tavola e trovare (o non trovare) la corrispondenza tra idee e realtà. Si può fare ristorazione senza parlare di cibo, forse, traslandone l’emozionalità su un piano sensoriale altro. E si può scoprire che oltre la superficie di uno schermo che non può restituire sapori e profumi, c’è tutta la concretezza del gusto e di una cucina solida e profonda, destinata a durare.

Indirizzo

Bros’

via Acaja 2, 73010 Lecce LE

Tel +39 0832 09 26 01

Mail info@pellegrinobrothers.it

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