Bros’fit: A Lecce vince la rabbia di Floriano Pellegrino e Isabella Potì

La Storia

Mangiare nel ristorante Bro's

L’appuntamento è per le 9 e mezza,ma quando chiamo Floriano Pellegrino, il suo telefono squilla in pieno agro di Scorrano e lo schermo si sporca di terra rossa. “Siamo qui a raccogliere di tutto, acetosella, cicoria, malva, tarassaco, menta selvatica. Perché questa è la base. Vengo da una famiglia di produttori di grano, mio zio Antonio ha 35 cavalli, un altro zio alleva manzi e agnelli, mio cugino fa i pomodori secchi. Siamo tutti contadini”, rivendica. Parole inattese da un ragazzo sulla soglia dei 28 anni con i jeans strappati, che da meno di 3 è balzato meritatamente alla ribalta della cucina italiana, in una pioggia di flash.

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Ciò che stupisce, a contrasto con l’età, è la consapevolezza. Tutto è programmato, chiaro e definito come i ghirigori barocchi alla luce del sud, privi di ombre sotto i raggi perpendicolari. “Mia madre Caterina aveva un agriturismo, quindi sono nato in cucina. Ricordo le pignate, il fuoco grande, tutto arrostito sulle braci. Da lì ho capito che fare. Ho sempre saputo che volevo diventare uno chef.  Ed era quel modo di cucinare che dovevo riprendere, continuare a fare quel che facevano i nonni, ma in maniera contemporanea. Il menu autunnale di Bro’s, per esempio, svolge il tema del tabacco, pianta che un tempo la mia famiglia coltivava a Scorrano, ed era con i primi freddi che le foglie essiccate venivano portate in manifattura. Si chiama ‘Fimmine fimmine ca sciati allu tabaccu’, perché il dialetto è il futuro. Fare locale, pensare globale: solo con l’orgoglio si vince nella competizione mondiale”.

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Floriano lo ha capito disfacendo mille valigie. “Mia madre continuava a ripetermi che dovevo essere cittadino del mondo, quindi sono cresciuto in una situazione provinciale, nel Salento profondo, ma già a 16 anni ho iniziato a girare gli alberghi, lavorando gratuitamente. E mi sono chiarito le idee. Dopo il diploma ho trascorso un anno da Ilario Vinciguerra a Galliate e con lui, a Lo Mejor de la Gastronomia, ho conosciuto Martin Berasategui. Lasarte è diventata la mia seconda casa, il posto da cui andare e venire, perché volevo continuare a viaggiare. Tanto che poi ho lavorato con René Redzepi, Alexandre Gauthier, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz e Claude Bosi. Tutti mi hanno lasciato qualcosa: da Martin, in particolare, sono entrato con la testa zigrinata e sono uscito con la testa quadrata. Tutti i cuochi dovrebbero respirare l’atmosfera di una grande maison, anche se la situazione può essere militaresca. In cucina eravamo in cento e parlavamo con il microfono. Non c’è niente di simile in Italia”.

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“Al Mugaritz e al Noma ho approfondito il processo creativo, all’Hibiscus ho capito il significato delle carni. Poi mi sono sentito pronto per aprire il mio ristorante, il 26 dicembre 2015, 3 giorni dopo che era mancata mia nonna. Ma siamo partiti come una squadra, con Isabella, i miei fratelli Giovanni e Francesco che giravano a turno e gli incassi che venivano ripartiti fra noi secondo le necessità formative di tutti. Adesso per me è il momento dello sviluppo, mi limito a prendere stagisti stranieri che portino acqua fresca, affinché la palude non ristagni”. Isabella Potì invece, che ha appena 23 anni e ha seguito Floriano da Berasategui e Bosi, proseguirà la sua formazione di pasticciera da Mauro Colagreco.

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“Viaggiando ho capito che l’unico modo per emergere è l’identità, nel mio caso quella salentina, perché siamo un mondo a parte rispetto al resto della Puglia, discendiamo dai messapi, con influenze greche e bizantine. Ma non si tratta solo di utilizzare materie prime locali, perché anzi l’ingrediente a volte può essere un muro, penso al caciocavallo con i pomodori, alla burrata con i gamberi. Così il cuoco finisce in un labirinto, ed è la peggior sorte che possa capitargli. Il nostro è piuttosto un lavoro annoso sul gusto del Salento, i cui custodi sono mamma Caterina, che assaggia ogni menu, con potere di veto, e zio Antonio. Poi c’è un gastronomo salentino con cui ci confrontiamo, Massimo Voglio: 3 mesi prima di ogni cambio menu iniziamo a investigare e lo interpelliamo: Qual è il gusto dell’autunno da noi? Scopriamo sempre qualcosa”.

Il Ristorante

Il Ristorante

In un locale volutamente spoglio, ma curato nei riti e nel servizio, anticonformista senza trasandatezza, ne risulta una cucina fra le più spavalde d’Italia, liberata da qualsiasi blandizie meridionalista. Della tradizione si estrapola anzi la carica ribelle e inattuale, svolta in chiave avanguardista come forse solo un altro oriundo pugliese, Paolo Lopriore, aveva tentato in precedenza. Ma una generazione più tardi e con diversi magisteri. E il Salento si presta a meraviglia, grazie a pesci dalla mineralità scomoda, sulfurea e fenica, latticini oltre il confine del putrido, i gusti indomiti degli ortaggi e dell’olio, mai così amaro. “Basta assaggiarne un cucchiaino per capire chi siamo. Perché nessuno potrà mai diventare ciò che non è stato”.

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Il bon ton gustativo è un lontano ricordo: si tratta di scavalcare il presente per cavalcare il futuro, come caldeggiava Bonito Oliva, “ma in realtà credo che l’arte progetti il passato, in quanto ci aiuta a rivedere anche ciò che sembrava banalità di un periodo storico e darcene una traccia strutturale più profonda… Perciò l’arte progetta il passato per restituirci il presente”. Un presente unico e inattuale.

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Ma la rivoluzione Bros’ non è confinata in cucina: se la ristorazione più coraggiosa degli anni 0  è andata perlopiù a sbattere, in una piazza difficile come Lecce si tratta di arrotare il marketing e sfoderare le unghie. L’organizzazione inoltre è quella di un ristorante pluristellato, con una progettazione puntuale per aree tematiche (gli aceti, il gusto del Salento, la masseria moderna, che significa principalmente autarchia) e un meta progetto di integrazione e sviluppo, sul modello spagnolo.

I Piatti

I Piatti

Adesso i piatti. Scorrano è il paese delle luminarie e il menu estivo le ha elette a tema conduttore, enfatizzando la potenza e la concentrazione (5 portate costano 70 euro, 15 135). Anche lo schema del menu è meditato: parte dall’acidità, per sollecitare l’appetito e i succhi gastrici, segue una fase umamica articolata per complessità crescente, che culmina nel rancido, per poi scollinare verso una pasticceria tecnica e defaticante. Ma gli ingredienti sul piatto sono quasi sempre pochi, a volte due, lo schema più difficile, con ricorrenti frollature e fermentazioni ispirate alle tradizioni locali (vedi la ricotta forte, mentre le olive in calce subiscono una nixtamalizzazione ante litteram) più che a esotismi lontani. Capitolo abbinamenti, si può scegliere fra percorsi guidati di vini pugliesi, italiani o del mondo; birre regionali e succhi di frutta o cocktail di stagione. Ma il consiglio è quello di mixare: modello Noma, i succhi smussano non poco i piatti, restando nel registro raw, mentre il vino aiuta via via a ripulire, scongiurando l’effetto mangia e bevi.

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Le prime corse acclimatano l’ospite: la sferificazione di burrata, alla ricerca del latticino perfetto, con concentrazione tramite il freddo di pomodoro de ‘mpisa (il piennolo locale), olio e scorze di agrumi come la soave cipolla, dove la liliacea torna fiore nel ghirigoro leccese dei suoi petali, in pickles e con diversi aceti, più tapioca in brodo di cipolle, amarene sciroppate, ribes fermentato al rum per la parte alcolica, abbondante olio aromatizzato al geranio e fiori di finocchio selvatico.

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Poi la facilitas difficilis prende il sopravvento. Vedi la barbabietola “cured” con pasta di amidi, acqua, peperone alla conza e pomodori secchi, previa marinatura in acqua e sale, servita con mandorle crude a smussare, foglie di cappero, cappero fritto e gel di vino spunto, prequel dell’aceto, nel remix della classica insalata estiva. Soprattutto la ricotta forte ai ricci, che è già un signature, nell’apparente banalità del connubio lattico/ittico. “È il nostro attaccante: riscatta un’icona dell’orgoglio salentino, che volevamo ingentilire. Quindi la panna cotta con il nostro latte vaccino”. Le sembianze sono di pasticceria, con la glassa perfettamente lucida, la sensazione fenica comune all’echinoderma e al latticino che viene isolata e rilanciata sulla luna, appena bilanciata dalla grassezza in bocca.

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Ma ogni piatto è una sberla, in quello che va somigliando sempre più a uno spettacolo di catch. Il granciporro, che rilancia l’umami con il tuorlo e una salsa di manzo ottenuta secondo il procedimento classico, ma da scarti fermentati in salamoia. Oppure le linguine, dove il morso “narcotizzante” per antonomasia esce dalla comfort zone grazie al liquamen, variante grezza della colatura, senza passaggio nelle botti, e al pepe sancho per la chemestesi che spezza ogni boccone, in una variante mediterranea della cacio e pepe.

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Sono tanto straordinari quanto disarmanti i fagioli dall’occhio, cotti nella pignata e serviti con un brodo intensissimo infusionato alla salvia, per un’esplosione di amaro, terrosità e balsamico che rovescia la tradizione in avanguardia, secondo un concetto di ultra equilibrio che esaspera i bilanciamenti familiari. Solo la via dell’eccesso conduce infatti al palazzo della saggezza, avrebbe chiosato William Blake. Oppure i cannolicchi serviti interi, per la nota sulfurea e pepata, con mandorla di nuovo a smussare, leggermente amara, cedro in salamoia e verbena.

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Ma questo è il momento del rancido, gusto della massima complessità e persistenza. Quindi il pesce del giorno spennellato al grasso rancido (come la faraona o la quaglia) e cotto al barbecue (“perché la padella la odio”), servito semplicemente con patata, friggitelli e olive celline amare, dalla brevità quasi kaiseki.

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Bros Vitaminico è il predessert ispirato alla bibliofagia, composto di lettere in gelatina di frutta, infusione di zucchero e cannella. Chiude una pasticceria d’alta scuola, che accarezza il palato, a firma di Isabella Potì, passata anche per i laboratori di Paco Torreblanca: l’ananas cotto al barbecue per mezza giornata e glassato alla melassa di melagrana con gelato di latte di pecora, per un Mediterraneo tropicalizzato, come l’impeccabile Soufflé al limone, fra i migliori in circolazione.

Indirizzo

Bros'

via Acaja 2, 73010 Lecce LE

Tel +39 0832 09 26 01

Mail info@pellegrinobrothers.it

Il sito web