Territoriale nel prodotto e moderna nella concezione, la cucina di Dario Torabi valorizza le eccellenze sarde con un menu all’avanguardia, “senza compromessi puramente formali e gastrofighetti”.
Old Friend Cagliari
La Storia
“La nostra idea è che è interessante rendersi interessanti, mettersi sulla mappa. Voglio dire, si parla sempre di quanto sia figo andare a mangiare a Copenhagen, Londra, Berlino. Ecco, vorremmo che dicessero: che figa Cagliari!”. Così, invece di andare in Danimarca, uno viene qui a trovare Dario Torabi e si accorge che il fermento gastronomico che vive questa meravigliosa città sarda fatta di bellezza e saliscendi è anche merito suo.
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Il physique du rôle ce l’ha: barba (non troppo lunga, per la verità) e tatuaggi lo collocano già nell’alveo della credibilità, coerenti come sono con il cuoco moderno. Ma a noi non piacciono gli stereotipi e Dario, classe 1988, di certo non ne è portatore, soprattutto perché è uno che si è fatto una lunga gavetta in Germania in mezzo alle basi più convenzionali.
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“Cucina classica italiana all’estero, l’esatto opposto di quello che faccio adesso. Quando sono partito erano duecento coperti di arrabbiata e amatriciana; nelle cucine dove ho lavorato mi sono trovato un po’ stretto e c’era sempre un compromesso a cui sottostare. Così ho cercato qui la mia vera dimensione.”
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Di interessante c’è anche la sua genealogia: nato a Cagliari da padre iraniano, nonna veneziana, mamma e nonno torinesi, di certo non poteva che uscire un amante della contaminazione: “Babbo faceva il cuoco e aveva questo ristorante sardo-persiano, un mix particolare. Subconsciamente sono andato in quella direzione, reagendo al classico dei miei esordi con lo stile più distante: una cucina molto territoriale come prodotto ma molto poco territoriale come proposta.” E poi ci sono l’amore per la musica punk, i libri e il cinema: tutto questo, secondo Torabi, rende la sua una cucina “anomala”.
Il Ristorante
Old Friend arriva un anno fa: “prima eravamo in un altro locale, gli spazi erano davvero molto piccoli, ma è lì che ci siamo fatti notare, perché in realtà siamo attivi ormai da cinque anni. Questa una volta poteva essere una fattoria o una stalla. Se vi affacciate qui fuori sembra campagna ma siamo in pieno centro a Cagliari”. Anche gli arredi di questo ristorante sono originali ed essenziali.
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Pezzi forti sono il disegno di Emanuele Boi, più noto come Skan, illustratore sardo con uno studio da designer grafico che si è avvicinato ai graffiti a dodici anni, i quadri di Roberto Follesa e le piccole opere di Carlo Giambarresi, autore delle ultime copertine dei libri di Stephen King: arte contemporanea, come la cucina: “qui è tutto un giro di amici, dai produttori di vino agli artisti”.
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A proposito di vini, di cui si occupa Matteo Atzori, così come della sala, qui sono tutti solo da vignaioli della corrente naturale: “Non è che ce la volessimo tirare troppo, ma è una linea di coerenza che ci piace tenere. È un abbinamento più facile al mio genere di cucina. Poi io non bevevo vino e sono rimasto intrappolato (sorride) in quel mondo lì.”
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Dario Torabi ha idee molto chiare per quel che concerne i suoi piatti: “Qui vogliamo sapere tutto dei nostri ingredienti. La nostra filosofia di cucina vuole esaltare il prodotto elaborando piatti con al massimo 3/4 componenti che arrivano da una filiera più corta possibile e da piccole realtà che lavorano con un’etica ben precisa che mira alla sostenibilità. Zero sprechi in cucina. Zero compromessi puramente formali e gastrofighetti. Gli abbinamenti e le tecniche derivano dai viaggi, ma soprattutto dalla voglia di viaggiare e dal melting pot culturale delle mie origini.
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L' intento è quello di creare una cucina senza una matrice particolare, per poter spaziare mettendo al centro i prodotti della nostra isola cercando di creare un percorso all' avanguardia.” Ecco perché il cuoco, che si esprime abitualmente con la prima persona plurale a voler evidenziare una dimensione di squadra, ama il mondo scandinavo; “mi piace anche quello che succede fuori dall’ambito della cucina che loro sanno rendere più vivibile con una sana gestione dei turni”. Certo è che se la matrice è decisamente nordica, siamo di fronte a una cucina personale e soprattutto profondamente sarda.
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I Piatti
Il crudo di dentice da pescato locale con salsa criolla e bottarga di muggine, la squisita emulsione di ricotta mustìa (leggermente affumicata) con pesche di San Sperate, ancora bottarga di muggine e portulaca.
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E poi l’eleganza possente del sedano rapa cotto intero al forno e arrostito successivamente in padella con bietole ripassate ai quali viene unito un fondo vegetale molto intenso realizzato con funghi essiccati e tutti gli scarti delle verdure utilizzate (arrivano da un orto ad Assemini) e della polvere di liquirizia.
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Bella la sensazione terrosa e i contrasti acidi delle lumache condite con un gel di limone, salsa verde, erbe spontanee arrostite e pecorino stagionato. Un omaggio alle origini piemontesi con uno spirito di sardità assoluta si ritrova nel colpo da maestro del risotto cotto in salsa di carapaci di gamberi e ossa di anatra, servito con gamberi viola crudi, una salsa di caglio di capretto alleggerita, sapa e una sfoglia di pomodoro essiccata.
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Di sostanza anche la guancia di cernia fritta con una pastella a base di birra ipa e whisky torbato, salsa di pomodoro al miso, salsa di peperone agrodolce e finger lime.
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La semplicità esalta le frattaglie nelle animelle di vitello cotte al burro con cicoria cruda e spicchi di limone. Golosissima la ricciola frollata cinque giorni, poi arrostita e accompagnata da una salsa di curry giallo e latte di cocco, sommacco e aneto.
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E i dolci? A Dario non piacciono, così si può anche terminare un’ottima cena senza sentirne la mancanza: “però ci dobbiamo lavorare e ci saranno”. Anche perché, a dirla tutta, siamo curiosi.
Indirizzo
Old Friend Bar & Bistrot
Via Giuseppe Abba, 51, 09127 Cagliari CA
Tel: 3662536851
Sito Web