Uno è Italia: curiosi di scoprire dove? Dal collo d’anatra al cuore di pecora, il quinto quarto non è mai stato così gourmet! Ecco tutti i locali dove gustarlo al meglio.
In copertina: Camille e La Tasqueria
Dalla Londra di Camille a Bangkok, passando per Madrid, New York, San Paolo e Milano, questi ristoranti hanno trasformato frattaglie e tagli considerati minori in piatti identitari, dimostrando che nella cucina nose-to-tail anche le parti più difficili possono diventare protagoniste. «Sarebbe disonesto nei confronti dell’animale non sfruttarne ogni parte». Giustamente la stessa 50 Best ricorda le parole di Fergus Henderson, quando scriveva nel 1999 ciò che sarebbe diventato il principio della cucina nose-to-tail, quella che invita a utilizzare l’animale nella sua interezza, riducendo al minimo gli sprechi. Ma il rapporto con le frattaglie è molto più antico della definizione che ha assunto il movimento nel mondo anglosassone. In Giappone esiste l’horumon, che dagli anni Cinquanta porta nei piccoli locali degli yokocho una grande varietà di tagli e interiora alla griglia. In Francia, invece, cervello, animelle e altre frattaglie sono rimasti a lungo parte naturale della cucina tradizionale dei bistrot. E così, accanto ai grandi interpreti della cucina contemporanea, sono nati ristoranti che hanno scelto proprio le parti meno convenzionali dell’animale come terreno di ricerca.
Camille, Londra
A Londra, Camille raccoglie idealmente l’eredità di St. John, il ristorante di Fergus Henderson, dove ha lavorato anche lo chef Elliot Hashtroudi. Il suo attuale locale ha un’impronta francese, ma la filosofia nose-to-tail è evidente nell’utilizzo di zampe di maiale per arricchire le salse e, soprattutto, nella presenza di sette o otto piatti di frattaglie che cambiano con le stagioni.
Tra questi, il cervello di vitello fritto è diventato uno dei simboli del ristorante: una consistenza morbida e cremosa racchiusa in una panatura sottile e croccante, servita con salsa Café de Paris al burro ed erbe, salsa al curry e una piccola acciuga salata. Nel menu compaiono anche mammella di manzo e creste di gallo, mentre la salsiccia di collo d’anatra viene riempita con carne di maiale Tamworth e frattaglie d’anatra.
100 Mahaseth, Bangkok
A 100 Mahaseth, lo chef Chalee Kader porta nella Bangkok contemporanea la tradizione dell’Isan, regione nordorientale della Thailandia dove l’utilizzo integrale dell’animale è nato anche dalla necessità di non sprecare risorse.
Qui i cuori d’anatra vengono messi in salamoia con salsa di pesce e grigliati, poi serviti con un chimichurri thailandese. Il menu comprende anche larb arricchito dalle frattaglie, intestini croccanti, lingua di manzo frollata, riso al sangue, chips di trippa, insalata di orecchio di maiale e un midollo osseo alla griglia condito con semi di perilla, lime, salsa di pesce, peperoncino verde e citronella.
Cordero, Caracas
Al Cordero di Caracas la filosofia nose-to-tail si concentra interamente sull’agnello. Lo chef Issam Koteich, di origini siriane, utilizza animali provenienti dalla fattoria partner Proyecto Ubre e costruisce il menu intorno a ogni parte della carcassa: ossa, lingua, collo e frattaglie convivono con tagli più consueti come la spalla.
Tra i piatti più rappresentativi c’è un trittico di cuore, rognone e fegato accompagnato da yogurt di pecora e tahina, con cotenna di maiale croccante. Seguono cervello di agnello fritto con gel di lime e peperone dolce venezuelano e lingua di agnello con salsa tonnata, capperi, pita, olio di annatto e pompelmo.
La Tasqueria, Madrid
A Madrid, La Tasqueria ha fatto delle casquería, le frattaglie, la propria missione. Lo chef Javi Estévez lavora soprattutto sulla riscoperta di ingredienti che appartengono alla tradizione madrilena ma che rischiano di essere dimenticati.
Uno dei suoi piatti simbolo parte dalle teste di maialino da latte, confit fino a ottenere una consistenza croccante fuori e tenera all’interno, poi scomposte in guancia, lingua, cervello, occhi e muso. Quest’ultimo compare anche in altre preparazioni, come un taco con sottaceti e burro all’acciuga. Nel menu si trovano inoltre tartellette di testicolo di manzo e Comté, rognoni di coniglio alla Stroganoff, tendini di vitello con tuorlo e prosciutto iberico e lingua di cervo stufata con yucca e funghi.
Ha’s Snack Bar, New York
Nel Lower East Side di New York, Ha’s Snack Bar mescola tecnica francese e ingredienti vietnamiti. Il piccolo locale di Sadie Mae Burns e Anthony Ha propone regolarmente frattaglie, trattandole con una cucina brillante, erbacea e spesso molto decisa.
Ci sono terrina di zampetto di maiale, cuori d’anatra al peperoncino dolce, tartelletta di sanguinaccio con kumquat e cervello di vitello con uova strapazzate morbide e condimento Maggi. Tra i piatti più ambiziosi c’è invece un vol-au-vent di astice e animelle, dove mare e frattaglie convivono nella stessa preparazione.
A Casa do Porco, São Paulo
Ad A Casa do Porco, a São Paulo, Jefferson Rueda porta il principio nose-to-tail all’estremo, utilizzando ogni parte dei maiali allevati nella propria fattoria.
Il ristorante, al numero 25 della classifica Latin America's 50 Best Restaurants 2025, alterna preparazioni contemporanee come il sushi di guancia di maiale, glassato con una salsa amazzonica a base di manioca fermentata, e il lombo di maiale stagionato con acciuga e senape fermentata. Il percorso culmina nel Porco Sanzé, un maiale intero cotto lentamente per sei ore. Ma qui non serve necessariamente scegliere un menu degustazione: il ristorante è famoso anche per il semplice panino di maiale servito dalla finestra d’asporto.
Manári Taverna, Atene
Ad Atene, Manári Taverna interpreta la nuova onda delle neo-taverne attraverso una cucina fortemente orientata all’utilizzo integrale della carne. Oltre a linguine in brodo di carne affumicata e costolette d’agnello dai bordi ricchi di grasso, il menu offre kokoretsi croccante, cioè frattaglie infilzate e avvolte nell’intestino.
Tra le preparazioni più interessanti ci sono anche rognoni di agnello dal cuore rosato serviti sul pane a lievitazione naturale e sottili fette di fegato di manzo immerse in un profumato consommé di pomodoro.
Trattoria Trippa, Milano
Anche l’Italia ha un posto in questa mappa internazionale, e si trova a Milano. Alla Trattoria Trippa di Diego Rossi, la trippa è naturalmente una presenza fissa e viene trasformata in una preparazione sorprendentemente leggera: cotta fino a diventare tenera e poi fritta, assume una consistenza quasi impalpabile, simile a quella della tempura.
Il menu permette anche di rimanere lontani dalle frattaglie più estreme, ma Rossi continua a spingere i clienti verso questa parte della cucina. Negli anni sono comparsi midollo alla griglia, insalata di orecchio di maiale, lampredotto con salsa verde e, tra le proposte più insolite, lingua di coniglio con germogli d’aglio.
Perché il vero lusso, quando si parla di nose-to-tail, non sembra essere scegliere il taglio più nobile. È riuscire a dare un motivo per assaggiare anche quello che, fino a ieri, finiva molto più facilmente nel dimenticatoio.
