Con Akoko, una stella Michelin, Aji Akokomi lavora su una cucina che parte dalla memoria dell’Africa occidentale e dialoga con ingredienti britannici, tecniche contemporanee e nuove generazioni di cuochi. Accanto al ristorante gastronomico, Akara racconta invece il volto più informale dello stesso patrimonio.
Per anni la cucina dell’Africa occidentale è stata raccontata soprattutto attraverso le sue tradizioni, quasi dovesse essere spiegata prima ancora che assaggiata. A Londra, Aji Akokomi sta provando a cambiare prospettiva: portarla nel fine dining, senza addomesticarne i sapori e senza perdere il legame con la sua storia. È su questo incontro che Aji Akokomi ha costruito il ristorante londinese, oggi una stella Michelin. La sua idea è portare la cucina dell’Africa occidentale fuori da una lettura semplicemente tradizionale e mostrarne la capacità di confrontarsi con il linguaggio dell’alta ristorazione senza perdere il rapporto con le proprie origini. La stella, per Akokomi, assume quindi un significato che supera il riconoscimento personale. «Rappresenta il riconoscimento della cucina, della cultura e del patrimonio dell’Africa occidentale su uno dei più importanti palcoscenici gastronomici del mondo», ha raccontato alla Michelin. E soprattutto può diventare un riferimento per chi arriverà dopo di lui.
Un viaggio che passa dalle spezie
Il menu di Akoko attraversa diverse aree dell’Africa occidentale senza cercare di appiattirle in un’unica identità. La Senegambia porta nel piatto il rapporto fra acidità e prodotti del mare; il Ghana si riconosce soprattutto nella costruzione delle salse; la Nigeria nelle miscele di spezie e nella sovrapposizione dei sapori. La materia prima, invece, è spesso britannica. Una scelta che ha anche una ragione pratica e ambientale: utilizzare ciò che il territorio offre, ridurre gli sprechi e sostenere una filiera più responsabile. Ma c’è anche un altro motivo. Akokomi vuole evitare che la cucina dell’Africa occidentale venga percepita come qualcosa di distante o difficile da comprendere. «Utilizziamo gli stessi prodotti che si trovano in altre cucine: sono le tecniche di cottura e le spezie a differenziarli e a esaltarne i sapori», spiega. Il risultato è una cucina nella quale l’ingrediente può essere familiare, mentre il modo di trattarlo racconta un’altra geografia.
Mutaro Balde e una cucina costruita a quattro mani
Questa ricerca ha trovato un nuovo equilibrio con l’arrivo in cucina di Mutaro Balde, con cui Akokomi aveva già condiviso idee e progetti prima ancora che entrasse nella brigata. Balde è cresciuto tra Guinea-Bissau e Senegal e ha ricevuto una formazione tecnica francese: due esperienze che convivono nel suo modo di cucinare. Il suo approccio tende verso freschezza e acidità, soprattutto quando lavora sul pesce. Akokomi spinge invece maggiormente sulla profondità, sull’umami e sulle spezie. Le due direzioni finiscono per completarsi. Ma il lavoro comune non riguarda soltanto la costruzione dei piatti. Una parte importante del progetto è la formazione dei giovani cuochi. Akokomi guarda infatti anche a ciò che succede quando chi passa da Akoko o da Akara porta quelle tecniche altrove, nelle cucine francesi, giapponesi o britanniche. Tra gli esempi cita l’utilizzo delle spezie per il suya e il modo di costruire i fondi. L’idea è che la cucina dell’Africa occidentale possa continuare a circolare anche fuori dai suoi confini, attraverso i cuochi che l’hanno imparata e reinterpretata.
Akara, il moimoi e l’idea di una cucina ancora aperta
Se Akoko lavora sulla dimensione gastronomica più raffinata, Akara, aperto da Akokomi a Borough Market, parte da tutt’altro punto. Il nome è quello di una delle preparazioni più rappresentative della cucina dell’Africa occidentale: una frittella di fagioli dall’occhio nero profondamente legata alla cultura yoruba nigeriana. Il suo viaggio, però, non si è fermato in Nigeria. Attraverso la diaspora africana, l’akara è arrivato in Brasile, dove a Bahia e Salvador è conosciuto come acarajé. Preparazioni affini esistono anche in Benin, Togo e nei Caraibi. Dentro questo percorso c’è molto più di una ricetta: ci sono migrazioni, memoria e trasformazioni culturali. È proprio questa dimensione che Akokomi vuole raccontare con Akara. Il menu è più informale, giocoso e vicino alla tradizione dello street food, ma non rappresenta una versione semplificata di Akoko. Le preparazioni prendono ispirazione da una geografia molto più ampia, che comprende l’Africa occidentale e la sua diaspora.
Se dovesse scegliere un solo piatto da mangiare per tutta la vita, Akokomi non indica una delle preparazioni più elaborate di Akoko. Sceglie il moimoi, una sorta di tortino di fagioli dall’occhio nero cotto al vapore. È vicino all’akara per ingrediente, ma completamente diverso per consistenza e tecnica. La sua delicatezza, secondo Akokomi, lo rende una base capace di accogliere molte interpretazioni. È naturalmente vegano e può cambiare a seconda degli ingredienti che gli vengono accostati. Da una parte c’è Akoko, dove le tradizioni dell’Africa occidentale entrano nel linguaggio del fine dining; dall’altra Akara, che le porta verso una cucina più immediata e popolare. In mezzo rimane la stessa domanda: quanto può ancora raccontare una cucina quando smette di essere trattata come un repertorio immobile e torna a essere qualcosa che può evolversi? A Londra, Akokomi sta cercando la risposta piatto dopo piatto.
