A Siena c’è una tavola dalla cucina solida, dove l’inventiva e il gusto corrono su binari paralleli. Dalla sorpresa dell’anatra con gelato di arance al “Pane, burro e marmellata” in versione contemporanea, la cucina di un abile chef trentunenne al Gallo Nero.
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Il locale: anima storica, spirito contemporaneo
A duecento metri da Piazza del Campo, il Ristorante Gallo Nero occupa il pianterreno della duecentesca Casatorre dei Leoni, convertendo la solennità di una dimora fortificata del 1270 in uno spazio di ospitalità contemporanea. Al centro una residenza d’epoca, oggi boutique b&b, che si innesta nel tessuto storico di Via del Porrione, arteria che nel Medioevo pulsava come emporio commerciale della città, densa di botteghe artigiane e antichi macellai. Una ristrutturazione, da parte dello studio Catoni Associati, che ha conservato leggibile il trascorrere del tempo sulle pareti, soffitti con le caratteristiche travi in legno e pavimento in cementine policrome. Nell’ampio salone dove si serve la colazione, arredi d’antan e pezzi di storia del design. Nelle tre suite e nei tre appartamenti, in grado di accogliere fino a 22 ospiti, strutture in ferro e vetro, elementi in ottone brunito, antichi bauli e un’operazione di recupero e innesto materico, come l’inserimento di ante d’epoca riadattate a porte di interni.
Uno stile contemporaneo con anima storica, caratterizzato da un approccio conservativo che valorizza la materia e la patina del tempo. L'interior design rifiuta il contrasto netto, puntando su un'armonia visiva e dialoghi formali tra arredi d'epoca, icone del design classico e inserti moderni. Come si ripete anche al piano strada, al ristorante Gallo Nero, con le fondamenta che poggiano su una cantina scavata nel tufo di una grotta etrusca e che oggi custodisce oltre trecento etichette. Qui la sala, ri-arredata dall’interior designer Dominique Tropeano, unisce una colta stratificazione del modernariato italiano degli anni Cinquanta e Sessanta, integrando pezzi storici come le lampade di Carlo Nason e le sedute di Cassina. Il tutto ad evocare la gloriosa stagione del Miracolo Economico, emblema di un'eredità progettuale e manifatturiera capace di imporre il Made in Italy quale vertice indiscusso del design internazionale. Ma, soprattutto, risalta una sala che si illumina di un’atmosfera di studiata convivialità e del savoir-faire ospitale di Rocco Capraro (comproprietario insieme a Rocco Tomasiello), il cui magnetismo stempera ogni formalismo in una rilassatezza diffusa.
Il format: “Lavoriamo sempre bene, anche in bassa stagione”
Gli ospiti, molti abituali, compongono un'eclettica commistione tra l'immancabile contingente turistico e una maggioranza di clientela autoctona. La presenza di quest'ultima è deducibile dal lieve brusio di fondo, da cui, a intervalli regolari, emerge nitida la parola «cavallo», inequivocabile indicatore verbale di una orgogliosa senesità. “Siamo molto soddisfatti perché -come stasera, un lunedì- lavoriamo bene tutte le sere - racconta Capraro - con un un pubblico soprattutto di senesi, ma naturalmente anche di turisti. Durante i mesi fra settembre e novembre e il mese di febbraio, quella che è bassa stagione in genere, noi lavoriamo molto bene. D’estate ovviamente ci sono più turisti.”
Questa gestione è attiva dal 2020, ma il ristorante ha una storia di quarant’anni di evoluzioni. Nasce nella sua prima e storica incarnazione come "La Grotta del Gallo Nero", insegna che si è imposta per decenni nel panorama culinario grazie alle sue storiche gestioni pionieristiche. Il ristorante era all'epoca, con le sue arcate medievali, specializzato in archeologia gastronomica, dove venivano riproposte ricette trecentesche rigorosamente a lume di candela. Il locale si è progressivamente imposto come riferimento per le cene conviviali e di ricorrenza della clientela senese, inserendosi brillantemente e in controtendenza a un contesto urbano storicamente complesso per la ristorazione, segnato da passate e alterne insegne che hanno spaziato (senza mai consolidarsi) dall'alta cucina alle formule più informali. “A pranzo siamo chiusi – spiega la proprietà – ma apriamo per eventi privati e aziendali, una pianificazione a menu degustazione che ci consente di mantenere standard qualitativi elevati con un servizio fluido e di cui siamo molto soddisfatti. Oggi ne abbiamo avuto uno di ventisette persone”.
Lo chef e la filosofia: una cucina solida e riconoscibile a Siena
La guida della brigata è affidata al trentunenne Romano Amato. Originario di Cassino, dopo le prime esperienze nelle osterie e bracerie della sua città, intraprende un percorso di respiro internazionale a Manchester, per poi rientrare in Italia nel comparto hotellerie a Palau e approdare infine a Siena. Cruciale per la sua maturazione professionale è il biennio trascorso al fianco dello chef Alessandro Rossi. Giunto al Gallo Nero, compie una progressione interna fino a assumere il ruolo di chef executive. La sua filosofia si distanzia dagli slanci avanguardistici per privilegiare l'identità. “La piazza senese richiede una cucina solida e riconoscibile - dice lo chef - capace di dialogare con l'ospite locale attraverso preparazioni accurate ma prive di eccessi e forzature creative. La nostra cucina si focalizza quindi su una filiera cortissima e sui piccoli produttori della zona”. Una coerenza stilistica che la cucina estende ora anche al mattino, curando la proposta per le colazioni della sovrastante Casatorre dei Leoni, al fine di garantire un'esperienza gastronomica d'insieme fluida e di pari livello.
I piatti, dal rocher di fegatini al Pane, burro e marmellata 2.0
Una rigorosa pulizia filologica e un'esatta leggibilità degli elementi nel piatto, questo è il concetto di base, che parte dal cracker al pomodoro San Marzano e origano che prelude alla finta oliva, guscio geometrico che racchiude una tartare di Chianina della storica macelleria Casa Ceccatelli, condita in purezza con olio extravergine. La memoria rurale toscana riaffiora nella gota cotta di Colle di Val d'Elsa, interpretazione autoctona della guancia di Cinta Senese lavorata come un prosciutto cotto, con sale, pepe e erbe spontanee, da appoggiare sulla focaccia ai sette cereali. Seguono la precisione sferica della fonduta di pecorino di Pienza e il rocher di cioccolato peruviano al 90%, dove la componente amara e la tostatura della nocciola bilanciano la spinta ferrosa dei fegatini.
Il servizio dei lievitati celebra i tempi lunghi della panificazione, alternando una focaccia ad alta idratazione (80%) a un pane ai cinque cereali con trenta ore di fermentazione, scortati da un burro normanno montato alle erbe spontanee. La transizione verso i piatti principali evidenzia una gestione solida delle acidità e delle estrazioni. L'insalata è una complessa architettura botanica che attinge direttamente dall’orto di Colle Val d’Elsa. Erbe e infiorescenze, monarda, nepetella, potentilla, verbena, begonia, rosa e fiori d'aglio, si connettono con zucchine, cetrioli fermentati che acidulano e insapidiscono e con la dolcezza asprigna di un gelato all'albicocca.
Tutta la parte ittica del ristorante è fornita dal Mediterraneo, come la ricciola dell’Isola d’Elba che è mantenuta in purezza, con un pan brioche croccante, pomodoro, cetriolo, basilico che la ricoprono e una rilettura della panzanella in veste di estrazione a freddo, un liquido chiarificato e trasparente che concentra l'essenza iodata e l'acidità vegetale di uno dei capisaldi della tradizione toscana.
La pasta mista di Gerardo di Nola sperimenta un asse transculturale, associando l'impianto tradizionale di un aglio, olio e peperoncino con anguilla laccata allo yakitori e aceto di mirin, la cui nota fumé e dolciastra sposa la texture tenace delle lumache, intere e declinate anche in un ragù al coltello. La riduzione di prezzemolo e l'emulsione piccante chiudono il cerchio aromatico. Ormai un signature, i ravioli alle tre carni celebrano la grande scuola della pasta ripiena, la farcia unisce il pollo da filiera etica di Laura Peri al vitello e alla Cinta Senese di Casa Ceccatelli. Sigillati da un fondo d'arrosto dalla concentrazione di una cottura lunga quattro giorni e immersi nell'avvolgenza grassa di una panna d'alpeggio affumicata e dal tartufo nero stagionale.
Un focus sull'avicoltura di pregio con l'anatra di Laura Peri, proposta con il petto scottato, il filetto crudo e uno spiedino di coscia. La componente ematica del volatile trova una sponda amara e graffiante nel fondo al peperone bruciato e Bitter Fusetti, mentre il gelato all'arancia bruciata e il pane all'oliva taggiasca chiudono le spigolosità del piatto.
La transizione verso la chiusura dolce è affidata a quel resettaggio appannaggio esclusivo del vegetale con una granita alle foglie di sedano, yogurt e liquirizia. Un colto gioco nostalgico che ricompone i ricordi d'infanzia con Pane, burro e marmellata: una confettura di mirtilli, gelato al burro, spuma di latte e croccantezza di pane.
Il congedo finale è affidato a una piccola pasticceria, finalmente minimale, la classica finta arachide al burro di cacao, un bon bon liquido al frutto della passione e un bignè classico alla nocciola.
Ristorante Gallo Nero
Via del Porrione, 65-67, 53100 Siena SI
Telefono: 0577 284356
