Che cosa rappresenti la Costiera Amalfitana agli occhi di un amante della bellezza è noto. Un luogo unico al mondo, nelle sue sfaccettate espressioni di straordinarietà. Tra gli alberghi che meritano di essere raccontati, il Due Torri di Maiori ha una storia che vale la pena conoscere, con radici affondano nel mondo dell’edilizia, prima ancora che nell'ospitalità, frutto della capacità di una famiglia di intuire il momento in cui cambiare (parzialmente) strada conservando una propria identità.
La storia
È Anna Citarella a narrare: «Mio padre era costruttore, un imprenditore lungimirante. Negli anni Sessanta, durante il boom dell'edilizia, capì che bisognava creare attività collegate alle costruzioni». Il fondatore dell'azienda di famiglia, originaria dell'entroterra salernitano, era profondamente legato alla Costiera Amalfitana. Quando alcuni imprenditori di Maiori gli proposero di entrare nell'operazione che aveva dato vita al Due Torri, accettò inizialmente come socio di capitale. Col passare del tempo, però, gli altri soci uscirono progressivamente di scena e fu proprio lui a ritrovarsi proprietario della struttura. «Diceva sempre: l'importante è che il fatturato mi consenta di pagare i mutui. Prima o poi diventerà una bella attività. Ho quattro figli, magari qualcuno se ne appassionerà».
La previsione si rivela esatta: alla fine degli anni Novanta, dopo la sua scomparsa, la responsabilità dell'albergo è ricaduta sulle spalle della figlia maggiore, Anna appunto, che allora aveva appena venticinque anni. «Mi sono detta: se devo sbagliare con la testa degli altri, posso sbagliare con la mia. Ho deciso di capire come si fa il direttore. Non era il mio mestiere, ma ho fatto di necessità virtù». Così, da attività collaterale, l'albergo diventa il centro di un progetto imprenditoriale destinato a crescere negli anni. Oggi i fratelli hanno proseguito l'attività storica di famiglia, mentre Laura e Nadia hanno scelto definitivamente l'hôtellerie. Quando le due sorelle prendono in mano la struttura, il Due Torri conserva ancora un’estetica vecchia: «Abbiamo ereditato un albergo appena costruito, ma con uno stile molto anni Settanta. La prima cosa che abbiamo fatto è stata ristrutturarlo per dargli un'identità mediterranea, avvicinandolo molto di più al territorio».
Un ruolo importante, in questo percorso, lo ha avuto anche la madre: «Mamma era un'insegnante, ma dopo la morte di papà si è interessata moltissimo dell'albergo. È stata lei a cambiare gli arredi, a seguire i fiori, il giardino, a dare quel tocco di femminilità che in una struttura alberghiera fa la differenza».
L'hotel e la filosofia
Da qui nasce quello che Anna definisce «un filo rosa» che attraversa tutta la storia del Due Torri: una gestione nella quale la presenza femminile è determinante e resta con la sua dimensione familiare uno dei principali punti di forza della struttura. Non c'è la standardizzazione tipica delle grandi catene internazionali, ma si crea una relazione diretta con l'ospite che si percepisce appena entrati: «Qui l'accoglienza è davvero da persona a persona». La struttura è appena defilata dal centro di Maiori, in una posizione particolarmente panoramica.
Le stanze sono 51, di cui 4 suite, affacciate sul mare e distribuite su tre piani. Negli ultimi anni il percorso di crescita ha accelerato, con investimenti negli spazi comuni, il ristorante fine dining finalmente con uno spazio tutto suo e un’attenzione costante alla qualità del servizio, tanto che le quattro stelle. per come la vediamo noi, stanno decisamente strette. Questo soprattutto per la spiccata cultura dell'ospitalità che si ritrova nei dettagli, nel sorriso spontaneo e nella disponibilità del personale, un aspetto questo molto difficile da costruire artificialmente.
La ristorazione
La crescita del Due Torri, però, passa sempre di più anche dalla gastronomia, elemento che contribuisce con forza a definirne il carattere. Il protagonista, in questo caso, è Alfonso Crisci, executive chef che a 48 anni esprime passione e maturità in grande armonia. La cura è assoluta, a partire da una colazione di ricchezza (e qualità) fuori dal comune, passando da Donna Emilia, il bistrot all’ultimo piano sulla magnifica terrazza panoramica: qui la cucina è semplice e lineare, ma realizzata con un’attenzione straordinaria, a partire dalle pizze, fatte come si deve e disponibili a pranzo, fino a piatti della cena. E poi c’è Oltremare, al quinto piano, il fine dining le cui grandi vetrate regalano una vista a dir poco meravigliosa di cui tra poco scriveremo.
C'è un momento particolare della nostra conversazione con Crisci che aiuta a capirne lo spirito. Quando il discorso cade, per certi versi inevitabilmente, sui grandi nomi con cui ha lavorato in passato, lui ci interrompe con garbo: «A me interessa parlare di Alfonso Crisci, di quello che fa oggi. Non sono più quello che a vent’anni lavorava con Fulvio Pierangelini. Anzi, mi ritrovo ben poco di quel periodo, la mia cucina si è evoluta totalmente». Questo non significa che Crisci sostenga di aver finito di imparare, anzi, perché le sue idee sono sottoposte a un confronto costante, tanto che approfitta di ogni pausa invernale per trascorrere alcuni giorni nelle cucine di colleghi che stima, non per carpirne le tecniche, ma per osservare modi diversi di pensare il mestiere: «Mi bastano una settimana o quindici giorni. Non devo partire dalle basi, ma cogliere la filosofia, il concetto di come vivono la cucina. È questo che ti arricchisce. Io vivo la cucina come un ragazzino. Voglio stare in partita, capire l'idea, il pensiero, lo spirito che c'è dietro una grande brigata».
La sua cucina è lontana sia da nostalgie del passato sia da una ricerca fine a sé stessa, sebbene le tradizioni siano ben presenti. «Il vantaggio di uno chef della mia generazione è avere vissuto la cucina di una volta. I fondi, il ragù, le basi, i sapori. Poi siamo stati bravi a evolverci. Se non hai cucinato davvero quelle cose, difficilmente riuscirai a costruire piatti con profondità. La tecnologia la metto al servizio del gusto». Le attrezzature più evolute, per lui, non devono servire a a stupire l’ospite, ma a conservare il sapore eliminando il superfluo: «il ragù di mia nonna aveva un profumo straordinario, ma alla fine ci trovavi sopra quattro dita di grasso. Il mio compito è catturare quel sapore con le tecniche moderne, alleggerire tutte le parti meno sane e restituire il suo carattere in forma contemporanea».
Il medesimo principio ispira il tortello che richiama il pollo alla cacciatora dell'infanzia: stessi aromi, la medesima memoria gustativa, ma con una lavorazione che evita la pesantezza originaria. Il legame con la sua Campania, però, non è solo memoria, perché Alfonso conosce uno a uno produttori, pescatori, casari e coltivatori della Costiera e dell'entroterra. «Ho girato tutte le aziende. Formaggi, erbe spontanee, olio, pomodori. Qui hai la montagna alle spalle e il mare davanti: è un territorio straordinario». Anche il pescato arriva seguendo quotidianamente l'asta dei pescatori locali, mentre la maturazione del pesce viene affrontata ‘laicamente’: «Lo faccio riposare il tempo necessario per trovare la consistenza giusta. Non mi interessa portare tutto all'eccesso».
I nostri assaggi
Un piatto su tutti, dal menu degustazione di Oltremare, è il suo signature per eccellenza, il ‘Pomodolio’, buonissimo, spaghetti al pomodoro essenziali solo in apparenza e di bontà assoluta: «Parto dal Piennolo, poi il Corbarino, il San Marzano e il pomodoro dell'orto. Hanno acidità diverse, li facciamo lavorare insieme, estraiamo l'acqua del pomodoro, una parte serve per cuocere la pasta e una per emulsionare con l'olio. Alla fine serviamo uno spaghetto al pomodoro come si faceva una volta».
La nostra cena è partita con una bella serie di amuse bouche uno più gustativamente divertente dell’altro; anche il servizio del pane è davvero importante, con una varietà che impressiona. A coordinare il servizio e a suggerire i vini da una carta ben fornita c’è la brava Raffaella Del Gaudio, di Castellammare di Stabia, belle esperienze in Italia e all’estero. Scampo e foie gras è il primo delizioso antipasto: la consistenza del fegato è cremosa; viene servito con una gelée ai frutti rossi, tartare di scampo e caviale. A fianco beurre blanc con tartufo e aria di limone. Notevole e di grande freschezza anche l’elegantissima caponata di gamberi.
Seppia e rapa rossa è un altro antipasto particolarmente riuscito, con un lavoro pazzesco sulla consistenza del mollusco. Il side, una focaccina con un fegato di seppia, è gola pura. La ‘carbonara amalfitana’ richiama l’esperienza nel Lazio di Crisci: in fondo al piatto tre creme diverse, una salsa d'uovo, fondo di calamaro e ancora crema di caciocavallo. La mezza manica viene cotta nella crema di uova e mantecata, al di sopra un calamaro marinato. Convince anche il risotto, un Carnaroli con limone candito e ostrica che nasconde sotto una crema di bufala.
Piccolo capolavoro di finezza e concentrazione di sapori la zuppa di pesce, con una bouillabaisse di pescato locale e uno spiedino con tonno, colpo, cozza e scorfano, il tutto accompagnato da una tortina al limone salato. Succoso e morbido l’agnello con un fondo a base di cannella e salsa alle nocciole.
Si termina in dolcezza con albicocca e vaniglia in diverse consistenze, dessert profumato e rinfrescante. Inutile dire che anche la piccola pasticceria è curatissima e generosa. Una sosta che merita riconoscimenti importanti.
Oltremare-Hotel Due Torri di Maiori
V Diego Taiani, 3, 84010 Maiori SA
Telefono: 089 877699
