Tornare a La Subida, quella dei Sirk si intende, è sempre un’emozione potente. Si tratta di una combinazione di fattori e ha a che vedere tanto con la peculiarità di questa famiglia quanto con il suo trovarsi nei pressi di un confine, tra Collio e Brda, un’area geografica isolata, ancorché facilissima da raggiungere.
La storia
Riguardo al nome, la tradizione racconta di un contadino che, scendendo a valle, vide i propri buoi inginocchiarsi davanti a un crocifisso. La scena si ripeté per tre volte, quindi si decise di costruire una chiesa votiva proprio lì, a poca distanza da casa Sirk. Ci racconta Tanja: “La chiesa si chiama chiesa del Cristo della Subida ed è una chiesa votiva della gente friulana”. In friulano "subite" significa "subito", rapidamente. Da quella chiesa prese il nome il luogo e, parecchi anni dopo, il progetto di Josko Sirk: “Ha deciso di chiamarlo in questo modo per radicarlo ancora più nel territorio che gli ha dato la possibilità di crescere”.
Qui è difficile capitarci per caso: “Non ci si viene perché si è passati davanti e ci si ferma”. La Subida è tante cose, tutte insieme: la Trattoria Al Cacciatore, l'Osteria La Preda, le case nel bosco, l’acetaia in cui si produce probabilmente il migliore aceto che esista. La storia è stata raccontata tante volte, così affrontiamo con Tanja un tema meno trafficato, ovvero il modo dei Sirk di concepire l’ospitalità: “Questa è casa nostra. Non c'è mai stata una grande distinzione tra il ristorante e casa. Fino a un paio di anni fa noi non avevamo il soggiorno, quando c’era l'osteria e noi eravamo piccoli, venivamo a guardare la televisione giù. Ecco il nostro tavolo di famiglia (dice indicandolo) dove mangiavamo, anche quando il ristorante era chiuso. E qui facevamo i compiti, così come anche i miei figli ancora adesso”.
Il sogno di Josko Sirk e della moglie Loredana è cresciuto negli anni attorno a valori profondi che partono dall’amore per la loro terra. E il progetto è diventato un piccolo universo articolato, senza mai fermarsi: “Il fatto che la casa sia una casa aperta, che accoglie e ospita, è l'essenza stessa della famiglia. L'idea è quella di trattare l'ospite come un amico che viene a farci visita. Quello che fai quando qualcuno di caro viene a trovarti, è quello che facciamo noi normalmente”. “Mamma e papà - continua Tanja - hanno creato questo posto con tanto amore e tanto sacrificio”. E a un certo punto è arrivato anche il momento del passaggio generazionale, che comunque è stato molto graduale: “Papà a un certo punto ha deciso che era venuto il momento di lasciare il palcoscenico, perché era l'unico modo per poter dare spazio a noi. Lui c'è, è presente, cura tutta la parte del verde, ma non viene al ristorante. Mamma lavora ancora con noi ed è una grande equilibratrice. È unica. Noi siamo molto più impetuosi”. Josko Sirk è un personaggio da studiare: “Papà è sempre stato molto bravo, ma anche molto fortunato perché è sempre riuscito a dare concretezza ai suoi hobby. Quello che per lui era una passione è sempre poi diventato un progetto concreto”. È stato così per quel suo meraviglioso aceto, per il suo concetto del verde e per le case nel bosco, spazi che prima di essere descritti vanno vissuti.
La filosofia e l'ospitalità
Anche le case nascono da un'intuizione del fondatore, negli anni in cui il Collio non era ancora percepito come una destinazione turistica, immaginando di dar vita a un modo diverso di soggiornare: “Giochiamo sul fatto che non siamo un albergo e intendiamo l'ospitalità come qualcosa di diametralmente differente. Le colazioni ad esempio sono un momento di calma, dove hai più tempo da dedicare agli ospiti, puoi chiacchierare, consigliare, hai il tempo di capire e anche di creare quei rapporti che poi diventano il perché del nostro mestiere. Si creano tutti quei legami, le condivisioni, quegli scambi di esperienza che sono fondamentali”. Col passare degli anni le case “hanno avuto delle evoluzioni completamente diverse, arrivando a offrire non più semplicemente la casa, ma di fatto il bosco con un posto letto. Il Nido, la Libreria, la Casa Relax e le altre dimore immerse nel verde nascono da questa filosofia”.
Oggi sono una ventina e per Tanja “sono tante, sono anche troppe. Troppe in funzione del rapporto con l’ospite che vogliamo. È il limite, non si può andare oltre. Perché per noi è inconcepibile non sapere chi abbiamo in casa”. Questo spiega anche la scelta di non consentire una prenotazione immediata: “Non c'è possibilità di prenotare direttamente, perché abbiamo bisogno di essere capiti. La gente viene a cercare la natura ma non è abituata. Ci sono insetti, ci sono animali, foglie. Ci sono polvere e erba alta. Non c'è il servizio in camera classico, non c'è il facchino. Ma questi per noi sono valori aggiunti, non un disservizio”. E anche per noi che amiamo follemente questo posto, non c’è dubbio che sia così. In ogni caso: “È bello pensare che aprendo le porte di casa tua accogli tutto il mondo. E quindi hai degli spaccati completamente diversi, sai quello che succede, sai quello che viene vissuto in giro. E questo ti dà la possibilità di andare a curiosare in giro con un'apertura mentale molto diversa”.
L’accoglienza qui è decisamente speciale, anche se negli anni secondo Tanja è cambiato il modo di viaggiare: “La gente si muove poco. Perché ha bisogno di rallentare, così, se ti fermi più di tre giorni, ti aiutiamo noi a capire dove sei e che cosa fare in zona. In questo modo abbiamo ottenuto due cose insieme, perché l’ospite è contento e noi abbiamo dato voce non solo a questo luogo ma anche a quello che gli sta intorno”. Perché il Collio ha tantissimo da scoprire e come dice sorridendo Tanja, “i friulani sono pensati un po' come orsi, ma quando ci apriamo, ci apriamo e mostriamo molto”. L’energia che sprigionano i Sirk viene trasmessa anche a chi lavora accanto alla famiglia: “I nostri non sono dipendenti ma espansioni della nostra idea di accoglienza. Pensiamo che ospitare a modo nostro sia una coccola che sarà sempre più presente, non l'espressione di qualcosa che non c'è più”.
La ristorazione
Anche la cucina del ristorante di punta è perfettamente integrata nel mondo Sirk. La Trattoria Al Cacciatore nasce negli anni Ottanta, quando Josko e Loredana trasformano l'osteria di famiglia in un punto di riferimento gastronomico. Negli anni, alla tradizione locale si è aggiunta la sensibilità contemporanea di Alessandro Gavagna, interprete di un’idea gastronomica che rimane profondamente legata al luogo: “Il fatto che la cucina sia così radicata in quelli che sono il territorio e la cultura di questa terra non vuol dire che non guardi al futuro, cercando di essere più leggera e ‘pulita’ possibile, cercando di interpretare quelle che sono le esigenze alimentari di una persona che ha bisogno anche di capire dov'è e perché è in quel posto: noi pensiamo di essere molto proiettati nel futuro pur essendo radicati in quello che abbiamo”.
La nostra è stata una cena appagante: i piatti di Gavagna sono una dimostrazione palese di come una tecnica rodata possa essere messa al servizio di gusti e sapori precisi, diretti, confortevoli ma mai banali. Come nel caso dell’uovo morbido servito su un’insalata di asparagi verdi e bianchi, con un’immancabile spruzzata di aceto Sirk. Golosissima la brioche all’aglio orsino farcita di pernice e servita con maionese all’aglio nero, un primo esempio di un’importante riflessione sul selvatico che vede la selvaggina come una chiave di lettura fondamentale di questo territorio.
Si prosegue con l’ottima pasta fresca ripiena di burrata con zuppetta di sclopit (germogli di silene, noti anche come carletti). Buonissimi gli gnocchi con il cuore di fegato grasso d’oca accompagnati da spugnole e aglio orsino, così come il controfiletto di agnello servito con aglio orsino sott’olio e insalata di patate e menta.
Prima della succosa coscia di capriolo servita rosa in crosta di polenta e insalata agli agretti, arriva a rinfrescare l’ormai leggendario sorbetto all’aceto. La chiusura è dolce, con i bocconcini dorati di ricotta al dragoncello e spuma di fiori di sambuco.
A proposito, a leggere la carta dei vini, curata da Mitja Sirk, un appassionato rischia seriamente di commuoversi, soprattutto quando si trova ad avere a che fare con una personalizzazione unica: “Mitja vive il mondo del vino e la sua lista nello stesso modo in cui io vivo l'ospitalità”. Un mondo da scoprire, quello dei Sirk, da sintetizzare con queste ultime frasi di Tanja: “L'uomo non è un essere razionale, in fin dei conti è un essere emotivo; riuscire a trasmettere un'emozione in più, mettere la persona al centro dell'attenzione: sono sempre più convinta che anche in questa società che sta diventando sempre più veloce, forse sempre meno personale, sempre più legata all'algoritmo, l'essere umano dovrà prima o poi ritornare a essere il perno, il centro dell'universo”
Indirizzo
La Subida e Trattoria del Cacciatore
Via Subida 52, 34071 Cormòns (Gorizia)
Tel: +39 048160531
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