Ciro Sieno è uno chef consapevole, usa la tecnica moderna per esaltare la verità della sua storia. Una cucina che è un ponte teso tra il Vesuvio e l'Appennino, una melodia perfetta che sa di regionalità, profumi di casa e libertà.
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Il rock emiliano ha questo di bello: non ti fa mai viaggiare da solo. Ti fa venir voglia di tirar fuori il braccio dal finestrino e sentire il vento caldo in faccia. Guidavo verso Reggio, la città del Tricolore, ed i pensieri andavano a tempo con una vecchia chitarra distorta che grattava dentro le casse della radio. Questa è una terra di mezzo e di sangue forte, teste coriacee. Ne sa qualcosa Christopher Lee, che vanta legami di sangue nobile, la madre reggiana, la contessa Carandini di Sarzano, che portava in dote una stirpe imperiale tra queste campagne. È la terra dove un tempo, dalle belle città date al nemico, si fuggiva su per le aride montagne. La terra dove i partigiani sparavano tra i boschi per portare a casa la pellaccia, invocando la libertà e scrivendo la storia con il fuoco della Resistenza su ogni centimetro di terra battuta. Ma è anche la terra che ha dato i natali a gente che ha la poesia nel sangue, come l'Ariosto, che qui sognava cavalieri e ippogrifi. Insomma, qui la vita si mastica cruda, si beve a grandi sorsi, la si discute infervorandosi e si canta a squarciagola quando la notte si fa troppo silenziosa. Cercavo l’Enigma Restaurant, dietro il Parco del Popolo, sì, ma quale popolo? Un crogiuolo di popoli ormai.
All’interno dell’Hotel Astoria, un angolo di quiete nella baraonda etnico-cittadina. Alla guida Ciro Sieno, un napoletano verace con gli occhi vivi e il passo svelto di chi è cresciuto respirando l’aria del golfo, ma che si è preso a carico la cucina di questa pianura e l'ha ribaltata e l’ha reinterpreta consapevolmente. Accanto a lui, sua moglie Giulia Mazza conduce la sala con classe. La sua è un'operazione di resistenza vera e propria, una guerriglia pacifica del gusto: prende la memoria profonda del Sud, quella dei vicoli e del mare, e la sposa con la tenacia e la solidità della terra reggiana. Un vero Tricolore di regionalità variegate che si radicano nei piatti, dove il verde, il bianco e il rosso sono il pane e il companatico di un'Italia che si unisce a tavola.
Il ristorante e i piatti
Mi ritrovo in “medias res” accolto con una scarica di appetizer che sono piccoli ordigni di sapore. Ti arriva davanti un pomodoro datterino che in realtà è un'illusione ottica, un concentrato di carne alla pizzaiola che ti esplode in bocca con tutta la forza dei pranzi di Napoli, seguito da un arancino Milano Palermo perfetto nella sua croccantezza dorata. Subito dopo, la cucina fa un inchino a Reggio con una tartelletta che reinterpreta le geometrie delll'erbazzone locale, per poi chiudere questo primo round con un cono di crema al Parmigiano Reggiano che nasconde un cuore pulsante di aceto balsamico tradizionale. Un graffio rock che spiana il terreno a tutto quello che seguirà. La panificazione merita un capitolo a sé: sul tavolo arriva un casatiello caldo e voluttuoso, accompagnato da taralli sugna e pepe friabili, capaci di farti sentire l’odore dei vicoli di Mergellina in mezzo alla pianura padana. La prima portata, "Evoluzione di un classico", è una rivisitazione.
Ti arrivano davanti questi gamberi rossi crudi, polposi, dolci e spavaldi come un riff di chitarra in apertura. Adagiati sopra un'essenza di lattuga arrostita che porta nel piatto una nota amara e fumosa. Sopra la morbidezza pastosa della ricotta di pecora, un richiamo antico alla pastorizia delle montagne locali, un gel di Bloody Mary tabascoso e limone candito. Che piatto ha sfidato il buon Ciro? Provate ad indovinare. A seguire "Polpo alla Luciana modo mio", dove la tradizione marinara viene letteralmente spettinata con tecniche contemporanee: il polpo è cotto e arrostito alla perfezione, croccante fuori e tenerissimo dentro, viene bagnato da un aceto di lamponi tagliente, impreziosito da una foglia di cappero, polvere di olive nere sapide e un'emulsione di pomodoro densa che concentra l'oro del Sud. Gli elementi della tradizione sono tutti presenti.
Poi arriva la Fregula sarda tostata, che a prima vista sembra una pasta e fagioli ma che in realtà è un assolo profondo Mediterraneo. I grani irregolari della fregola sono appoggiati su una vellutata crema densa di fagioli cannellini e bagnati da un jus ricco di fagioli misti che sa di inverno, di campagna, di piatti caldi consumati nelle cucine dei contadini. Sopra questo letto terragno e confortevole, Ciro ci mette un trionfo selvaggio di crudo di crostacei e molluschi del Mediterraneo, capaci di sprigionare tutta la loro dolcezza iodata, coronando il tutto con un’aria di mare al limone, una schiuma impalpabile che sembra vaporizzare sulla lingua il profumo dello spruzzo di un'onda sugli scogli.
La mia personale standing ovation arriva con "La mia versione dell’assassina". Qui lo spaghetto viene preparato in diversi passaggi, prima bruciato in padella, poi risottato nel pomodoro datterino, infine composto e rifinito per la gratinatura finale sotto salamandra, fino a prendere quella crosticina quasi bruciata che è un marchio di fabbrica. Poi la spinta energica arriva dalla ’nduja, dall'aglio appariscente alle narici come ti viene servito il piatto, dal prezzemolo e dal basilico. Sopra questo fuoco ardente che morde la lingua, lo chef adagia la freschezza regale e rinfrescante del gambero rosso crudo di Mazara del Vallo. È un piatto patriottico, violento, che urla si dimena e graffia, una vera e propria tarantella rock in bocca che non fa prigionieri.
Il Cintale è il piatto successivo ed ha una storia bellissima che incrocia le razze suine e le geografie: il nome nasce dall'unione tra il maiale di Cinta Senese e il cinghiale, un incrociarsi di selvaggio e di nobile che dà vita a una carne di carattere, fiera e profonda. Ciro prende questo filetto e lo tratta con la tecnica contemporanea della cottura a bassa temperatura, la CBT, per mantenere la carne incredibilmente morbida e succosa, preservando ogni singolo umore, prima di regalarle la necessaria croccantezza con una scottatura violenta in padella di pochi istanti che crea una crosta fiera che sa di arrosto antico. Ad accompagnare questo taglio regale ci sono fagiolini croccanti e carciofi arrostiti da orto vero. Una riduzione densa e scura di Lambrusco, corposa e tipicamente emiliana, incontra un'emulsione di aceto di mandarino. È l'acidità solare del Sud che taglia la grassezza della carne in un duello magnifico, risolto con la grazia di un paladino dell'Ariosto.
"Domenica dalla nonna: il calamaro si scalda al camino". Un velo di calamaro candido e tenero che viene scottato al cannello. Il profumo di bruciato, di fumo, ti riporta dritto ai focolari della Resistenza, a quelle storie di gente che al freddo delle montagne emiliane stringeva i denti e sognava la libertà davanti a un pezzo di legno che ardeva. All’interno del calamaro c'è la sicurezza della patata che nasconde un cuore di friarielli saltati, amari e piccanti come la vita nei vicoli di Napoli, il tutto inondato da un'infusione di provola affumicata che lega gli ingredienti in un abbraccio di nonna, caldo, denso di nostalgia. Dedicato a tutte le nonne d’Italia.
Prima del dessert finale, la tregua. Un momento di freschezza con l'Assoluto di limone servito come pre-dessert. Ha la consistenza e lo spirito di uno sgroppino moderno, acido, ghiacciato, tagliente, ripulisce la bocca dalle affumicature e dai grassi, lasciandoti la mente lucida per l'ultimo brano della serata. Il sipario cala con "Ombra di bosco", un dessert che è un viaggio visivo e sensoriale nel sottobosco più profondo. Ciro mette nel piatto un gioco di consistenze incentrato sulla nocciola e sul tartufo: c'è un cioccolato flessibile che si muove sinuoso, una terra di nocciola che riproduce il suolo del bosco, una bavarese avvolgente e, infine, un gelato al tartufo nero che riporta note terrose e nobili della terra reggiana dentro la dolcezza del finale. Mentre mi godevo la luce del sole limpido che si spegneva oltre le grandi vetrate dell’Astoria, ho capito che l'enigma è risolto.
Ciro Sieno è uno chef consapevole che usa la tecnica moderna per esaltare la verità della sua storia. La sua cucina è un ponte teso tra il Vesuvio e l'Appennino, una melodia perfetta che sa di regionalità, di profumi di casa, di libertà. Esco da lì con il sapore del mandarino, del tartufo e del fumo ancora in bocca, accendo il motore, mi immetto di nuovo sulla via Emilia e capisco che da questa esperienza mi porto una canzone neogastromelodica bellissima in più da cantare.
Enigma
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