Mauro Uliassi rompe gli schemi, mangiando al tavolo con i clienti nel nuovo format “Contatto”. Ma le sorprese non finiscono qui: vi raccontiamo il Lab 2026 e il modo in cui lo chef sta ridefinendo l’esperienza gastronomica nel suo 3 stelle Michelin.
Ritratti e ambienti: fotografie di Lorenzo Cicconi Massi e Lido Vannucchi
Piatti: fotografie di ALVA Creative Studio e Lorenzo Noccioli
"Fatti non fummo a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza". Mauro Uliassi cita Dante e Ulisse per sintetizzare qual è la forza propulsiva del suo menu LAB. E se Dante, nel Canto XXVI dell'Inferno, immagina l'eroe greco spingersi oltre le Colonne d'Ercole, nel mondo uliassiano, è nell’applicazione caparbia a produrre incessantemente avanguardia che questa analogia trova la sua espressione più letterale.
Con la curiosa analogia onomastica che vede nel nome Uliassi risuonare, troppo nitido per essere casuale, l'eco di Ulisse.
Una ricerca inesausta, un sezionamento concettuale spinto da una ostinazione entusiastica, e un loop infinito di prove quotidiane in cui la fatica è surclassata dal godimento della scoperta. Uliassi è del tutto impermeabile al burnout dell'inventiva, inevitabile, secondo gli accademici, alla fine della curva a U rovesciata che rappresenta la vita della produzione creativa.
La parabola classica fissa il picco medio della creatività intorno ai 40 anni, suddividendo i creativi in due categorie, i cosiddetti concettuali che bruciano un'idea e spesso si esauriscano con essa, mentre gli sperimentali, come lo chef senigalliese, perfezionino un metodo, diventando biologicamente immuni alla noia e alla stanchezza mentale.
È vero - ribadisce lo chef - i sociologi tracciano parabole e scadenze per l'ispirazione, per me la creatività è una combinazione di studio metodico e sperimentazione, è come un muscolo da allenare ogni giorno, l'unico veicolo che conosciamo per spingerci verso il non ancora scoperto. Dal debutto del Lab 2010 sono trascorsi sedici anni, un lungo ciclo in cui questo sodalizio di menti che è la brigata, sceglie, ogni inverno, di operare una rigorosa tabula rasa. Sedici anni spesi a spingere l'orizzonte gastronomico oltre le soglie della convenzione. Perché per chi è animato da una genuina tensione verso l'inedito, dietro ogni confine conquistato se ne profila immancabilmente un altro.
Quei piatti che superano la prova del tempo, e che il pubblico consacra, vengono accolti nel pantheon dei "Classici". Gli altri rimangono lì, testimonianza generosa di un'audacia intellettuale che non teme insuccesso. E il Lab dell'anno successivo torna, puntualmente, ad azzerare, o quasi, i piatti dell’anno prima, perché non esiste una certezza tale da giustificare la rinuncia alla ricerca successiva.
La squadra, composta da Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Andrea Merloni, Michele Rocchi, Yury Raggini e Peppino Merlino, quest’anno vede Rosita Mammone, già in staff da due anni, ma ora titolare del comparto pasticceria e l’arruolamento formale nell'organico di nonna Biancamaria, la mamma di Mauro e Catia. Carismatica novantenne dalla formidabile tempra, ex proprietaria di bar, insieme al marito, oggi promossa ufficialmente sul campo a collaudatrice capo, fenomeno Instagram e telegenica testimonial dei piatti del Lab, la cui silhouette campeggia, fedelmente illustrata, sulla copertina del menu 2026. Uliassi la racconta così su un cartoncino posto su tutti i tavoli: "Tutto quello che sappiamo sull'ospitalità ce lo ha insegnato nostra madre. La Bianchina è sempre stata una maga dell'empatia. Entravi per la prima volta al bar dei nostri genitori a prendere un caffè, e lei ti accoglieva con un sorriso. Tornavi e ti chiedeva il nome. La volta dopo ti salutava così: "Buongiorno Francesco, come va?” Francesco poteva essere Mario, Susanna, Luisa, Lei se lo ricordava sempre. La volta successiva diventava “Ciao Cocco”. A quel punto, eri a casa, Oggi, a 90 anni, il suo passatempo preferito è ancora parlare con le persone. E mangiare, ovviamente".
Il senso dell’ospitalità è una prerogativa dinastica, Catia Uliassi governa la sala fluttuando tra i tavoli con un’oltraggiosa dose di charme, dietro la quale si cela una attenzione di matrice quantistica. Controlla ogni dinamica con la precisione e il rigore dei fisici del Cern alle prese con il Bosone di Higgs, ma con una classe tale da renderli impercettibili allo sguardo dell'ospite. L’intesa della giovane brigata dispensa una leggerezza quasi eretica rispetto alla media dei tristellati italici, solitamente ibernati nella propria logora solennità. In questo ingranaggio si muove da un anno il romano Nicola Galati, scuola di Heinz Beck, dalla capacità straordinaria di proporre il vino depurandolo dai polverosi panegirici d'ordinanza, preferendo una sintassi enologica sciolta e un'attitudine dall'eleganza squisitamente contemporanea.
L'insieme di questi fattori dimostra una piena e matura comprensione della traiettoria odierna della grande cucina. La sala si trasforma così in un fluido trattato antropologico, dove coesistono pacificamente un tavolo di otto radiosi giovanissimi che sono un micro-matrimonio, coppie di ottuagenari verosimilmente capitani d’industria e ragazzi in bermuda. Grazie a una provvidenziale e benedetta assenza di dress code che restituisce a ciascuno il diritto al proprio agio. Il risultato è un'atmosfera di una sofisticazione rilassata e irresistibilmente pop, dove la vera eleganza si misura proprio nella totale sottrazione della rigidità.
Questa stessa vocazione all'orizzontalità trova la sua codifica più radicale in Contatto, un format nato un anno fa quasi per gemmazione spontanea dall'osservazione degli ospiti. “Girando tra i tavoli - racconta Uliassi - mi ero reso conto di quanto le persone desiderassero entrare dietro le quinte, per comprendere la genesi del Lab e l'architettura profonda del nostro lavoro. Dopo il debutto dello scorso anno con ben ventidue edizioni, abbiamo da pochissimo concluso la nona replica di questa stagione. Ora sospendiamo per la pausa estiva, pronti a riprendere in autunno un modello che, nel frattempo, ha dimostrato una tale flessibilità da essere felicemente adottato anche all'interno delle dinamiche aziendali.”
Nella pratica, si riunisce un gruppo di venticinque o trenta persone, operatori del settore, giovani cuochi, ma soprattutto puri e dichiarati curiosi. Lo chef si muove in piedi davanti a loro, attorno a una postazione rialzata, consumando i piatti insieme agli ospiti. Un’esperienza che supera il concetto ormai abusato di chef’s table, risiede nel fatto che lo chef mangia insieme ai commensali, nello stesso istante. Da questa simultaneità, l'impatto emotivo si modula sul vissuto e sulla cultura gastronomica di ciascuno. Il banale "mi piace" si scompone così in risposte inedite, trasformando l'assaggio in una performance collettiva. Fuori dai canoni della ristorazione, la cucina smette di essere semplice cibo e diventa una chiave per esplorare la memoria e i meccanismi della creatività.
I piatti
Consacrato ormai come un autentico rituale, l'incipit si ripete immutato per una deliberata scelta di continuità. E a testimoniare fin dal primo istante il rifiuto di ogni rigidità formale nel servizio, il wafer di fegato d’anatra e nocciole viene consegnato direttamente nelle mani dell'ospite. Con lo shot di Kir Royal, scortato dalle geometrie croccanti dei grissini e del mais soffiato. Che invitano irresistibilmente all'immersione nel il gel all’olio extravergine d’oliva con rosmarino bruciato e nel burro montato all’aringa affumicata. Una introduzione all'universo della panificazione, che spazia dalle note ancestrali e terrose del pane ai grani antichi all'innesto iodato del pane bianco alle alghe. Chiudono la sequenza la memoria rurale della pizza al pecorino stagionato e i crackers ai semi. Quasi una costante storica del LAB, il gambero rosso quest’anno viaggia verso il Sud-Est asiatico.
La sua nativa sapidità iodata affronta una felice traversata tropicale grazie alle note balsamiche dell'olio al curry verde e alla freschezza agrumata del kaffir lime. A fare da contrappunto materico, ma anche geopolitico, provvede l'intrusione del peperone crusco. Una migrazione del palato controllata al millimetro, dove l'esotismo punge la tradizione mediterranea senza mai scivolare nel cliché da cartolina. Deragliando dal galateo, Uliassi raccomanda la scarpetta, a patto di bandire il pane, reo di falsare la precisione dei sapori. Il mezzo d'elezione diventa il dito, unico strumento concesso per miscelare ed emulsionare i residui fluidi direttamente sulla ceramica. Felice retaggio dello scorso anno, il cannolicchio preserva una turgidezza succulenta.
Un virtuoso recupero di gusci e interiora si concentra in una essenza di puro umami salmastro. L’armonia del bivalve, adagiato sulla propria riduzione iodata, viene immediatamente destabilizzata dall'acidità affilata del pomodoro verde e dalla doppia consistenza del sedano. Fiori rosa, fiori di pesco, di battistiana memoria, in questo caso ghiacciati, vivacizzano la percezione, mentre l’olio al pepe di Siltimur assesta una scossa agrumata. Il più archetipico dei comfort food, la pasta burro e alici secondo i canoni casalinghi di mamma Bianca.
Nella sua versione, il burro entrava in scena all'ultimo istante, rimanendo parzialmente intatto e piacevolmente fresco. Qui, quel ricordo si traduce in un calcolato shock termico, grazie a cubetti di burro con l’alice all’interno, tenuti a temperature glaciali, destinati a sciogliersi con studiata riluttanza solo a contatto con il calore della tagliatella. Alice e burro si rincorrono - racconta Uliassi - alice e tartufo nero sono come panna, cioccolato e pistacchio, una sinergia di gusto elettiva. Noti in Campania come sconcigli e in Veneto come garusoli, i murici, dalla conchiglia spinosa e una punta allungata, fanno quattro ore di bollitura, un trattamento d'urto necessario ad ammansirne la fibra coriacea, restituendola tenera e cedevole.
Trovano poi dimora in un'acqua marina, un brodo di vongole con anemoni, plancton, ricci e ostriche. L'esuberanza salina viene arginata da menta, basilico e rucola passati alla brace, la cui nota fumé e cautamente amarotica funge da preciso raccordo aromatico. La fruizione esige infine un ritorno al gesto primordiale. Sollevata la ciotola con entrambe le mani, il brodo si sorseggia direttamente, convertendo l'assaggio nel conforto intimo di una pozione caldissima che irradia calore dal palato. La sogliola si appropria del mito per il secondo anno, evocando il mitologico filetto al pepe verde.
Il trancio viene panato su un solo lato secondo la consuetudine della costa adriatica, per essere poi scottato in padella di ferro. ll pepe verde viene distillato al Rotovap per ottenerne un idrolato purissimo, appena gelificato e combinato con fiocchi di panna e grani in salamoia. Una salsa in salmì di sfrontata potenza, un fondo di alici e sgombri ridotto all'estremo con vino bianco, la cui acidità affilata e l'umami marino strappano definitivamente la portata dal cliché del passato. Storicamente legate a un ricco intingolo al pomodoro, timo, maggiorana, finocchio selvatico e tradizionalmente consumate a colpi di stecchino, le lumachine di mare, o bombolini, qui sono servite già sgusciate per sollevare l'ospite dal compito estrattivo, e "in porchetta" sempre con un condimento di timo, maggiorana e finocchio selvatico.
Il supporto è appannaggio di sottili sfoglie di patata passate alla griglia à la minute, capaci di trattenere morbidezza e croccantezza. A governare l'assaggio intervengono infine un opulento lardo di Colonnata e la sferzata acida di un gel di carpione. Agrumi e cannella è programmato per interrompere il flusso del menu e riformattare i recettori. Arance e pompelmi, sia gialli che rosa, subiscono una disidratazione a 50 °C per cinque ore per concentrarne acidità ei zuccheri nativi, prima del passaggio definitivo in refrigeratore. La cannella al Rotovap si dematerializza in un idrolato leggermente gelificato che fa da base agli spicchi ghiacciati. La nota testurizzante, tanto croccante quanto evanescente, è affidata alla liofilizzazione del kumquat freschissimo. Un cortocircuito di freddo, acido e amaro che non concede spazio a dolcezze superflue, che fa azzera il palato e lo predispone alle successive evoluzioni.
Mezzemaniche Massi cacio, pepe e pera. L'intoccabile totem della tradizione romana come la cacio e pepe subisce qui un’arguta declinazione marina, trovando la sua cremosità in un pil-pil ricavato dalle spine di rombo. A cui si unisce il midollo di vitellone, per una base densa su cui si innestano la pungenza del cacio di fossa e una ricercata costellazione di pepi, dove il classico grano nero coabita con le note agrumate del Siltimur e quelle profonde del Timiz.
Tanta concentrazione di sapore esige una precisa strategia di consumo. A lato del piatto, una purea di pera fresca e acida attende il suo turno, esaurita la pasta, mezzemaniche Massi, il fondo superstite va mescolato alla frutta direttamente sul piatto. Per un contrappeso strutturale che arrotonda la veemenza di pepe e grasso, ricalibrando la bocca con insospettabile freschezza. L'aristocratica versione nipponica della grattachecca romana subisce una radicale metamorfosi marina, traducendosi in un kakigori di riccio di mare. Congelato in purezza, poi sfogliato finemente dall'apposita macchina giapponese per dare vita a una granita eterea, impalpabile e dal geometrico impatto visivo. Una cupola glaciale che poggia su una crema di latte leggermente affumicata e che accoglie zafferano e un olio di caffè che triangolano,fra dolcezza, fenico e amaro.
L’atto conclusivo della sequenza salata vede protagonista il colombaccio, feticcio storico della cucina, qui ridotto in bocconcini, avvolto nel guanciale e scottato velocemente sulla plancia per preservarne la succulenza e poi investito da un contrappunto termico a base di fichi e albicocche. I fichi, selezionati nel momento di massima concentrazione zuccherina, vengono affettati e congelati. L'elevata densità di fruttosio sabota la totale cristallizzazione dell'acqua, lasciando la polpa in uno stato di perenne e morbida ibernazione, pronta a cedere al calore della carne. Accanto, le albicocche sciroppate affrontano un percorso ingegneristico, prima liofilizzate a freddo per privarle dell'acqua originaria, poi parzialmente reidratate con succo fresco. Il riassorbimento incompleto del liquido genera una calcolata schizofrenia testurale, con un involucro esterno cedevole e un nucleo interno tenace e croccante che crea musicalità all'assaggio.
Da quest'anno la linea dei dolci passa sotto la guida della pasticcera Rosita Mammone, che debutta con un pre-dessert dedicato al più classico dei binomi estivi, fragola e limone. Le fragole combinano frutti freschi ad altri leggermente asciugati e raffreddati, appoggiati su una salsa sempre di fragola. Il contrasto acido e termico è delegato a una quenelle di granita al limone. Ma a sovvertire la rassicurante retorica interviene però l’olio di dragoncello, le cui sfumature balsamiche deviano verso latitudini più complesse.
Per il dessert, Rosita sceglie di rileggere un simulacro come la torta di mele. Che viene tagliata a fette spesse, leggermente compresse per modificarne la densità e ridotte a quadrotti. In forno affrontano una caramellizzazione che ne sigilla l'esterno in un guscio croccante, mentre la base dell'impasto viene profumata con l'austera nota fumosa del cardamomo nero. Il definitivo bilanciamento termico lo prendono in carico un gelato e una spuma al Calvados, che sormontano il tutto traghettando il più rassicurante dei comfort dessert verso l'avanguardia.
Contatti
Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Tel: 071 65463
