'Nduja di mare, pesci in porchetta e un dessert al caprino che ribalta gli assiomi del fine pasto zuccherino: allo Scirocco de LA ROQQA Hotel Francesco Ferretti fonde con nuovo conio diverse culture regionali, dimostrando che il prodotto è il punto d'inizio e non d'arrivo della gastronomia d'hotel. Tutto in una struttura capace di svecchiare il concetto di lifestyle con scelte etiche concrete, dalla borraccia in camera ai mezzi di trasporto elettrici per raggiungere l'Isolotto Beach Club.
C’è un momento preciso in cui capisci se un hotel ha studiato la parte o se ci crede davvero. Di solito coincide con i primi dieci minuti del check-in, quando pure trovare il documento in borsa o compilare un form sono gesti che allungano il brodo bollente del viaggio estivo. Fortuna che a volte va più liscia del previsto: a Porto Ercole, nella hall de LA ROQQA, la recita formale resta fuori dalla porta. Niente trafile obbligate o frasi da copione, ma un passaggio fluido in stanza dopo essersi sentiti rivolgere la domanda distensiva per antonomasia: “Vuole un club sandwich per fermare lo stomaco fino a cena?”.
Così, poggiata la borsa e acceso lo stereo, il balconcino della suite diventa un privé en plein air per pranzare coi gabbiani che fanno la ronda sui pendii dell’Argentario, sorseggiando un kombucha scovato nel minibar al posto dei soliti drink zuccherati. Mentre il livello di sali minerali torna nella norma, l’occhio inizia a raccogliere qualche indizio di quell’“etica green” che qui non è un badge da esibire; piuttosto, una forma mentis collaudata. Lo dimostra subito la borraccia in alluminio da riempire al rubinetto filtrato vicino all’angolo caffè; lo dimostrerà pian piano una flotta di dipendenti che per il 75% arriva dal circondario. Un lusso leggero che sa esattamente quando muovere un passo indietro per lasciare spazio al mare.
Dall'hotel all'Isolotto Beach Club
Basta mezza giornata per capirlo: il debutto della famiglia svedese Jonsson sotto il cappello del gruppo Qarlbo AB non è l'ennesima operazione-vetrina sulla costa toscana, bensì una riscrittura attuale della Maremma messa a dimora dagli architetti Ludovica Serafini e Roberto Palomba. Da un lato i pezzi di design degli anni '60 e '70 che fissano nel tempo la nozione sempreverde di vacanza all'italiana; dall'altro le tinte gentili - quasi "terrestri"- della palette alberghiera, pronta a scacciare dalla memoria il grigiore del cemento cittadino.
A cinque minuti d'auto dal complesso (vi sposterete coi mezzi elettrici, tanto per restare in tema ambientale), l'Isolotto Beach Club è la naturale prosecuzione di questa grafica pulita, dove il teak e i pavimenti in legno Kebony bio-trattato (una scelta strategica per evitare l'uso di essenze tropicali) si inseriscono tra gli scogli senza ferire il paesaggio con l'impatto della modernità. Non a caso, la disposizione dei terrazzamenti agisce per "sottrazione visiva": ogni lettino è in prima fila, seppur isolato dagli altri per garantire una privacy reale, dando a suo modo l'impressione di oziare su uno yacht all'àncora.
Sicché, tra la macchia fitta e il profilo dell'isolotto di fronte, ci si accomoda nella zona ristorante già dall'aperitivo in gruppo o in coppia, per poi scoprire che -a differenza dei beach club modalioli nei dintorni- il menu pieds dans l'eau punta sulla sostanza: il Polpo rinfrescato da salsa aioli e l'Insalata di pasta alla calamarata arrivano al tavolo con un vigore salmastro che non ha bisogno di effetti camouflage. Torniamo, però, in una delle 47 camere e suite della struttura per un cambio d'abito necessario: la cena nell'insegna interna -lo Scirocco guidato dallo chef Francesco Ferretti- rientra infatti fra le esperienze goderecce più intriganti in zona.
Ristorante Scirocco: creatività e identità col prodotto al centro
Laddove il Mezzanino raduna gli ospiti soprattutto a pranzo, fra morsi veloci e sorsi defaticanti per spezzare la calura delle 12, sulla terrazza dello Scirocco Ferretti allestisce una cena che lega a doppio nodo abissi e botanica: ogni giorno la cucina segue le reali fluttuazioni dell'ecosistema della laguna di Orbetello e dei pescherecci portercolesi, scommettendo peraltro su una carta dei vini 100% autoctona. Il mantra numero uno? "Spesso rischiamo di dimenticarlo, ma il piatto vincente è proprio quello che aggancia la memoria a lungo termine: una ricetta capace di trasmettere contenuti oltre la forma e di innescare l'emotività", spiega lo chef. "Ho voluto quindi chiamare il mio menu 'Ricordo, metodo, tradizione'. Essendo originario di Jesi, appena arrivato in Toscana ho metaforicamente portato con me un bel bagaglio di reminescenze marchigiane. Poi c'è l'esperienza e la voglia di non perdere il contatto con la storia gastronomica a cui dobbiamo tanto. Di base, credo che ciascun assaggio debba essere riconoscibile: se le intuizioni incontrano l'identità, solitamente l'ospite esce appagato a prescindere dai gusti personali e dal paese di provenienza".
L’apice di questo approccio è sintetizzato negli Spaghetti agli Otto Pomodori, una pasta apparentemente minimal che cela mesi di ricerca condotta a quattro mani con la cooperativa sociale de L'Orto Giusto (da lì provengono tutte le primizie utilizzate in brigata). "La salsa non ha una composizione fissa: è una staffetta mutevole", racconta Ferretti. "In sostanza, cambia profilo e acidità di settimana in settimana, man mano che le diverse varietà di pomodoro raggiungono il picco massimo di maturazione". Un'addizione cui si deve l'intensità "solare" del signature (che ha conquistato anche parecchi personaggi noti "in trasferta" a LA ROQQA - vedi le recenti stories di Elisabetta Gregoraci, andate virali su Instagram).
I nostri assaggi
Il servizio del pane profuma di una genuinità quasi scomparsa: prima la fragranza della selezione multicereali, poi la friabilità dei grissini aromatici alla noce moscata; infine, una focaccia di zucchine che trattiene l'umidità "verde" nell'alveolatura. Eppure, è l’olio spalmabile della Tenuta la Capitana a resettare la percezione iniziale: al posto del filo liquido che scivola sul piattino, un’emulsione densa che spinge a guardare con occhi diversi l'oro toscano. Sulla stessa scorta, la Livornese schiude una sorpresa agreste: l'uovo poché si nasconde dentro una corazza di pane panko che attiva la mordenza. Al taglio, il tuorlo fuoriesce portando con sé i sentori del tartufo nero di Savini; sotto, l'archetipo della terra: asparagi cotti a bassa temperatura e una tartare sempre di asparagi che sposta l'asse della persistenza sull'ortaggio. La spuma al primo sale ammortizza l'impatto, lasciando comunque l'impressione di un vegetale ben presente.
Nel Tortello di borragine la sfoglia homemade è solo un contenitore per un'idea di Argentario più selvatica."Ho ragionato sull'evoluzione del tipico tortello maremmano burro e salvia, dando spessore al ripieno grazie all'aggiunta della borragine," spiega Ferretti. Così, nella farcia a far la differenza è il pungolo della pianta spontanea, ulteriormente rafforzato dal jus di cipolla. Quest'ultimo apporta insieme morbidezza e un fumé inconsueto per una pasta ripiena: "Le cipolle vengono tostate a lungo e trattate in cottura come fossero un osso di manzo; successivamente si unisce la salsa di soia, ottenendo un fondo veg". La finitura vira, invece, su una spuma di zabaione salato allo zafferano e un olio al basilico: dal classico rustico a un primo scattante nella progressione palatale.
La transumanza prosegue verso la costa, mantenendo però i contatti con la sponda erbacea: le Mezze maniche Mancini trattengono la rotondità dei piselli primaverili e di un guazzetto di triglia delicatamente dolce. Lo sprint? Una cialda sottile posta sulla sommità che custodisce una piccola provocazione: la nduja di spigola. "Abbiamo deciso di portare in fondo al mare il salume calabrese; realizziamo dunque una nduja 'iodata' con polpa del pesce, peperoncino e peperoncino dolce, tirando al massimo la salsa di pelati per concentrarne gli umori. La base va in forno a 158 gradi e, una volta rappresa, la spezzettiamo in servizio live sopra alla pasta. Non resta troppo crock e ha una piccantezza nei ranghi, poiché volevo che il legume conservasse il suo ruolo".
La carne abbandona i cliché della brace nell'Agnello amiantino in viaggio, proveniente dai pascoli vicini al monte Amiata. La metamorfosi è tripla, complice l'oliocottura, lo sfilacciamento a mano e un passaggio in padella per movimentare il boccone. Alla fine, l'ovino riposa su un hummus di fave, fave fresche e pomodorini confit. Il side? Un pane al sesamo keema che ingloba altri sfilacci d'agnello uniti al graffio citrico del coriandolo; così il no waste devia dai sentieri dell'Argentario per respirare suggestioni nomadi.
Con la Coda di rospo in porchetta il pesce si traveste da cacciagione d'entroterra, ingannando i sensi sin dal principio: "Mia nonna, nelle Marche, preparava un coniglio in porchetta da manuale. Ebbene, quel metodo l'ho applicato al prodotto ittico: finocchietto e aglio, presenti nel condimento casalingo, hanno ispirato una quenelle di pesto di finocchietto; all'estremo opposto, la coda di rospo -già schermata dal grasso della pancetta di maiale -è cotta a bassa temperatura e a seguire rosolata vivacemente in padella". Accanto, la spuma all'alloro dà dei sentori balsamici interessanti per spezzare il circolo della proteina. E la tessitura compatta, legata alla sapidità e alle spezie della porchetta, si traduce nell'illusione masticabile di un "salume di mare". La fine del pasto rifiuta lo zucchero consolatorio e si fa manifesto rurale: il dessert "Tracce di Maremma" gravita attorno alla spinta animale del caprino e alla purezza dell'olio della Capitana. Il Pan di Spagna accoglie una mousse all'olio, gel al limone, il timbro amaricante della liquirizia e un gel di prezzemolo e carciofo. A sigillare il ricordo, le chips croccanti e il sorbetto -anch'esso di caprino: è un "dolce pastorale moderno" senza mediazioni.
I vini e la mixology
Il merito per l'empatia del servizio va a Stefania Franceschi, Restaurant manager capace di tradurre il tasting menu in un racconto tanto fedele quanto personale. A lei si deve lo scouting di una rosa di realtà interamente toscane, per una "mappatura liquida" che passa dalla bolla d'esordio ai vini da dessert. Oltre alla Maremma, largo dunque a Bolgheri, Chianti e Montalcino, ferma restando la ricerca di piccole aziende "meno gridate" del circondario locale.
Lato drink, il consiglio è quello di arrivare in zona Happy hour con un certo anticipo per godersi la proposta del bar manager Alessio Fanteria, che insieme a Francesco Germani restaura la nozione di mixology d'hotel intitolando ciascun cocktail ad opere d'arte celebri. Nel nostro caso, il colpo di fulmine è scattato con "Buona Ventura -Inganno", creazione dedicata ad una tela del Caravaggio con Liquore alla violetta Doragrossa, aceto di lamponi, lapsang tea e Vodka Sernova. La carta illustrata mostra il quadro, ma alzando gli occhi ce n'è un altro: i gabbiani obliqui in volo che passano a dire "buona serata" a chi brinda con la luce aranciata del tramonto.
Scirocco-LA ROQQA Hotel
Via Panoramica, 7, 58018 Porto Ercole GR
Telefono: 0564 195 0290
