A volte la relazione con gli ospiti può diventare il valore non detto, un principio che converte il lavoro in una vocazione e la legge del compromesso in un anticipo di felicità: al Corinthia il lusso è stato disarmato a favore di un riarmo esteso della persona. La scommessa di Carlo Cracco per portare a Roma qualcosa di diverso, ridefinendo il concetto di hotel d’alta fascia.
La mia visita si è condensata a due uniche attività: mangiare e domandare. Parto dalla seconda. Per domandare bene, serve mettersi in ascolto ed essere pronti al fatto che tutte le risposte che riceverai possano: non coincidere con quello che immaginavi, riservare delle sorprese, essere di una noia mortale, rappresentare degli assist, non essere una risposta soddisfacente. L’intervista, pur rientrando senza dubbio nella categoria del “domandare”, corre spesso il rischio di non rientrare in quella dell’ascolto.
Poniamo che avessi già in mente quello che avrei voluto raccontare. Dopo quattro interviste, oltre a quella a Carlo Cracco, avrei dovuto davvero forzare la realtà per non notare quanto Cracco sia stato accolto, per non dire atteso, innanzitutto dagli addetti ai lavori, già impiegati a Roma. Non che ci fosse la fila per lavorare ai tre punti di ristoro del Corinthia - Viride, La Piazzetta e Ocra - ma non ci andiamo molto distanti. In molti hanno mandato il loro curriculum, in molti hanno chiamato.
Francamente, non mi aspettavo che un “milanese” creasse questa aspettativa, questo fermento tra la generazione stanca di Roma. Evidentemente nel piccolo grande mondo di cuochi e camerieri gira voce che con Cracco si lavora. Si lavora bene.
L'hotel
Il Corinthia Roma sorge proprio davanti al Parlamento. Lì dove, in due grandi camere, dovrebbero essere accolte le volontà popolari. Non mi stupirei per niente se fossero gli spazi del Corinthia ad accogliere la generazione arrovellata dei politici, esausta di non riuscire a servire. Quando la realtà non è più una provocazione, quando con la realtà la relazione si sfilaccia, non puoi che diventare autoreferenziale. Fa un salto al Corinthia. In quella che prima era la Banca d’Italia va in scena l’accoglienza che ti rimette al mondo, nel senso che ti toglie di dosso quel sentimento che tutto-mi-è-dovuto, facendo a cambio con c’è-molto-che-mi-è-donato.
C'è una confidenza diversa con il cliente rispetto al ristorante, perché lo vedi dal mattino. E quando lo incontri a colazione, è una situazione quasi famigliare, gli chiedi com'è andata la serata e lui ti racconta cosa andrà a vedere e ti fa domande. Poi ti dice che stasera vorrebbe assaggiare quel piatto. Non devi giocarti tutto in un paio d’ore come al ristorante, non devi colpire subito e se non colpisci è finita. Te la puoi giocare. In questo modo il compromesso con il cliente diventa un’opportunità. Basta starci.
Carlo Cracco parla come se non sentisse il peso della sua responsabilità. Il Corinthia Roma è un hotel di lusso senza quelle dimensioni che ti farebbero dimenticare in fretta che i veri protagonisti sono i clienti. Le camere sono sessanta e la triplice offerta ristorativa è tutta al piano terra. Il celebre rimprovero “questa casa non è un albergo”, detto da infinite madri a infiniti figli che scambiavano l’abitazione della famiglia come un luogo senza relazione e di totale autonomia, per Cracco diventa “questo albergo è una casa”, perché la relazione con gli ospiti può davvero diventare il valore non detto, un principio che converte il lavoro in una vocazione e la legge del compromesso in un anticipo di felicità.
Anche il padre di Jeff Bezos ha soggiornato al Corinthia cinque notti. Scorta al seguito, poteva andare un po’ dove voleva e invece, per colpa di Cracco e di tutti gli uomini e le donne che ci hanno messo più della loro divisa, non è mai voluto uscire - voi direte un girettino a Roma uno scempio non farlo. Per fortuna e merito di Cracco non si è fatto arrivare un corriere in camera, ha sempre chiesto di provare qualcosa di nuovo, compresa la coda alla vaccinara di cui aveva sentito parlare.
La filosofia
Al Corinthia il lusso è stato disarmato, a favore di un riarmo esteso della persona. Toglietevi dalla testa l’immagine di Cracco nei panni di uno stratega o demiurgo, che redige un piano Marshall dell’ospitalità. Non esageriamo. Cracco sta solo prendendo sul serio la sua storia e la sua esperienza, scegliendo ciò che, fuori da un gioco di potere, può dargli soddisfazione e pace.
"Le persone diverse da me sono una risorsa. Spesso uno cerca un suo stampino, nel senso che trovare un clone è più facile. Tuttavia gli stampini sono brutti, sono noiosi. A Portofino non ho preso un mio clone, non possiamo mica fare il copia e incolla di Milano. Non sono una compagnia, dove si compra la stessa roba. Posso fregarmene e invece concentrarmi a leggere il territorio. Vado al mare a Portofino, sarei un cretino a proporre rognone o fegato, forse il fegato del pesce. Con Alessandro Buffolino è uguale, ho trovato un approccio e una conduzione adatta per un hotel di lusso in cui servivano anche caratteristiche un po’ gastronomiche".
Anche Alessandro si è proposto a Carlo, mettendo sul tavolo la sua professionalità di otto anni al ristorante Acanto del Principe di Savoia di Milano assieme al desiderio di essere più vicino a casa - Benevento - e alla sua compagna romana. Per lui la sfida, anzi il piacere, sarà personalizzare l’esperienza individuo per individuo, perché al Corinthia la dispersione è quasi impossibile.
“Lavorare con Cracco è divertentissimo, ci divertiamo proprio. Lui è arrivato talmente in alto che ora non può che insegnare, che trasmettere. A differenza di altri maestri che ho avuto in passato è una persona che chiede la tua opinione e che la ascolta. Qui stiamo dando tutti il massimo senza che ci forzino a darlo, c’è un clima che richiama la performance totale ma senza chiederla. Credo questo clima possa davvero fare la differenza perché Carlo riesce a farti capire che sei un valore. Raggiungere un livello del genere senza mettere le persone sotto pressione è quello che serve per fare sempre meglio e qui si sta realizzando".
Pochi giorni dopo l’apertura Cracco ha incontrato un avvocato molto distinto, l’uomo quindici anni prima gli aveva proposto di aprire a Roma. Non ci pensava proprio, piuttosto avrebbe aperto a Singapore. Non era pronto, Roma non era pronta. Se Milano ormai è un benchmark, Roma ha tutte le carte per diventarlo. Per lo chef è stato importante trovare le persone, magnifiche umanità che non hanno né la foga della sfida e nemmeno l’ansia della performance. Gente che sa stare davanti alla realtà, qualunque essa sia. Con uno sguardo che provochi connessioni e non faccia provocazioni. Gabriele Santolamazza, F&B Manager, prima all’Hotel de Russie, è un altro professionista che da “la voce di Cracco a Roma è girata” è passato a “la mia voce qui è ascoltata”.
"Cercavo una dimensione a misura d’uomo, un posto in cui poter sapere tutto per servire su tutto. Tutti noi ci siamo innamorati dello chef, specialmente per la sua educazione. O puntiamo sul personale, oppure non puoi più puntare al massimo. Educazione non è solo avere bei modi o allontanarsi dallo schema “dico quindi pretendo”, innanzitutto è avere la povertà di ascoltare e di fare un proposta chiara".
I piatti
La Piazzetta è un bistrot della romanità, una cucina che ripresenta le cose di casa, facendole a un livello altissimo. È la risposta alla grande identità di Roma che si specchia - e a volte si perde - nella sua cucina. Cracco non poteva non tenerne conto. Viride è il ponte creativo tra le idee di Cracco e il territorio, il tavolo della sperimentazione in cui la romanità è alleggerita e trasfigurata e in cui i concept milanesi si trasferiscono, non in vacanza, né come turusti, tanto meno come gregari. Piuttosto come amici che si ritrovano e si scambiano complimenti e battute. Cracco fa tutto fuorché forzare una standardizzazione.
L’oggettività dell’eccellenza viaggia in Frecciarossa con lui. Ci raccontava di quanto la ho reso fiero che i tanti della brigata romana si siano “scimmiati” per i risotti, roba da nordisti per molti. Non passa lo straniero, per altri ancora più campanilisti. Al Corinthia invece, il risotto è sempre protagonista.
Cenare al Viride è tutto fuorché un atto di formalità: la cura dell’ambiente, lo stile degli arredi, deve arrendersi alla distensione totale dell’atmosfera. Siamo in una bellissima casa, ma pur sempre una casa, dove la confidenza non rimane nel guardaroba e la personalità è un ingrediente immancabile. È davvero il ristorante di Cracco a Roma. Si ritrova la sua impronta senza che le sue idee diventino una roccaforte. Il rombo in crosta, il suo celebre uovo, Cracco propone dei cavalli di battaglia, eppure accetta di girare sulla giostra romana e di far correre bighe che non sono le sue ma che lo attirano profondamente.
Il Bruscitt Agnello e Carciofo è la versione romana del bruscitt presente nel ristorante in Galleria a Milano, ricetta che Cracco assieme a Luca Sacchi ha ripreso dalla tradizione lombarda. L’impasto brioche è arricchito da tessere di stinco di agnello cotto all’ancienne, brasato con fondo e verdure. Viene accompagnato da uno jus di carciofi ottenuti con la stessa lavorazione che si utilizza per ottenere un fondo di carne. Una ambrosia scura, profondamente amara, in cui sprofondare senza riserve.
La Carbonara di Viride è una carbonara che ha studiato. Rimangono profumo e intensità. La grande differenza è che questa versione non ti si impasta in bocca, scorre veloce, lasciando la traccia della sua aura senza tramortirti di gusto. Cracco e Alessandro usano gli spaghettini fini, cotti e mantecati in acqua di pecorino, serviti con una spuma di uovo marinato di Cracco, che necessita solo il 10% dell’uovo che si usa normalmente per una carbonara. Pepe del Madagascar e guanciale croccante, a finire. Se ve l’avessi detto prima non ci avreste creduto, è una carbonara leggera. Così leggera che potresti spostarti subito a La Piazzetta a mangiare quella tradizionale.
L’hype del risotto tra la brigata ha dato frutto, di mare in questo caso. Riso con nero e calamaretto, è un atollo roccioso e increspato. Il riso è cotto all’acqua, mantecato con burro e un mix di erbe aromatiche, servito con una polvere di nero di seppia e calamaretti appena scottati. La sensazione è iodata e al contempo balsamica, come una brezza marina che ti fa alzare il mento per cercare dov’è il Mediterraneo. Prima di cena un cocktail d’autore al bar Ocra, e un’aperitivo con un must de roma come il maritozzo.
A Cracco piace più in versione salata. Infatti ce lo ha fatto servire con porchetta tagliata sottile, ricotta tiepida e cicorino. Sì, ci siamo leccati le dita, come fosse un cibo di strada. Fuori il Parlamento, dentro una nuova istituzione.
Contatti
Corinthia Rome
P.za del Parlamento, 18, 00186 Roma RM
Telefono: 06 0020 5000
