Giulio Terrinoni fa il punto sul primo decennio del suo ristorante: la brigata, la famiglia, i menu X e i dilemmi imprenditoriali. Ritratto di un cuoco che ha creato un modello di ospitalità vincente a Roma.
Crediti fotografici: Alessandro Barattelli
Dieci anni di ristorante, venti dipendenti, una moglie e due figli, una stella Michelin, tre menu degustazione e un quartiere intero che nel frattempo gli è cresciuto attorno. Giulio Terrinoni fa il conto veloce, ma solo per archiviarlo subito. Non è tipo da anniversari con la retorica pronta. Piuttosto è uno di quelli che mentre festeggia ha già in mente il prossimo lavoro da fare. Nel centro più antico di Roma, tra Via Giulia e Banchi Vecchi, in un vicolo stretto di sanpietrini, alla fine del 2015 ha aperto Per Me - Giulio Terrinoni, il ristorante con cui lo chef originario di Fiuggi ha scelto di mettere in piedi una visione precisa di cucina e di accoglienza.
La stella Michelin è arrivata nel 2017, a meno di un anno dall’apertura, e da allora Per Me si è consolidato come una delle insegne più riconoscibili della ristorazione capitolina contemporanea. Non solo per la cucina di mare, che è diventata la cifra distintiva di Terrinoni, ma per un’idea di ristorante costruita giorno dopo giorno con grande concretezza: sette giorni su sette aperto a pranzo e cena, ‹‹l’unico stellato di Roma a farlo››.
Accanto a lui, fin dal primo giorno, la moglie Flaminia Francia, ‹‹il suo asso nella manica›› nella costruzione dell’azienda e dell’equilibrio familiare. Insieme hanno dato forma a un ristorante che oggi, a dieci anni dall’apertura, appare in piena maturità. Perché il punto, parlando con Terrinoni, è che qui non si festeggia solo un anniversario ma il peso di una continuità conquistata. E in un settore dove resistere è già difficile, crescere mantenendo coerenza lo è ancora di più.
Dieci anni di Per Me. Che effetto fa guardarsi indietro?
«Innanzitutto siamo contenti di esserci arrivati, perché oggi dare continuità ad un’azienda non è scontato per niente. Radicarsi in un territorio, costruirsi una clientela, restare credibili nel tempo è una delle cose più difficili. Questi dieci anni però non sono arrivati per caso: io sono in mezzo alla gente da molto prima, mi sono creato pian piano il mio pubblico».
Quanto è cambiato il ristorante rispetto al primo giorno?
«Cambia continuamente. Anche la settimana scorsa abbiamo cambiato qualcosa. Noi siamo gente del fare, io lo dico sempre. Investiamo tanto nell’azienda, a volte mia moglie scherza e dice che “magari una vacanza in più si potrebbe pure fare…”. Però siamo fatti così. All’inizio avevamo due vetrine, poi abbiamo preso il locale accanto non tanto per ingrandirci quanto per stare più comodi. E abbiamo scoperto che cento anni fa questo posto aveva esattamente quell’assetto: stesse aperture, stesso respiro. È stato come rimettere a posto una storia».
Anche la squadra è cresciuta molto
«Tantissimo. All’inizio, per mesi interi, non abbiamo messo la testa fuori dal ristorante: in cucina eravamo quattro, in sala tre. Oggi siamo triplicati. Questo per me è motivo di orgoglio, perché vuol dire fare impresa e creare lavoro. Dietro ogni dipendente ci sono famiglie, responsabilità. È facile parlare di sostenibilità di un ristorante ma per me la vera sostenibilità è il clima “sostenibile”: non mancare mai i pagamenti, formare i ragazzi, farli stare sereni. Gli ambienti tossici non li voglio. Quando qualche volta ho capito che c’era una testa calda, che rovinava il gruppo, l’ho mandata via subito».
Però ha detto anche che non mettevate la testa fuori dal ristorante…
«Si è così, non lo nascondo, ma era necessario. Dovevamo far decollare il progetto e avevamo pure aperto con dieci mesi di ritardo. Giorgio Armani non sarebbe diventato Armani se non avesse lavorato duramente. Oggi però abbiamo un lavoro equilibrato: cinque giorni a settimana, due giorni di riposo che i ragazzi si gestiscono liberamente. Io ad esempio ho chiesto di lasciarmi la domenica libera per la famiglia, non chiedo altro».
Ecco, appunto. Chef, imprenditore ma anche marito e papà. Come tiene insieme tutto?
«Con un’organizzazione pensata al km 0. Io e mia moglie Flaminia abbiamo preso una casa a 50 metri dal ristorante. È stata una scelta ragionata. Roma o la vivo così, oppure me ne torno al paese. Stamattina, ad esempio, ho portato i bambini a scuola, poi palestra, poi ristorante. Casa e bottega insomma. Oggi dopo pranzo starò con loro e gli preparo pure la cena. Il sabato e la domenica, quando non hanno scuola, faccio il papà a tempo pieno».
E cosa cucina ai propri figli uno chef stellato quando torna a casa?
«Le cose più normali del mondo. Ieri sera per esempio San Pietro in guazzetto con pomodorini e insalata di riso. A casa non faccio lo chef, faccio il papà».
«LA CUCINA DI OGGI LA DECIDE IL CLIENTE. MA I NUMERI PARLANO CHIARO»
L’era dei menu degustazione sta davvero finendo?
«No, anzi. Io guardo i numeri, ieri su trenta coperti un solo tavolo ha ordinato alla carta. Però noi quella opzione l’abbiamo sempre avuta, anche in tempi non sospetti. Per dire, già dieci anni fa a pranzo proponevamo la formula dei tappi (piccoli assaggi) e ora li abbiamo rimessi in carta. Il cliente deve sentirsi libero. Vuole solo due piatti? Ok, purché si alzi contento».
Oggi però i suoi percorsi (degustazione) sono tre e raccontano bene questo momento del ristorante
«Sì, c’è il vegetariano Think Green, poi i due menu X me, che è la grande novità dei dieci anni. Tutti mi dicevano: fai il menu con i dieci signature. E invece no. X sta per dieci (anni) con il numero romano, sta per incognita, sta per “Per (te)” nel senso che il menu è uno specchio dove il cliente si vede riflesso quindi è come se fosse fatto per lui. Lì ci saranno le creazioni inedite giornaliere in base alla variabile x delle disponibilità, del pescato, dell’ispirazione perché “al mare si pesca, non si fa la spesa”. Me lo diceva sempre un pescatore mio amico. Oggi la mia cucina riparte dal metodo. Dopo trent’anni di lavoro non mi interessa più parlare solo della singola ricetta. Mi interessa l’approccio alla materia prima. Come la guardi, come la usi, come cerchi di non buttare via niente».
Ed è dal metodo che nascono alcuni dei suoi piatti più famosi, giusto?
«Sì. Quando sfilettavo il pesce vedevo quanta roba finiva nel secchio. Da lì sono nate tante idee come la carbonara di mare, la trippa con lo stomaco del pesce, le salse legate con il collagene degli occhi. Quello che prima era scarto è diventato opportunità. E quando ragioni così la creatività non finisce mai. Ecco, non c’entra nulla (o quasi) ma ha presente il film “La Leggenda del Pianista sull’Oceano?”» dice. Certamente, gli rispondo. «Io per molto tempo mi sono sentito il protagonista, Novecento: ero sempre sulla nave e senza scendere mai. Per i primi quindici anni non sono praticamente mai uscito dalla cucina. Però, proprio come succede nel film, il mondo arrivava da me.»
In che senso?
«Attraverso i clienti. Gente che veniva qui e mi raccontava storie, viaggi, ricette, abitudini. Il cliente tedesco che mi racconta la ricetta della nonna. Una signora giapponese in pescheria che mi spiega come cucinano l’esterno della capasanta. Ho viaggiato stando fermo. E tutte queste cose me le sono portate in cucina».
Sembra tutto così facile da come lo racconta. Eppure…in questi dieci anni c’è mai stato un passo falso?
«Sì, aver preso un altro locale qui davanti pensando di aprire un progetto in poco tempo. Non è andata. È stato un colpo economico e morale. Però siamo gente del fare: ci siamo leccati le ferite e siamo ripartiti. Il punto è che essere uno chef non significa solo saper cucinare bene, bisogna anche avere una buona educazione finanziaria. I ristoranti sono aziende e negli alberghieri non ti insegnano nulla di tutto ciò».
E il futuro?
«Voglio solo una cosa: continuare ad essere visti come persone serie e per bene. E poi ogni tanto ai ragazzi faccio la battuta che magari tra qualche anno mi tirerò fuori e il ristorante sarà loro».
È una provocazione o c’è del vero?
«Beh può essere anche un auspicio, a un certo punto largo ai giovani. Non posso di certo stare a settant’anni in cucina, ora ne ho 51. Bisogna iniziare a pensarle queste cose».
E invece alla seconda stella ci pensa?
«Io credo nel merito. Se la meriteremo arriverà. La cosa più importante resta il cliente. Lo dico sempre ai ragazzi ai colloqui: io non sono sopra a voi, sono in mezzo a voi. Al centro c’è chi si siede al tavolo. Se il cliente è contento, forse sarà contenta pure Michelin» ride.
È chiaro come, dieci anni dopo l’apertura, Per Me sia un ristorante che continua a interrogarsi su come crescere restando fedele a una natura molto precisa: concreta, accogliente, curiosa, profondamente romana pur parlando una lingua internazionale. Giulio Terrinoni lo racconta senza retorica, con quella schiettezza asciutta di chi preferisce i fatti alle dichiarazioni. «Noi continuiamo a fare quello che abbiamo sempre fatto: lavorare. Siamo gente del fare, gliel’ho già detto?». Direi di sì, più di una in effetti.
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