Una cucina che si snoda spigliata fra le curve del paesaggio, disegnando percorsi umani e geografici sul piatto: Antonio Gentile converte in ricette evolute i 227 Km che separano Napoli e Roma. Dagli snack pre-partenza al dolce arrivo, che sapore ha un ricordo di viaggio? La risposta nel tasting di Anima, l'insegna del The Rome Edition a 10 minuti di passeggio da Fontana di Trevi.
Il pranzo inizia esattamente come una colazione, rimescolando le carte in tavola già prima di settare le papille in modalità salata. Sono le 13 e al The Rome Edition lo chef Antonio Gentile ha preparato un cappuccino di quelli spumosi, con uno spesso strato di crema in superficie. Non è, però, la solita concessione zuccherina al turista che reclama "latte e caffè" insieme al piatto di carbonara o amatriciana: il trucco estetico evapora altrettanto rapidamente all'assaggio, poiché la bevanda racchiude nientemeno che una patata bianca del Vesuvio.
"Sono originario di Ercolano e vicino al Monte Somma viene coltivata questa varietà di tuberi formato-mini, piccola e compatta", spiega l'executive, con l'aria di chi ormai porta con sé un pezzo di Campania ovunque vada. "Così nasce un 'finto cappuccio' nel quale intingere una sfogliatella con ricotta mantecata di bufala. Poi, visto che siamo pur sempre a Roma, non ci facciamo mancare il maritozzo -anch'esso in stile aperitivo, ripieno di cacio e pepe. Volevo che l'esordio del mio percorso fosse simile ai classici riti pre-partenza, laddove ci si dà il buongiorno a suon di paste farcite e comfort drink".
Bella idea, considerando che il viaggio sarà lungo ben 227 chilometri (questo il nome del menu dedicato, ndr): "Si tratta della distanza fra Napoli e l'Urbe, in cui ogni stop diventa un pretesto per esplorare il gusto comune di un luogo". Sullo sfondo, l'ampia macchia di clorofilla (leggi: oltre 400 piante a rigenerare l'occhio e i polmoni!) che segna il perimetro esterno del ristorante Anima, vicino ma immune alla perenne congestione di Piazza Barberini e Fontana di Trevi; un locale pronto a tarare la sua proposta primavera- estate su nuovi innesti regionali.
Anima: il ristorante del The Rome Edition che amalgama ricette capitoline e partenopee
L'"Anima" dell'insegna, dicevamo, è in primis quella di Gentile, passato per le retrovie gourmet di Heinz Beck e Pierfranco Ferrara. Uno stile, il suo, di "cucina a braccio" che si snoda spigliata fra le curve del paesaggio, coprendo Gaeta, Formia, Terracina e il frusinate nel giro di 90 minuti di degustazione. A monte, l'affinità elettiva con la Pastry chef Giulia Zarattini, conosciuta proprio alla Pergola e diventata un punto di riferimento per l'esecuzione certosina dei lievitati -su cui torneremo a fine pasto e durante il breakfast della mattina successiva. Se il "227 KM" (6 portate a 95 euro; un prezzo decisamente onesto in pieno centro storico) risalta per il legame con una biodiversità cangiante fra entroterra e abissi, l'opzione totalmente vegetariana a 80 euro preme l'acceleratore sui capisaldi nostrani, dalla parmigiana di melanzane alle uova al provolone.
"Per me la regola aurea, nella ristorazione, è la trasversalità con cui consentiamo a ciascun ospite di selezionare di volta in volta il tipo di esperienza preferita. Quindi, ho voluto una terza variabile ("Km a scelta", ndr) composta da quattro piatti ordinabili alla carta", racconta lo chef. "Quest'ultima soddisfa anche chi desidera mangiare velocemente, ampliando il nostro concetto di free dining". A ciò contribuisce, nel quadretto pacioso del cortile, un abbinamento basato sul feeling col singolo commensale, complice il "duetto di sala" formato da Benito Colonna ed Aires Da Silva. Colpisce, ad esempio, la "caccia al tesoro" di etichette quali il Tellenae Manfredi Stramacci, rappresentativo dei terreni vulcanici laziali, fermo restando un discreto parterre di Champagne "sempreverdi" sulla scorta di Charles Heidsieck. Ma cosa aspettarsi dopo la "colazione salata" che scalda i motori del tour?
I piatti di Anima fra Mediterraneo e richiami pastorali, fino ai dolci-simbolo della città eterna
Dici "tartare" e pensi inevitabilmente al crudo, senonché Antonio Gentile ribalta l'assioma dell'antipasto proteico per antonomasia. "Io impiego, sì, il manzo al naturale, unendovi però un ragù napoletano appena fatto", confessa. A sorpresa, la sensazione è quella della carne stufata a lungo e profumata di sentori domestici, mentre la trama "raw" dà corda al morso, aiutata da un rinforzo di uvetta e pinoli secondo l'uso tipico di Napoli. Del manzo rimanente nulla va perduto: salsiccia, spuntatura e campanello compongono una polpettina servita a mo' di side. Dal sugo meridionale alla ricetta no waste "del giorno dopo", si viaggia spediti in una manciata di minuti, fino a sbarcare sul litorale di Gaeta.
"Qui, negli stabilimenti balneari, è facile provare le Calamarelle alla vota piatto, una sorta di frittata priva di uova che sfrutta la genuinità della pastella povera 'acqua e farina'". Al suo interno, i calamari piccoli spesso portati a casa dai pescatori come bottino personale; sotto, una confettura di limone con cui Gentile rinfresca la memoria di una gita in costiera. La profondità giunge invece da una Pil-pil preparata con interiora e scarti di calamaro, il suo nero e salsa di mandorle: il vigore della puttanesca e la delicatezza del mollusco baby.
L'ingresso del crostaceo coincide con uno Spaghetto aglio, olio, peperoncino e crudo di gambero di Terracina. "Non esiste solo il Gambero siciliano di Mazara del Vallo", ricorda il cuoco. "Di contro, noi lavoriamo quello bianco dei mari laziali. Estraiamo il succo dalla testa, polverizziamo tutti gli scarti e otteniamo una bisque che non richiede cottura, sicché il topping lascia emergere la materia pura. La permanenza sui fuochi avviene solo in fase di mantecatura della pasta". Un unico prodotto principe e tre insaporitori: davanti a noi, l'assoluto del gambero "nudo e crudo".
Più strong i Tortelli di genovese con Abbacchio IGP, dall'involucro leggermente calloso. Il gioco di ruolo? Il condimento made in Sud che diventa farcia della sfoglia ripiena. Di più: l'ovino rimpiazza il manzo e sorvola il litorale laziale, preparandosi all'atterraggio morbido su una crema di provolone di Formia proveniente da una piccola realtà a conduzione famigliare. L'esito è ruffiano al punto giusto, con la rotondità estroversa della cipolla di Montoro che ammansisce i ritorni pungenti dell'animale.
All'estremo opposto, una pulizia diffusa emana dal trancetto di pescato giornaliero: la Spigola compare direttamente in un cartoccio d'argento edibile con la sua zuppa e patate, resa dinamica da un'addizione di capperi e olive che anima il boccone.
In dirittura d'arrivo, un angolo di stomaco si prepara ad accogliere due feticci capitolini: ecco tornare il Maritozzo fluffy- stavolta con panna montata- e la sua dolce metà Ricotta e Visciole. Da un lato un 'pane' glassato con burro nocciola; dall'altro l'insieme di ricotta e confettura convertito in spuma, dove il sorbetto alle visciole crea una 'pausa termica' fra il crumble e la parte ariosa. Mamma Roma in un crescendo di ghiottoneria al fotofinish.
The Rome Edition: le proposte di uno dei migliori hotel di Via Veneto
Restando in tema, l'enfasi sulla pasticceria è senz'altro uno dei pretesti per fermarsi a dormire in albergo. La colazione viene infatti concepita e strutturata al pari di un menu da diverse corse, col benvenuto della pastry chef -per noi, un babà colmo di panna- seguito a ruota da un cestino di sfogliati, veneziana alla crema e frutta fresca. Chi volesse testare i Brownies li scoprirà insolitamente freschi per via del boost di melograno e mentuccia, mentre il French toast ingloba castagne, miele e amaretti. Dalla cucina, notevoli le Eggs florentine, una "torretta al cucchiaio" di uovo poché a 63˚C, spinaci ripassati al burro, salsa mornay e grué di cacao.
Rifocillati a dovere, il primo giorno può proseguire con l'esplorazione delle varie realtà interne, partendo da una premessa necessaria: sostando nella hall vi sentirete quasi in uno spazio aperto, grazie ai soffitti di 7 metri di altezza esaltati dal Gruppo Statuto e dall'architetto Ian Schrager (già autore dello Studio 54 nella Grande Mela). La Lobby del The Edition -a differenza delle solite aree di transito post check-in- invoglia quindi a sedersi sui divanetti bianchi per una lettura, un Happy hour o anche solo per immortalare i tavolini sull'impronta del "sarto della pietra" Manuel Coltri.
Due passi avanti si accede al Jade Bar, covo segreto degli appassionati di miscelazione con una dozzina di posti a sedere, il cui speakeasy "gemello" è la Punch Room, maggiormente incentrata sulla convivialità serale. Se non ne avete mai sentito parlare, aspettatevi alcuni dei migliori drink della zona per composizione e presentazione: la carta elaborata dal bar manager Riccardo Di Dio Masa remixa i 5 elementi caratteristici dei punch del XVII° secolo, lanciando letteralmente il ricettario d'epoca nella contemporaneità.
Facile perdersi fra i percorsi on the road che vanno dalla Francia alla Scozia, fino agli USA, con relativi "racconti itineranti" a rendere leggibile il menu. Una trasversalità in linea con l'approccio di Antonio Gentile e pronta a schiudere alcune sorprese liquide, come il Big Ben con la riproduzione in stampa 3D della celebre torre dell'orologio. Il sorso? Fine e avvolgente, poiché parliamo di un milk punch composto da gin Tanqueray Ten e latte chiarificato, il cui equilibrio è favorito dalla presenza di un tè nero infuso al popcorn, ananas e caldi effluvi di cannella.
Dopo il tuffo nel flusso della mixology internazionale, si riemerge dalla Punch Room pregustando la buonanotte in una delle 74 camere e 17 suite presenti, fra cui una menzione d'onore va alla categoria Premier. Qui, fra televisore da 55 pollici e bagni di design in marmo di Carrara, l'occhio raggiunge pure la cupola del Pantheon agli ultimi piani del complesso. E ci si sente "turisti per scelta", non per caso. Finché il prossimo viaggio (gastronomico) non ci separi.
The Rome Edition- Ristorante Anima
Salita di San Nicola da Tolentino 14- Roma
Richieste: +390645249354
Indirizzo Email: eh.romeb.hostess@marriott.com
- Colazione Lun - Dom: 7 / 11
- Pranzo Lun - Dom: 12 / 19
- Cena Lun - Dom: 19 / 23
