Lo chef Francesco Giura, 32 anni, guida la proposta culinaria del Resort Braccialieri ad Avola con talento e giudizio, mettendo al centro la soddisfazione dell’ospite, il territorio e la materia prima con le sue lente lavorazioni.
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Atterrare a Catania è sempre magico, questa volta ancora di più. Appena usciti dall'aeroporto ci accoglie un inconsueto Etna innevato a primavera, che pare brontolare con la sua nuvola di fumo che dalla cima si disperde nel cielo. Maestoso e monito dell’incontrollabilità della natura. Usciti dalla piccola selva di auto dello scalo di Fontanarossa, viaggiamo per un’oretta tra scenari rurali e colline che si alternano con la vista del mare. L’arrivo al resort Braccialieri è suggestivo. Dopo qualche stradina attraverso le campagne di Avola, terra di mandorle, vino e ulivi secolari, un imponente cancello bronzeo si apre alla struttura che accoglie ospiti da tutto il mondo. 3 suites, una piscina di design e 6 eco-glamping, avvolti da rigogliosa macchia mediterranea e profumi di natura.
Il ristorante
La famiglia Cancemi proprietaria della struttura ha puntato su un giovane chef, Francesco Giura, classe ‘94 con esperienze in ristoranti stellati Michelin, ma a forgiarlo è stata soprattutto l’esperienza con Gualtiero Marchesi. Giura accoglie gli ospiti nel ristorante Dodici Zappe, situato all’interno di un antico palmento. Locale un tempo dedicato alla vinificazione e alla produzione di olio in Sicilia, che presenta elementi originali, dal pavimento al soffitto in canne, fino a strumenti per la produzione come il frantoio e il torchio.
Per arrivare al ristorante si può passeggiare in alcuni vialetti punteggiati dagli ulivi, vero simbolo di resilienza: più di tremila in tutto, alcuni sono sopravvissuti a incendi e avversità atmosferiche, ne portano i segni, ma resistono e continuano a regalare bontà, alcuni da più di un secolo. Il legame con questi alberi e con la terra è forte sin dal nome. Dodici Zappe infatti richiama l’antica unità di misura usata dai “braccialieri” (i braccianti agricoli) per segnare i corsi d’acqua nel terreno ed è il chiaro manifesto della filosofia e visione culinaria che mira a raccontare la Sicilia agricola e contadina in chiave contemporanea. Tant’è che secondo lo chef cucinare significa “ricordare” e l’idea non è quella di inseguire mode, “ma equilibrio in ogni elemento. La tecnica è uno strumento, non il fine. Per noi cucinare significa custodire una storia e condividerla con chi si siede alla nostra tavola.”
Dodici Zappe propone un menu alla carta con piatti della tradizione ben eseguiti in chiave attuale, come lo Spaghettone mantecato con burro affumicato, alici, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico, la Sarda in beccafico che viene cotta alla brace, su pane schiacciato di tumminia e insalata riccia, ma anche piatti con elaborazioni più contemporanee come la Sfoglia di grano russello, composta di piselli, asparagi cotti e crudi, menta e limone salato, o ancora lo Gnocco, ripieno di cinghiale, jus, cipolla in agrodolce e salsa verde. L’apice però è un menu degustazione composto da sette portate (€120), con la possibilità di aggiungere un abbinamento vini che racconta la Sicilia tramite proposte più o meno convenzionali.
Sono tanti gli accorgimenti tecnici messi in opera da Giura e il suo team: punto comune a tutti è la lavorazione nei giusti tempi e non forzata degli ingredienti. La materia prima è selezionata, prima ancora che per qualità, per conoscenza diretta dei produttori, piccoli e a filiera controllata. Vengono utilizzati esclusivamente latte e derivati di capra, scelti per coerenza identitaria, territoriale e per la loro alta digeribilità. Grande attenzione è riservata al mondo vegetale, con un impiego predominante di prodotti a chilometro zero e dell’orto biologico di proprietà. Ortaggi, verdure e legumi sono resi protagonisti attraverso uno studio approfondito su estrazioni, concentrazioni e trasformazioni, con l’obiettivo di esaltare essenza e purezza del gusto.
I piatti del menu degustazione
Il percorso degustazione è diviso in tre capitoli Radici, Orizzonte ed Evoluzione. Nella prima parte l’ispirazione arriva da ricette classiche, si prosegue poi con il racconto della terra, e si conclude con una vista su preparazioni che vengono fatte evolvere seguendo la visione dello chef. Si parte con Bottarga e Mandorla, una tartare di tonno rosso con cipolla servita su un finto osso, che in realtà è un semifreddo di latte di mandorla e bottarga, accompagnata da una salsa di cipolla. Un piatto tecnico, gradevole, e dai sapori freschi e non banali.
La sezione Radici si completa con Umami e Ceci Neri: il legume viene esaltato in tutte le sue consistenze e il suo gusto viene esplorato al massimo con un brodo, una passata in stile hummus, e cotti al vapore. Chiudono ed equilibrano il piatto dei pezzetti di fichi secchi e delle striscioline di foglie di cappero.
Il capitolo Orizzonte si apre con il Bottone: una finta pasta ripiena realizzata con foglie di bieta, ripiene di tartare di cavallo e servite con un intenso fondo di cavallo. Un piatto pulito che utilizza una carne storicamente diffusa sul territorio. Si sale poi di intensità gustativa con Cuturro, Acetosella e Capra. Un piatto tecnico capace di raccontare le usanze antiche del territorio con ingredienti semplici usati in chiave contemporanea. Il cuturro è un grano duro frantumato, un ingrediente tipico della zona iblea e della sua cucina povera. L’acetosella invece è stata scelta perché è una pianta infestante ed è dunque utile alla biodiversità il suo utilizzo in cucina. La capra, in forma di latte ridotto e formaggio stravecchio, aggiunge acidità e sapidità
. Si arriva così all’Evoluzione con il Coniglio alla Stimpirata. L’animale viene proposto in diversi tagli e preparazioni: Ripieno di lombo alla stimpirata, spiedino di coniglio marinato e il suo brodo. La Stimpirata è un classico condimento locale a base di sedano, carote, cipolla, olive, capperi, e aggiunge un interessante profumo alla carne bianca. Un piatto piacevole e non scontato, anche nella presentazione in due servizi con il coniglio marinato da intingere nel brodo. Il dessert viene preceduto da Limone e Pepe, un piccolo bombon da mangiare in un sol boccone che esplode e ripulisce il palato con la citricità dell’agrume. Si chiude con Mandorla Pizzuta, una zuppetta di Mandorla Pizzuta di Avola e croccante alla mandorla. Un omaggio al territorio nella sua purezza massima, sia nel colore che nel sapore della frutta secca, proposta in diverse consistenze e preparazioni che ne esaltano l’aromaticità in maniera delicata.
In definitiva il progetto Braccialieri e il suo Dodici Zappe sono un avamposto contemporaneo per la cucina contadina del Val di Noto, con le radici ben salde al territorio, un fusto in costruzione dato da un team giovane ed entusiasta, e una chioma - la proprietà - che guarda al mondo e al futuro pronta a fiorire e dare i suoi frutti.
Contatti
Resort Braccialieri- Ristorante Dodici Zappe
Orari
Da Martedì a Sabato 19:30/22:30
Domenica 12:30/15:00
Solo su prenotazione
Contrada Seggio Snc 96012 Avola (SR)
