Dagli spaghetti in scatola al ragù di cinghiale: la nuova resistenza degli chef che insegnano al palato inglese il valore dell'autenticità. È tempo di dimenticare l'ananas sulla pizza o gli spaghetti affogati nella panna. Lontano dai circuiti seriali di Londra, nel Nord-Ovest del Paese, una rivoluzione silenziosa sta riscrivendo le regole della cucina italiana d'oltremanica.
È una guerriglia fatta di uova, pecorino e ragù di cinghiale che cuociono per otto ore, portata avanti da una nuova generazione di cuochi, che ha deciso di smettere di assecondare i vizi del palato inglese per iniziare, finalmente, a educarlo. Al centro di questa mischia, ci sono i protagonisti degli Italian Awards, quelli che hanno deciso di riportare i veri sapori italiani in Inghilterra.
Verso l'autenticità
Onofrio Maimone, il patriarca del ristorante Volare a Southport, ha una memoria storica che fa riflettere e che ci riporta a un'epoca quasi preistorica per la gastronomia d'oltremanica. Ricorda bene quando arrivò nel Regno Unito quarant'anni fa: un’epoca in cui l'unica forma di pasta conosciuta dagli inglesi erano gli "spaghetti hoops", anellini al sugo precotti dentro le lattine. Non c'era traccia di spaghetti veri, di pasta di grano duro, di nulla che non fosse affogato in un pomodoro dolciastro e metallico. Oggi suo figlio Jason ha appena ritirato il premio come miglior chef emergente, e lo ha fatto con un dogma scolpito nella mente: il menù deve "urlare autenticità". Non è solo una questione di marketing, è una posizione politica estrema. "Penso che per molto tempo molti ristoranti si siano piegati nel modo sbagliato verso il pubblico del Regno Unito, cambiando le cose per compiacere i gusti locali“, spiega Jason con fermezza alla BBC. Certo, mantenere la linea dura non è una passeggiata, specialmente quando ti scontri con la realtà climatica e i costi di importazione che, tra Brexit e inflazione, sono diventati un incubo logistico. Jason ammette che usare ingredienti coltivati nel suolo britannico è una sfida quotidiana, perché un carciofo cresciuto sotto il sole della Sicilia è completamente diverso, rispetto a uno cresciuto nel Cheshire o nel Merseyside. La chimica del suolo, la luce, il calore: sono fattori che non puoi simulare in una serra. Ma è proprio qui che sta il talento: cercare di consegnare l'esperienza italiana più cruda e onesta possibile, senza scorciatoie, e senza panna.
Oltre la lasagna: il ritorno ai piatti che nessuno conosce più
Poco lontano, a Poynton, Justin Ashwin della Social Trattoria osserva il panorama con l'occhio cinico e attento di chi lavora nel settore da vent'anni. Il suo incontro con una partner veneziana otto anni fa, gli ha aperto gli occhi sulla grande bugia delle catene di ristorazione: quel trinomio ripetitivo fatto di lasagna, bolognese e pane all'aglio che nell'immaginario collettivo inglese rappresenta l'Italia intera. È un'iconografia pigra che non ha nulla a che vedere con la realtà regionale della penisola italiana. "Se vai in Italia, non trovi questi piatti ovunque. Non è lo standard“, dice Justin. In Italia si mangia quello che la terra offre in quel momento, si usa ciò che è stagionale, si inventa con quello che c'è in dispensa. Ed è esattamente quello che sta provando a fare lui, riportando in tavola ricette "old school" che nessuno ha mai sentito nominare oltremanica. La cosa interessante è che il pubblico inglese sembra finalmente pronto per questa realtà. Grazie all'esplosione dei tutorial sui social media e alla fame di contenuti video, la gente a casa ha iniziato a sperimentare sapori che prima sembravano alieni o troppo complessi. Questa nuova curiosità è il terreno fertile su cui crescono talenti purissimi come Evie Rei, una ragazza di soli 19 anni che guida la cucina di Buccelli’s a Lancaster. Il suo cavallo di battaglia? Un ragù di cinghiale che richiede otto ore di cottura lenta. Un processo lungo, quasi eroico per i ritmi della ristorazione moderna, ma che restituisce un risultato che Evie definisce semplicemente "degno dello sforzo“.
Educare il cliente: una missione contro il profitto facile
Bruno Buccelli, il proprietario del ristorante che ha scommesso su Evie quando aveva solo 17 anni, sa bene che la sua è una missione difficile. Ha scelto di formare la sua head chef da zero, come un foglio bianco, per evitare che portasse con sé i vizi di chi ha già lavorato in contesti meno rigorosi o influenzati dalle derive "fusion". "È una missione molto difficile perché, in un certo senso, va contro gli affari“, confessa Bruno con una sincerità brutale. Sarebbe infinitamente più facile, più redditizio e meno faticoso assecondare le richieste assurde, mettere l'ananas sulla pizza, aggiungere panna ovunque. Sarebbe il modo più rapido per fare cassa e far felici tutti. Ma per chi sente la responsabilità di "esportare l'autenticità, esportare la tradizione, esportare quella che è la vera cucina italiana“, il profitto non può essere l'unica bussola. Questi chef non stanno solo vendendo cibo; stanno vendendo un frammento di cultura, una lezione di storia e l'orgoglio nazionale in un piatto di ceramica. Ed è commovente pensare che a Lancaster o a Southport ci siano giovani che dedicano otto ore a un ragù di cinghiale. Il segreto di questo successo sta tutto nella capacità di non scendere a patti con la mediocrità. Se un cliente chiede l'ananas sulla pizza, riceve un cortese, ma fermo rifiuto, perché la dignità di una ricetta vale molto più di una manciata di sterline extra a fine serata. Perché alla fine, la vera Italia nel Regno Unito non la trovi nelle pubblicità colorate dei franchising o nelle foto patinate dei piatti pronti, ma nel sudore di chi aspetta che il tempo faccia il suo corso in pentola.
