Oltre i cliché: la storia di Santiago Lastra e di come il suo ristorante KOL sta ridefinendo l'alta cucina messicana nel fermento creativo della metropoli londinese.
Londra è un luogo di cui è facile innamorarsi, una metropoli che come nessun’altra mescola storia e modernità, tendenze e tradizioni, a partire da tutto ciò che ruota attorno a Buckingham Palace. Come tutte le grandi città, è un luogo difficile e controverso ma, prima di ogni altra cosa, affascinante. Non a caso, se la guardiamo da un punto di vista gastronomico, alla capitale britannica di fatto non manca nulla, perché qualunque cultura culinaria qui viene rappresentata in modo efficace. Santiago Lastra a Londra ci è arrivato giovanissimo, con una precisa idea in testa: far conoscere bellezza e bontà della cucina messicana. A colpirlo la sua percezione della città come particolarmente aperta alle novità e il fatto che qui non ci fosse di fatto una proposta messicana realmente strutturata: quando gli parli, ti accorgi che il suo è un entusiasmo vero, glielo si legge in faccia quando racconta la sua avventura professionale, un vero e proprio giro del mondo.
La storia
Santiago nasce a Città del Messico e cresce a Cuernavaca, nota nel paese come "la città dell'eterna primavera". Su una forte vocazione alla matematica, in gioventù, ha prevalso la passione per i fornelli, inizialmente cucinando per la sua famiglia e poi lavorando in un ristorante italiano. Si diploma e parte per uno stage in un ristorante stellato a Pamplona per un paio d’anni. Di ritorno in Messico, studia all'Istituto di Arte Culinaria Coronado, poi torna in Spagna e lavora per un anno e tre mesi al Mugaritz mentre nel frattempo si dedica anche a un Master in Innovazione Culinaria al Basque Culinary Center a San Sebastian, dove sviluppa ulteriormente la sua predisposizione alla ricerca e alla creatività, con l’idea di aprire un laboratorio in Messico.
Dalla Spagna si trasferisce a Copenhagen, ancora per studiare, con un corso di perfezionamento al Nordic Food Lab dell'Università. Il progetto di realizzare le tortillas utilizzando cereali nordici è un successo che si traduce in una lunga serie di eventi pop-up in 27 paesi in tutto il mondo, in cui creava piatti ispirati alle ricette messicane con ingredienti locali. Tutto questo gli dà modo di allargare enormemente la sua rete di contatti, ma la svolta nel suo percorso si compie in Russia una decina di anni fa, quando riceve un messaggio di René Redzepi, il quale aveva avuto l’idea di portare Noma a Tulum, nel sud-ovest del Messico, per un pop-up di 7 settimane nel paese: il project manager di Noma Mexico, nel 2017, sarà proprio Santiago.
La ricerca messa in atto per questa esperienza, oltre a farlo viaggiare in lungo e in largo nel suo paese, gli dà la possibilità di scoprire l’enorme varietà di ingredienti da una regione all’altra e di quanto la cucina messicana fosse unica. Ecco perché Lastra decide di spostare il suo focus verso la ristorazione, proprio per diffondere una cultura gastronomica così potente e cambiare la sua percezione, superficiale e limitata. Per farlo serviva una città particolarmente ricettiva: questa non poteva essere che Londra.
Il ristorante
KOL nasce nel 2020 a Marylebone: “All'inizio, quando sono arrivato qui, il concetto era fare cibo messicano con ingredienti britannici, ma non sapevo niente e c'era molta poca informazione. Se qualcuno ti chiede quale sia un ingrediente britannico molto tradizionale che non puoi trovare da nessun’altra parte, reperire questa informazione è molto complicato."
"Così ho voluto viaggiare per un anno e passare del tempo con i fornitori, con i pescatori, provando a capire. Poi c'è stato un altro anno di lavoro in una cucina a East Acton, un'area non molto bella. Abbiamo trasformato la nostra casa in una cucina; questo è stato l’inizio del ristorante: ho passato un anno facendo ricerca e sviluppo con mio fratello. Abbiamo preparato circa 120 piatti, io invitavo i miei partner, a volte anche i giornalisti e i miei amici. Tutti dicevano che era fantastico, io dicevo che era orribile. Una cosa molto complicata da realizzare perché volevo fare un fine dining che fosse però anche abbastanza accessibile”.
Una stella Michelin, al 23° posto nella classifica della 50Best nel 2023, 49° nel 2025, i riconoscimenti a Santiago Lastra non mancano. Del resto KOL, cinque minuti da Marble Arch, è un luogo felice, colorato, movimentato, dove si sta benissimo. Al piano terra lo spazio della grande sala con al centro la bella cucina a vista che brulica di cuochi, con i colori che richiamano le strade del Messico, tra tonalità di giallo, rosa e arancione; al piano di sotto uno chef’s table che ricorda il contesto della casa di East Acton e la ricchissima mezcaleria dove si gustano i dessert a fine cena.
KOL è un luogo in fermento, esattamente come Santiago. Abbiamo toccato con mano una parte fondamentale della ricerca, grazie a una lunga passeggiata nel Kent con Miles Irving, forager professionista che cerca vegetali non coltivati (wild food), li seleziona, li lavora e li porta in cucina, contribuendo a quella che nel mondo anglosassone viene chiamata Wild Food Renaissance. Con l’autore di The Forager Handbook, testo di riferimento nel settore, Lastra collabora attivamente, dando vita a un’incessante attività: “La curiosità cresce in modo organico. Più sai, più puoi fare. Stiamo creando il nostro stile; più sapori riusciamo a trovare e più comprendiamo gli ingredienti locali, la stagionalità e cosa possiamo farne, più riusciamo a far crescere la nostra ispirazione. Una delle cose più straordinarie dell'essere uno chef è che non si finisce mai di conoscere, quindi cerchi sempre di fare le cose sempre meglio, ma non perché vuoi metterti in mostra, ma perché è così che funziona naturalmente”.
L'esperienza
Sul fronte dell’esperienza da KOL è impeccabile la head of beverage Hannah Gillies nel pairing, alcolico e non, così come il resto del personale di sala si muove agile per un’esperienza di fine dining informale di altissima qualità. I piatti rivelano tecnica e precisione, ma prima di tutto sono estremamente gustosi, nessuno escluso. Come ad esempio la short rib quesadilla, in questo caso senza formaggio, fatta con costine di manzo sfilacciate che vengono mescolate con peperoncini e un po' del loro succo. La pasta di mais viola viene avvolta attorno all'osso e si frigge il tutto. Sopra una crema di funghi porcini conservati, scaglie di tartufo del Somerset e scalogno, con senape britannica.
Elegante caviar and ceviche: le cappesante vengono leggermente marinate in succo di rabarbaro; sul fondo del piatto una crema a base di nocciole e ginestra spinosa, una combinazione che ricrea il sapore del cocco. Fiori di ribes rosso e cavolo rapa terminano il piatto, con il caviale a dare una preziosa nota sapida. Buonissimo il taco di scampi, piatto signature di Lastra: i crostacei provengono dall'isola di Skye in Scozia; vengono arrostiti con aglio e peperoncini affumicati, crauti e serviti con tortillas e una focaccia messicana fatta con grasso d'anatra e grano. A lato le goduriose teste grigliate al barbecue, con succo di olivello spinoso, che vanno spremute sul taco.
Racconta Santiago: “in uno dei miei tanti pop up ero in Baja California e mangiavo un sacco di tacos sulla spiaggia. Prima di aprire KOL ho fatto diversi viaggi per conoscere le realtà locali: uno di questi è stato con un fornitore scozzese di scampi che mi ha portato su queste piccole barche, con lui abbiamo fatto un barbecue sulla spiaggia. Ho preparato i tacos con gli scampi al posto dell'aragosta, ed è stata un'esperienza incredibile. Ho sentito un collegamento tra quella splendida giornata sulla spiaggia e gli incredibili prodotti scozzesi. È stato un connubio tra due culture. E poi i tacos rendono felici le persone”.
Gran bel piatto anche Wagyu huarache, una tortilla di forma ovale che ha il nome di un sandalo tradizionale. Viene servita con Wagyu del nord dell'Inghilterra, glassato con una salsa di vitello e midollo con sotto una crema di carlin peas; poi ci sono diverse radici sottaceto e ortaggi. Ancora, la profumata mushroom pozole, una zuppa tradizionale messicana, solitamente preparata con pollo o maiale, ma in questo caso con funghi selvatici e semi di canapa con peperoncini, cozze, il loro succo e infine gnocchi di segale per ottenere la consistenza del mais che si trova normalmente nel pozole; ancora tartufo e una salsa di grilli di Cambridge allevati per KOL: “li mescoliamo con i peperoncini per aggiungere più proteine al piatto”.
Notevole, ancora, l’aragosta marinata con peperoncini e uva spina fermentata e poi grigliata al barbecue: coda e chele vengono mescolate con una salsa matcha; con l’aragosta si abbinano le gustosissime tortillas di patate servite con tre salse di diversa piccantezza. Altro capolavoro goloso è duck mole, ispirato al mole coloradito di Oaxaca, una salsa molto ricca e complessa, qui preparata in modo molto differente. Cioccolato e noci vengono sostituiti da segale fermentata e tostata per ottenere la stessa dolcezza, ricca e intensa: “cerchiamo di ricreare la salsa con il minor numero possibile di ingredienti, quindi è un grande cambiamento rispetto alla ricetta tradizionale. Viene servita con anatra arrosto del Devon, ricoperta da uno strato di peperoncini tostati”.
La parte dolce non è meno interessante e inizia con la paleta, un ghiacciolo artigianale tipico messicano per poi proseguire con il pastel, una torta da forno. Una notevole esperienza golosa, ispirante e istruttiva.
