In un convento rinascimentale dalle suggestioni contemporanee, un giovane chef fa incetta di premi con il suo team. Il miracolo di Vandelvira con Juan Carlos García.
La storia
Juan Carlos, a soli 32 anni, si è già diplomato alla prima classe del Centro Culinario Basco, ha lavorato in ristoranti come Azurmendi, Narisawa, 41º Experience, HeArt, Hoja Santa ed Enigma; ha ottenuto due Soli Repsol e una Stella Michelin per il suo ristorante; e ha ricevuto il premio Giovane Chef 2025 dalla stessa guida. A Baeza, poco più di quindicimila abitanti e un’identità storica riconosciuta dall’UNESCO, Carlos porta una trasformazione in un luogo che sembra custodire secoli e, allo stesso tempo, aprire prospettive nuove. Vandelvira -racconta La Vanguardia sul suo sito- vive dentro il chiostro di un convento del XVI secolo progettato da Andrés de Vandelvira, uno spazio che suggerisce solennità e aspettative importanti, salvo poi ribaltarle appena il percorso comincia. L’involucro parla una lingua monumentale, la cucina risponde con una grammatica essenziale, quasi sottratta, costruita sul prodotto e su un pensiero che evita qualsiasi ostentazione.
Il primo gesto, come svela il noto network spagnolo, arriva già all’ingresso: una tostada inoculata con penicillium, arricchita da noci e da gocce di Pedro Ximénez. Un’apertura che prepara lo sguardo prima ancora del palato, invitando a sospendere le aspettative e ad accettare una logica diversa, più sottile, meno prevedibile. Salendo verso la sala, la narrazione si sposta su una barra affacciata sulla cucina, dove il servizio prende la forma di una sequenza ravvicinata, quasi teatrale, in cui ogni passaggio diventa leggibile, osservabile, parte integrante dell’esperienza. La scelta di accompagnare il menu con bevande analcoliche si rivela tutt’altro che marginale. Un infuso di pompelmo con ginepro e lavanda, attraversato da note agrumate e legnose, dialoga con un alcaucil – una varietà selvatica di carciofo – servito in acqua di oliva cornezuelo e tè di oliva nera. Fin dall’inizio emerge un filo conduttore preciso: il territorio non è semplice riferimento, ma struttura portante, così come lo sono gli amari, che qui diventano un codice espressivo vero e proprio, sviluppato lungo più portate. Il racconto procede con una coerenza che non ha bisogno di dichiararsi. Il calamaro si presenta in due forme: un “pañuelo” leggerissimo, quasi dolce, appena segnato da una velatura di grasso di jamón, e subito dopo immerso in un dashi intenso, dove la componente marina lascia spazio a una dimensione più strutturata. Il cambio di prospettiva è continuo, ma sempre controllato. In sala, la cigala scottata incontra una beurre blanc costruita sull’olio d’oliva e sul regaliz, mentre il peperone, ridotto alla sua acqua, dialoga con caviale e liquirizia, in un equilibrio che gioca tra intensità e delicatezza.
Il culmine arriva con l’ochío, pane tradizionale locale reinterpretato con un ripieno che richiama la morcilla e dialoga con suggestioni vicine al mole, in una costruzione che evoca piatti di caccia classici senza mai citarli apertamente. L’intensità si stratifica, ma resta sempre leggibile. La parte finale sorprende per la capacità di rimettere tutto in discussione. Il “foie” di latte di capra ossidato, lavorato in Ocoo, offre una texture tra il cremoso e il granuloso, con note che oscillano tra caramello e formaggio stagionato. Il nabo con grasso di lombo, pancetta e tartufo, accompagnato da un maritozzo salato, spiazza per densità e coerenza. Poi il tocinillo, alleggerito da un succo di peperone, riporta equilibrio, mentre il piquillo coltivato in casa, farcito con cioccolato, olio extravergine e pepe nero, chiude il cerchio con un intreccio di amari, dolci e tostati. Il lavoro di Juan Carlos García si muove lungo una linea sottile, capace di tenere insieme profondità e leggerezza, territorio e apertura, memoria e tensione verso il futuro. In un contesto architettonico che suggerirebbe opulenza, sceglie invece una via più silenziosa, costruita su dettagli minimi e decisioni nette. E proprio in questa misura, in questa capacità di sottrarre senza impoverire, si intravede la direzione che la cucina di Jaén sembra voler prendere: una direzione che non ha ancora esaurito la sua corsa, ma che ha già imparato a farsi ascoltare.
