Un’inedita energia sembra finalmente scuotere il torpore di Pistoia: in pieno centro, entro le mura dell'Hotel Patria, si schiude uno spazio dall’eleganza rarefatta. Qui, una compagine di giovani talenti coordinata dal ventinovenne chef Giovanni Skrebe esercita un’accoglienza solerte e priva di sovrastrutture.
Il servizio, spogliato da ogni formalismo di maniera, restituisce alla tavola la sua dimensione più autentica e sostanziale. In cucina si avverte una curiosità autentica, una voglia di sperimentare che non è piegata all’ansia del riconoscimento, ma nasce dal piacere stesso del fare e dello scoprire. Il nucleo del progetto, oltre a fornire una proposta gastronomica vivace nello scenario alquanto statico della città di Giano, si pone anche in termini di piccolo tassello nella crescita della cultura di questo luogo.
L'insegna
L'Hotel Patria, a ridosso della trecentesca chiesa di San Domenico, occupa un volume storico razionalizzato attraverso un intervento di restauro che ne ha preservato l’impianto spaziale originario. Ventisette camere, inclusa una suite dotata di terrazza panoramica, spazi dalle ampiezze contenute, dallo stile classico e dal rigore modernista, tra legni caldi, ottoni bruniti e velluti. Questo approccio, dalla elegante pulizia formale instaura un contrasto dialettico con le linee medievali esterne dando vita a una identità visiva identitaria. All’interno le opere dell’artista Giuliano Tomaino, esponente di rilievo dell’Arte Povera, donano un tocco di primitivismo colto, con i cromatismi sul rosso e nero delle sue figure archetipiche in ferro e legno, arte di una monumentalità essenziale che lo ha portato a esporre in contesti di prestigio internazionale come la Biennale di Venezia.
Accanto alla lobby, una saletta raccolta accoglie il ristorante Incipit, per un totale di una ventina di coperti, dove gli stucchi e le decorazioni floreali dei soffitti si armonizzano con il disegno minimale degli arredi. Una raccolta corte interna si evolve in dehors con il mitigarsi della stagione, divenendo il palcoscenico dei Giovedì Incipit. Dove attraverso la convivialità si mira a consolidare la sinergia tra la struttura e il tessuto sociale della città, offrendo un approccio informale alla filosofia del ristorante. Il format Incipit nasce dalla convergenza di due visioni imprenditoriali complementari, quella di Elena Cappellini, ideatrice del progetto, approdata alla ristorazione per un genuino trasporto verso il settore, che ha delineato uno spazio ponendo al centro la valorizzazione di giovani talenti e il coraggio della sperimentazione. A questa prospettiva si affianca la solidità di Samuel Stravino, custode di una solida pragmatica gestionale, basata su una precoce maturità manageriale consolidata nel ristorante La Cantinetta, situato poco lontano dall’hotel. Il sodalizio tra i due ha dato vita a un’entità gastronomica che incrocia identità territoriale e respiro contemporaneo.
La filosofia
“Mi piace pensare che Incipit rappresenti la versione vivace di Pistoia - confessa Elena - abbiamo costruito una squadra di giovani affiatati che ogni giorno dimostrano la volontà di crescere insieme e questa bella energia per me è una risorsa di grande valore”.
Un pensiero, quello di Elena, che si materializza nel momento in cui si conosce il ventinovenne chef Giovanni Skrebe, che, nonostante la giovane età, esprime una solida maturità professionale unita a una dedizione inscalfibile e consapevole. Nato in Lituania e arrivato all’età di due anni a Pistoia, si diploma all’alberghiero e inizia con esperienze nei ristoranti di zona, per poi partire per Lindesnes, nel sud della Norvegia, a lavorare un anno da Under, il celebre ristorante, stella Michelin, sommerso nel Mare del Nord. Tornato in Italia entra nella brigata di Piazza Duomo, ad Alba, dove si ferma per tutta la stagione del tartufo. Qualche mese fa è stato selezionato da Luigi Cremona per partecipare al concorso Emergente Chef 2026 – Centro-Sud, competizione ideata dal più autorevole critico gastronomico italiano che da oltre vent’anni sforna i migliori talenti della nostra cucina.
L'interesse per il Sud-est asiatico, coltivato in numerosi viaggi, ha impresso una direzione chiara alla cucina di Skrebe. Una inclinazione che ha trovato un solido riferimento tecnico nell'esperienza con Enrico Crippa, la cui influenza è stata determinante nel trasmettergli l’approccio rigoroso e colto proprio della cultura giapponese, con cui lo chef brianzolo ha un profondo legame. Skrebe, palesemente lontano dall'effimero inseguimento di consensi critici o formali, orienta la propria ricerca verso una cucina di sostanza, anteponendo il benessere dell’ospite a ogni velleità autocelebrativa. Questa solidità etica trasforma il servizio in un atto di cura autentica, dove la tecnica è sempre subordinata alla piacevolezza dell'esperienza conviviale. “Credo da sempre che la cucina non si riduca a semplice colpo di genio, ma sia fatta di una costanza quotidiana, ogni giorno si deve ricominciare con la stessa attenzione, lasciando che mondi diversi parlino nello stesso piatto”. Sono tutti under trenta anche in sala, dove il servizio è condotto da Ludovica Pepe, precedentemente fra i tavoli di Alajmo e dal sommelier Marco Romiti, a curare una cantina di un centinaio di etichette, fra Italia e Francia. Osservandoli, ci ricordano entrambi che l’attenzione al cliente può essere solerte e puntuale anche con piglio sbarazzino.
I piatti
I menu degustazione sono di sei, o otto corse, più un menu a mano libera, dove si possono scegliere, fra tutte le pietanze proposte, due, tre, quattro portate. “Una cucina che si legge come un libro” recita la carta, che ha l’estetica di un antico volume, a ricordare che il 2026 sarà l’anno di Pistoia Capitale Italiana del Libro. Si apre con un taco realizzato esclusivamente con purea di mais, la cui assenza di farine ne accentua la friabilità strutturale, con una farcitura di ombrina, maionese al prezzemolo e zucchine in carpione, in una gestione equilibrata delle componenti grasse e acide. La reinterpretazione dell'oliva all'ascolana la vede privata dell'apparato di panatura e frittura, focalizzata sulla purezza dell'oliva farcita e sul bilanciamento del ripieno carnoso.
Un bon-bon di gambero e capasanta, chiude la triade di benvenuto con varie scale di dolcezza marina. Che contrasta la nota amaricante del cocktail in accompagnamento, una spuma di Vermouth e Bitter Campari su un concentrato di due tipi di arance e sciroppo di sambuco. Sorsi in evoluzione progressiva dall’amaro alla morbidezza zuccherina. La cremosità della besciamella e le decise sfumature speziate e piccanti si snodano tra le tagliatelle di seppia e l’uovo di quaglia alla coque, a cui fanno da sponda croccante i cubetti di daikon, il tutto sguazzante in una riduzione di zuppa Tom Yum.
Il pane è a lievitazione naturale, cotto a legna con finitura leggermente salina in crosta, da rifinire con burro montato all’alga Irish Moss disidratata dalla decisa sapidità iodata. Le cozze marinate in escabeche beneficiano dai sentori leggermente sulfurei del daikon fermentato e della pungenza della spuma di galanga, che richiama lo zenzero. Aprendosi a una una maggior complessità gustativa con la finitura di polvere di nero di seppia e pimentón. L’aglione grossetano e il cocco si uniscono nell’avvolgenza della mantecatura delle curve alle mazzancolle, con la mediazione acidula della salsa ponzu allo shiso rosso e il jamón croccante a punteggiare di umami.
Gli udon sono saltati al wok con salsa XO, le cui note piccanti e fumose si fondono a un brodo di pollo di matrice malese dalla spiccata concentrazione aromatica, la terrosità delicata dei pioppini in osmosi, definisce un piatto dalle sapidità profonde e una decisa pulizia dei contrasti.
L’esuberante rotondità collagenica della terrina di coda di vitello è trattenuta dalla spinta acida e citrica del gel di tamarindo, che bilancia anche la persistenza del fondo, con la spuma di patate a fornire comfort a palate. Superata brillantemente la prova mai facile del rognone, che viene avvoltolato nel burro acido, con fondo bruno ridotto e un sapiente blend di spezie. Il servizio è completato da pan brioche tostato per una gestione armonica delle componenti grasse e umorali.
Dopo un sorbetto all'açaí amazzonica ricoperto da un gel di kombucha, si palesa un dessert centratissimo, con un assetto gustativo limpido, senza eccessive sovrastrutture, un cremoso al fondente, sorbetto al mandarino, mou al bergamotto, in cui sono infilate delle “radici” di cioccolato, tutto spolverato con una polvere di sesamo.
Omaggia la tradizione di Pantelleria il bacio pantesco alla cannella, un mango sticky rice di ispirazione asiatica e una “roccia effervescente” al lime per un finale rinfrescante.
Incipit Ristorante Pistoia
Via Francesco Crispi, 8, 51100 Pistoia PT
Telefono: 375 747 3062
