Intervista allo chef dei Papi e dei VIP di Hollywood: “Io non faccio lo chef, faccio il cuoco. E porto la mia casa nel mondo”.
La storia
Un’idea precisa, quasi ostinata, attraversa il percorso di Salvo Lo Castro: la cucina non nasce sempre da una vocazione romantica, a volte arriva per necessità, si impone come gesto quotidiano e poi, lentamente, prende forma fino a diventare linguaggio. Da Catania a New York, passando per cucine europee, palazzi vaticani e capitali lontane, il suo racconto si costruisce come una traiettoria irregolare, fatta di disciplina, intuizione e una personalità che non cerca mai di smussarsi. “Nato a Catania il 5 maggio del ’73, sono diventato uno zingaro delle cucine”, dice con un tono che mescola ironia e consapevolezza. Il primo movimento parte dalla scuola alberghiera di Giarre, ma già durante gli studi arriva il contatto diretto con il lavoro, tra stagioni in Liguria, Roma e altre città italiane. Poi Milano, Losanna, la formazione che si allarga e si struttura, fino a trasformarsi in un metodo. Dopo il servizio militare, la cucina diventa definitivamente il suo territorio: Francia, tra Parigi e Montpellier, Londra, esperienze che sedimentano tecnica e ritmo, prima del rientro in Italia.
Roma segna un passaggio decisivo. L’Hotel Eden, struttura a cinque stelle, e poi l’ingresso nella Confraternita di San Carlo in Vaticano, dove resta per un decennio. Un periodo che Lo Castro racconta come una scuola nella scuola: “In dieci anni ho conosciuto tutti, inclusi i due Papi, Giovanni Paolo II e Benedetto XVI”. In quelle cucine prende forma un altro elemento centrale del suo approccio: la memoria familiare che entra nei piatti senza chiedere il permesso. Le polpette della madre, le fettuccine con ragù cotto lentamente diventano codici personali, ricette che resistono al tempo e che oggi ritornano nel suo ristorante come segni identitari.
Il percorso non segue mai una linea retta. Dopo il Vaticano, una sequenza di collaborazioni europee, fino alla Romania, dove apre il ristorante Pitasso e ottiene due cappelli Gault & Millau, entrando anche nel circuito televisivo locale. La pandemia interrompe quell’esperienza ma non la sua necessità di movimento: Arabia Saudita, al servizio della famiglia reale e di eventi istituzionali, poi Panama, con l’apertura di due ristoranti in un momento in cui il mondo rallentava e lui accelerava. New York arriva quasi come un’intuizione improvvisa, un viaggio che diventa decisione. “Arrivo a Natale, vedo la città che conoscevo solo dai film e penso: devo restare qui”. L’ostacolo iniziale è burocratico, il lavoro non arriva subito, ma dopo un mese ottiene la green card e da lì inizia una nuova fase. Non direttamente con un ristorante, ma con un’idea più agile: coffee shop all’italiana, piccoli spazi in cui caffè e prodotti diventano esperienza. Il successo è immediato, quasi travolgente, da settembre 2024: file di centinaia di metri ogni giorno, tre aperture in meno di un anno. “Facevo soldi, ma non era il mio lavoro. Io devo fare ristorante”, dice senza esitazioni. La svolta arriva il 20 luglio 2025, quando apre Casa Salvo a SoHo. Una data scelta con una logica personale che sfiora la superstizione: il 13 e il 20, numeri legati alla sua famiglia e alla sua storia. “Io apro solo in quei giorni, non esistono altre date”.
Il format: Casa Salvo
Casa Salvo non è solo un nome, è una dichiarazione. “Io nelle vene ho l’ospitalità siciliana. Non ho clienti, ho ospiti”. Il concetto si traduce in un’idea precisa di ristorazione, dove ogni elemento contribuisce all’esperienza complessiva. L’accoglienza diventa il primo atto, quasi più importante del piatto. “Se vieni accolto male, puoi mangiare anche oro, ma ti resta quello in testa”. Da qui nasce un’ossessione per il dettaglio che sfiora la rigidità: controllo totale, nessuna concessione all’approssimazione. “Prima di ogni servizio controllo tutto. Se trovo una forchetta storta, faccio un disastro. Non esistono margini di errore”. La sua definizione di sé chiarisce ulteriormente la sua posizione nel panorama contemporaneo: “Io mi definisco cuoco. Oggi tutti si chiamano chef dopo tre mesi. Il cuoco ha due colori: bianco e nero. Non esiste il grigio”. Una visione netta, che si riflette anche nella gestione del ristorante: niente inaugurazioni, stesso comportamento. “Io apro la porta, vieni, mangi. Saluto tutti i miei clienti, che abbiano preso un piatto o no”.
I piatti
La cucina proposta segue la stessa linea di chiarezza: un “Sicilian Mediterranean fine dining” che parte dalle radici per costruire un racconto personale. Il menu si apre con i piatti simbolo, quelli che negli anni ha perfezionato fino a renderli riconoscibili. Le polpette, innanzitutto. “Non sono solo polpette. Carne di vitella, pomodoro cotto otto ore, un mix di parmigiano e pecorino, pane all’aglio trattato nel latte per togliere l’aggressività. È una costruzione precisa”. Lo stesso rigore si ritrova nelle fettuccine con ragù cotto dodici ore, dove ogni elemento viene lavorato separatamente prima di incontrarsi, o nei paccheri con guanciale a bassa temperatura, pensati per mantenere equilibrio senza derive amare. Il menu diventa così una mappa personale, un archivio di viaggi e contaminazioni. “Quello che arriva nel piatto è quello che ho vissuto”. L’insalata delle “tre terre” sintetizza questo approccio: pomodori canadesi, elementi italiani e influenze greche in un unico racconto. Anche il crudo di pesce segue una linea essenziale, ridotta all’essenza: tonno, limone, perle di sale di Trapani. “Faccio poco, ma deve essere giusto”.
Al centro di tutto, un concetto che ritorna spesso nelle sue parole: umami. Non come moda, ma come strumento per estrarre e concentrare il gusto. “L’umami è l’essenza. È quello che completa il piatto”. Quando gli si chiede quale sia il piatto del cuore, la risposta arriva senza esitazione: le polpette. “Le mangerei dalla mattina alla sera. Le ho costruite sulla mia storia”. Un legame che non è solo tecnico, ma emotivo, radicato nella memoria e nella ripetizione. Il rapporto con i clienti segue una logica precisa, quasi democratica. Dalle figure istituzionali ai grandi nomi del cinema, Lo Castro mantiene lo stesso approccio. Ricorda episodi con Gigi Proietti, meticoloso nelle richieste, Anthony Hopkins, attento e capace di restituire un complimento che diventa memoria — “quando mangio i tuoi piatti torno ai sapori di mia nonna” — e Lino Banfi, presenza costante e vivace in cucina. Ma al di là degli aneddoti, resta un principio fermo: “Per me sono tutti uguali. Che tu sia un Papa o il Presidente degli Stati Uniti, per me sei un ospite”.
New York amplifica tutto. Competizione, velocità, esposizione. “Qui o sei bravo o chiudi. Non hai tempo”. Una città in cui il giudizio arriva subito, tra guide, stampa e passaparola, e in cui il livello richiesto è costante. In questo contesto, la qualità della materia prima diventa un punto non negoziabile. “Io ricevo tutto tre volte a settimana dall’Italia: pesce, carne, latticini. Se scrivo che è pomodoro di Pachino, è quello”. Una logistica complessa, sostenuta da un’organizzazione rigorosa, che alterna importazioni dirette e approvvigionamenti locali per mantenere equilibrio tra qualità e sostenibilità economica. Il racconto di Lo Castro resta sempre ancorato a una tensione precisa: portare un’identità riconoscibile in un contesto globale senza semplificarla. “New York è la capitale del mondo. Qui trovi il meglio, quindi devi essere all’altezza”. Una sfida che affronta con una personalità diretta, a tratti ruvida, ma sempre coerente.
E forse è proprio questa coerenza a definire il suo percorso: una cucina che non cerca di compiacere, ma di raccontare. Una casa aperta, più che un ristorante. Un’idea di ospitalità che non si limita al servizio, ma diventa gesto continuo, presenza, controllo, memoria. “Casa Salvo è casa mia. Chi entra, entra da me”.
Casa Salvo
📍 195 Spring Street, SoHo NYC
📞 +1 212-334-1013
