Dopo la riapertura nel 2023 il locale di Emanuele Cozzo ha trovato la sua nuova identità. In cucina la filosofia di Giacomo Zezza è lavorare in profondità sugli ingredienti e indagare il mondo vegetale.
Il ristorante
Dalla riapertura nel 2023 voluta ostinatamente da Emanuele Cozzo – già fondatore dell’insegna nel 2013 –, Bistrot 64 non si è concesso a ostentazioni né in sala né in cucina. Piuttosto ha seguito i dettami del vero bistrot: tecnica al servizio del prodotto in un ambiente elegante e informale allo stesso tempo. E in questi (quasi) due anni di nuova vita Emanuele e la brigata di cucina capitanata da Giacomo Zezza (sous chef del locale ai tempi di Noda Kotaro), hanno lavorato sul creare un’identità chiara del Bistrot, che ha sfruttato le fondamenta della sua storia passata per rinnovarsi e (ri)portare a Roma una cucina materica e ben definita.
Si sono alternati menu, mise en place, boiserie e ingredienti per comprendere il nuovo corso del ristorante che nel 2017 raggiunse anche il traguardo della stella Michelin. “Ora abbiamo raggiunto gli standard che ci identificano, siamo sulla strada giusta” commenta Emanuele Cozzo, sempre stato capace di intercettare i trend della ristorazione e in grado di dare un’anima internazionale al suo indirizzo.
La filosofia
Come un buon bistrot che si rispetti, al centro della sala troviamo un piccolo bancone in legno per chi cerca un’esperienza ancor di più senza filtri. Gli ospiti possono scegliere liberamente dalla carta o affidarsi a uno dei due menu degustazione di 5 e 8 portate, rispettivamente a 75€ e 95€. Il percorso in cinque atti omaggia alcuni dei piatti storici dell’insegna, mentre nel degustazione più lungo Giacomo Zezza alterna creatività, istinto e ricette signature.
Dettagli e tecnica ragguardevole fanno emergere la piena maturità raggiunta dallo chef romano di origini molisane: “Mi piace studiare e lavorare in profondità gli ingredienti e renderli assoluti protagonisti, con pochi elementi che compongono il piatto”, racconta Giacomo che dal suo arrivo ha focalizzato l’attenzione anche al mondo vegetale. Fermentazioni, brace e note umani graffiano le diverse portate in menu con un piccolo spazio dedicato ai primi della tradizione. La filosofia culinaria del Bistrot 64 è una sfida costante per gli abbinamenti di Andrea Paretti, maître e sommelier che propone un servizio agile e rispettoso. La cantina conta circa 200 referenze dove l’Italia è ampiamente rappresentata dà produttori e vignaioli che restituiscono in bottiglia vini sinceri che raccontano il territorio, grazie anche allo scouting dello stesso Paretti che per completare la sua formazione ha lavorato in aziende vinicole.
I piatti
Al Bistrot 64 l’inizio è nel segno dell’aperitivo all’italiana con tarallini al finocchietto fatti in casa, concentrato di pomodoro disidratato e olive alla brace aromatizzate all’origano. Il secondo snack si compone di cinque assaggi tra cui la Tartelletta di carote con ricotta di mandorla, la Sferificazione di peperone rosso in gel con babaganush di melanzana arrosto e il Chawanmushi (budino giapponese) con barba di cipollotto e radicchio rosso. La degustazione insiste sul vegetale con il piatto simbolo della rinascita dell’insegna: Lenticchie nere di Orvieto cotte in un brodo perpetuo (dal 2023) e servite con crema di porro, porro arrosto e variazioni di nocciole in più consistenze.
Cavolfiore, cioccolato bianco e arancia è l’esempio calzante di come lo chef indaga gli ingredienti: la verdura viene trasformata in consistenza e sapore, cotta prima al cartoccio e poi passata alla brace con una laccatura di sciroppo al tamarindo e arancia, infine abbinata a una notevole quenelle di cioccolato bianco. Ostrica, carciofo e pepe verde gioca con la ricetta classica del filetto di manzo e vede la brace marchiare il bivalve per poi essere bagnato dalla schiuma di panna al pepe verde. Aromatico e umami.
Manzo, rapa rossa e cipolla esalta in cruditè il manzo affumicato e frollato homemade, accompagnato da un delicatissimo fondo di cipolle bruciate. Il tocco in più? La polvere di carne essiccata. Uno degli assaggi più sorprendenti sono gli Spaghetti alla chitarra, bieta e sorgo mantecati in un estratto di bieta e granita al finger lime, con un sorprendente fondo di crema al sorgo fermentato con koji di riso che dona una sapidità ammaliante.
Il secondo primo è un omaggio al foie gras racchiuso dentro al Bottone con crema di uva sultanina, fagioli azuki, miso di pane e foglie di cerfoglio. Piatto tecnico e rassicurante.
Rana pescatrice e puntarelle vede ancora una volta l’affumicatura della brace che dona callosità e fragranza al pesce, rifinito da una super salsa pil pil. A chiudere un Graminato di semi di girasole con sfere di pera gelate, gelato all’elicrisio, spuma di yogurt greco fatto in casa e un velo gelificato di pera. Un bel abbinamento di ingredienti in equilibrio tra dolcezza e acidità.
Bistrot 64
Via Guglielmo Calderini, 64, 00196 Roma RM
