Nell'epicentro degli strangozzi e della torta al testo, qualcuno ha provato a spezzare il cerchio della cucina tipica tout court. Non il solito fine dining "di territorio", ma un'insegna che a suo modo "italianizza" la nozione di tavola giapponese, radunando a Perugia una nuova schiera di appassionati.
*Foto del Sushi Umbro di Laura Patricia Barberi
Parliamo del Sushi umbro all'interno del Rosetta, primo hotel del brand Hilton in regione e parte integrante della Tapestry Collection. È sintomatico, in questo senso, che uno dei marchi dall'identità alberghiera più riconoscibile abbia scelto di scommettere sulla fusione culturale, col preciso intento di precorrere i trend anziché cavalcarli.
Sì, perché non troverete in nessun altro locale di zona un menu nipponico composto da Lenticchie di Castelluccio, porchetta e strapazzata d'uova al tartufo. Il merito dell'intuizione va allo chef Matteo Brunamonti, partito dagli studi in Scienze Politiche alla Luiss Guido Carli, affermatosi come buyer nell'ospitalità e atterrato sull'ampia pista della gastronomia asiatica dopo il alcuni esperimenti "casalinghi" in fase di lockdown.
Da lì la tempra dell'autodidatta nel rimodulare passo passo il gusto dei rolls, sicché oggi la ricerca sull'ingrediente segue un rigoroso criterio di prossimità geografica. Ma, in attesa di sederci davanti a una passerella di assaggi dove il riso abbraccia la dispensa autoctona, è bene capire perché La Rosetta rappresenta un unicum nell'hotellerie cittadina.
Dal palazzo storico ai quadri creati con l'intelligenza artificiale: l'hotel che unisce le epoche
L'impalcatura rinascimentale -tutta torri merlate e cortile esterno ammantato d'edera- non tragga in inganno i fan del lusso moderno. Immaginate di entrare in un palazzo del XV° secolo e di trovarvi subito dopo davanti un dipinto che, in realtà, è "figlio legittimo" dell'intelligenza artificiale: trattasi del profilo inedito di Rosetta, plasmata ad hoc dalla tecnologia per far gli onori della padrona di casa.
Una figura immaginaria, quindi, legata al nome della struttura e forse alla passione per le rose di Lisetta (moglie di quell'Egisto Paradisi che oltre un secolo fa inaugurò proprio in questi spazi un luogo di ristoro con sole 7 camere). Lo scatto decisivo? Il passaggio del testimone al gruppo imprenditoriale Fittuccia-Mencarelli nel 2021 e la successiva partnership con Hilton, che oggi dà i suoi frutti a seguito di un audace piano di ristrutturazione.
Obiettivo, lustrare l'antico quanto basta, privandolo della sua patina polverosa ma non del suo appeal (vedi la certificazione GBC Historic Building, a conferma di una tutela architettonica che abbraccia il domani). L'esito risalta nel particolare, poiché appena entrati in stanza il benvenuto prende la piega godereccia di un Bacio di cioccolato (custodito in una formella di legno che riproduce il Duomo di Perugia!), mentre alcune suite conservano gelosamente gli affreschi a parete di una volta e gli affacci privati a balconcino degli alloggi nobiliari.
Basterà alzare gli occhi verso il letto per cogliere le testiere ideate dallo studio ovre.design e finemente sagomate dagli artigiani della falegnameria Vitalo, sulle quali riluce la scritta "Heritage is the root of future" -forse il manifesto che meglio illustra la linea del tempo capace di scorrere senza soluzione di continuità davanti agli occhi degli ultimi arrivati.
Ancora: addentrandosi negli ambienti comuni capita di imbattersi di colpo nel casellario di chiavi d'epoca, nelle preziose istallazioni in cashemire e in una sfilza di quadri sempre creati dall'AI, a innestare delicatamente il progresso su tracce cinquecentesche.
"Non a caso, Rosetta viene definita "cool nana", una signora in età avanzata pronta a rifarsi il make-up per l'occasione (o meglio, l'inaugurazione!)", svela la direttrice Angela Lollini, figura chiave di un'accoglienza garbata di matrice internazionale. Ed ecco che la proprietá restituisce all'habitat urbano un edificio simile, eppur diverso dal prototipo agée, in cui la settantina di alloggi dislocati su tre piani convive con altrettante insegne ristorative interne. Se del Sushi Umbro vi racconteremo menu e piatti nelle prossime righe, la "rosa dei pasti" fiorirà a breve in modo definitivo col debutto di Casa Vidaschi, fermo restando l'agile format del Cloud Bar per brindare sospesi fra una parentesi cronologica e l'altra.
Sushi Umbro, la proposta oltre gli schemi di Matteo Brunamonti
Premessa necessaria: non aspettatevi salmone e salsa di soia a spron battuto. Col Sushi Umbro veste orientale e knowhow occidentale s'incontrano a metà via, in una una sorta di traduzione istantanea per papille a caccia di stimoli. Lo spiega bene lo chef Matteo Brunamonti, usando il prodotto quale termine di paragone: "La svolta sta nel puntare su dolcezza e piccantezza, piuttosto che sulle classiche gradazioni di sapore 'marine'. Ad esempio, ho deciso di non impiegare l'aceto di riso per preparare il mirin, sostituendolo con un aceto di mele meno secco e più aromatico". Non solo: "Man mano ho ridotto la quantità di zucchero -spesso elevata- a favore della rotondità naturale di una cipolla rossa o di un legume: voglio che emerga appieno l'identità umbra".
Nella stessa direzione va l'abolizione della salsa di soia, "che se di prassi s'adatta perfettamente al pesce crudo, nel contesto di un 'uramaki perugino' andrebbe ad alterare gli equilibri costruiti sulle eccellenze di terra e di lago". Soprattutto perché Matteo gioca la carta dell'olio d'oliva (presente sia nei ritorni a fine bocca, sia sul piano olfattivo: ne arriva dritto l'odore, nonostante la fresca temperatura di servizio).
D'impatto pure la presentazione, da cui trapela la scuola di Luca Di Girolamo: "Da lui ho appreso le basi essenziali per chiunque desideri entrare in confidenza con la vera tecnica asiatica. A seguire, mi sono specializzato sfruttando il bagaglio del buyer che studia a fondo la materia, dovendo selezionarla per specifiche realtà ristorative. Il format aveva già preso piede a Terni con ottimi risultati ed ora è diventato un outlet d'hotel a tutti gli effetti, col vantaggio di accedere ad un paniere 'premium' in sintonia con la proprietà". Durante l'esperienza scopriremo, infatti, che il tartufo è fornito da piccoli cavatori di conoscenza del Cavalier Mencarelli -un plus sia per il supporto alla comunità, che per lo spessore della degustazione.
Gli assaggi
In menu, poche regole ma buone: ciascun boccone ingloba almeno un ingrediente umbro ed ha una "tessitura" caratteristica, laddove la collosità e l'anima soft del chicco accolgono topping strutturati. Sorprendono, in prima battuta, quelli 100% vegetali come "50 sfumature di legume", composto da Patè di lenticchie di Castelluccio, fagiolina del Trasimeno ed olio al rosmarino.
Qui la fagiolina -svela Matteo- rimane leggermente indietro di cottura, posando un accento crock sull'avvolgenza della crema di lenticchie. L'impatto è curioso, con sentori "agricoli" che disorientano piacevolmente l'ospite per il contrasto fra l'idea del sushi e la sua vena campagnola. Di maggior persistenza lo "Spoletino birichino", che con la masticazione tira fuori un'eleganza inaspettata.
I fondamentali? Frittatina, composta di cipolle rosse di Cannara e tartufo: da un lato il comfort del bulbo gentile e dell'uovo spugnoso al punto giusto, dall'altro le lamelle in superficie a spingere la percezione terrestre col loro eco sulfureo. "A seconda dei casi, cerco di bilanciare l'indole estroversa del tartufo con una componente grassa e una dolce", prosegue lo chef, "tanto da essere arrivato ad abbinarlo persino ad avocado, mozzarella di Colfiorito e salsa di visciole".
Il nome ('Califumbria roll'!) parla da sé; una costante che ritroveremo nei passaggi successivi, come l'ottimo "L'oca loca" (Petto d’oca affumicato, avocado, crema di castagne e balsamico piccante).
A sorpresa, la profondità dell'aceto leggermente spicy "cade sul morbido" grazie all'effetto-cuscinetto delle castagne, lasciando comunque ampio margine d'espressione alla proteina. Ghiotto e netto, un accordo che resta in testa. All'estremo opposto della biodiversità animale, "i pesci che tratto sono tutti d'acqua dolce, complice la vicinanza del Lago Trasimeno", specifica Matteo.
"Amo la delicatezza dei gamberi e le tonalità smoky della trota affumicata salmonata -elementi con i quali è possibile simulare la composizione del sushi tradizionale, sebbene il mio sia cotto e non crudo". Nessun rischio, dunque, di sentirsi disorientati se si è avvezzi alla consueta impostazione "ittica". Lo dimostrano, a turno, "Speravo di arrivare alle Marmore", centrato sull'affinità fra Trota del Nera marinata alle erbette e uova di trota, e "Mostro del lago", che si avvale di un corroborante ristretto al Sagrantino per arricchire il tris di Gambero del Trasimeno, avocado e cipolla di Cannara.
Ai palati temerari consigliamo, infine, una variante in stile street food: quella con Crema di porchetta di Costano e mayonese al wasabi, sormontata da crosta di porchetta per uno slancio di mordenza crispy. Quanto al beverage, oltre ad un discreto catalogo di referenze umbre e bolle d'Oltralpe si può sempre optare per il cocktail pairing.
Alternativa, questa, che volendo traghetta il momento dell'aperitivo nel Cloud Bar alla cena nel Sushi Umbro, dove la sala si biforca nelle comode sedute con divanetti -per una serata raccolta- e nell'angolo "bancone", dedicato ai patiti del backstage.
Colazione in hotel: buffet sì, ma genuino e "Tapestry Style"
In camera nulla compare (o accade) per caso: soggiornando anche solo per una notte alla Rosetta, se ne apprezza tanto l'assetto attuale -vedi la chiave digital e la scelta di una specifica palette cromatica per ogni tipo di sistemazione, dal rosa al verde salvia- quanto il lusso atemporale, i cui simboli più evidenti sono probabilmente i lampadari custoditi e rimontati con perizia sui soffitti.
Ma gli ultras del "finale dolce" toccheranno l'apice della soddisfazione al mattino, camminando fra i tavoli del buffet con un vasto assortimento di dessert da credenza. I "must eat"? Frolla alla crema pasticcera (ricca di vaniglia) con decorazione di frutta fresca, carrot cake, torta tenerina al cioccolato fondente e crostata alle more. Non mancano gli estratti detox, una selezione di formaggi scelti (incluse caciotte e ricottine) e il pane umbro da accompagnare ai salumi se si propende per il salato. Il meglio della colazione nel 2026, fra le mura storiche del 1500!
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