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Costantini Il Grande: al Simposio di Davide Mandarino

Non ha ancora trent’anni Davide Mandarino, da un anno chef del Simposio dell’Enoteca Costantini. Con la famiglia Daffinà vi ha introdotto una cucina mediterranea tecnicamente à la page.

L’esercizio è storico:

l’Enoteca Costantini risale agli anni ’70 ed è una delle più importanti di Roma, sdoppiata fin dagli anni ’90 in un pionieristico wine bar con stuzzicheria d’essai, e poi ristorante. Dietro i ghirigori dorati della sua inferriata tutta pampini e viti sono passati, fra gli altri, un giovanissimo Gabriele Bonci, garzone di pasticceria, e Arcangelo Dandini, che ha il merito di avervi impostato una cucina vera, non solo riscaldata, installando per cominciare il bollitore per la pasta. Allora come adesso, la sua era una cucina tradizionale romana, devota ai totem del supplì e dell’amatriciana. Poi la lunga epoca di Gianni Ruggiero, che ha sterzato verso il classicismo.

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Dal 2015 è la dépendance romana della famiglia Daffinà, ristoratori di Vibo Valentia, che hanno portato nel quartiere Prati un po’ di sole calabrese. Ultimata la ristrutturazione della sala, che ne ha riesumato la struttura originale, in cucina hanno insediato un giovane esponente della generazione Cremona: il ventinovenne Davide Mandarino, romano di Roma ma figlio di oriundi anch’essi calabresi. “I Daffinà mi hanno subito chiamato a fare una prova, cinque piatti e a gennaio ero già arruolato. Abbiamo appena compiuto un anno insieme”. Cura il bancone e soprattutto il ristorante, che un cancello, senza chiave condivisa, separa dall’enoteca, ancora affidata a Piero Costantini, con il suo sterminato caveau delle meraviglie. La sinergia resta in essere: il Simposio ha una sua carta di vini e distillati, ma con 48 ore di anticipo è possibile pescare di là qualsiasi bottiglia e annata, gettando l’amo a fondo in verticale, magari per qualche compleanno.

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La cucina è adesso più mediterranea, con il carrello per il pesce al forno, specialità della casa, che sfreccia per la sala; soprattutto tecnicamente à la page, grazie alla formazione sui generis di Mandarino. “Alla cucina sono arrivato dopo il liceo classico e un paio di anni a Scienze politiche, mosso dal desiderio di approfondire qualcosa che mi appassionava da sempre. Ho continuato a orbitare attorno alla scuola A tavola con lo chef, dove ho frequentato il primo e il secondo livello, appassionandomi sempre più; soprattutto ho iniziato ad affiancare i docenti, chef del calibro di Iside De Cesare, Francesco Apreda, Gianfranco Pascucci, Daniele Usai, Roy Caceres, carpendone i segreti. E adesso comincerò a insegnare. Nel frattempo lavoravo alla Veranda dell’Hotel Columbus, dove ho approfondito i prodotti del territorio, e in un ristorante di amici, la Terrazza in zona Muratella. Ed è stato un atout formidabile poter confrontare il mio lavoro con le tecniche dei migliori chef romani”.

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Fino al salto sul carrello della famiglia Daffinà, fra dentici e spigole mai viste. “Gli ordini li facciamo io e Ivano a Ittica Urbano ogni sera, dopo aver ricevuto la lista dell’asta, e la mattina abbiamo già le cassette da lavorare. Molte materie arrivano anche da High Quality Food, per cui ho lavorato al test sui prodotti. Mentre l’olio è quello Tamia del Viterbese. Capitolo tecniche, mi interessano soprattutto l’osmosi e la fermentazione, che sono poco invasive ma possono regalare sfumature sorprendenti”.

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Il menu degustazione, non scritto, ma recitato dal personale di sala, si compone di 10 portate a 90 euro, eccellenti per materia prima, talvolta un po’ didascaliche. “Amo molto i crostacei, per esempio di gamberi rossi di Mazara, che servo crudi in purezza, con olio e sale, insieme a chips di carciofo alla maniera di Pascucci, un gel spalmabile di prezzemolo all’agar-agar che ho imparato da Caceres e una ‘maionese’ che ottengo dal mollusco crudo, frullato insieme alla sua acqua ed emulsionato all’olio, per il contrasto sapido sulla dolcezza. Più il disidratato di olive nere di Gaeta per strutturare il piatto”.

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Ancora freschezza, acidità e crostacei nel ceviche di scampi, servito asciutto, senza latte di tigre. Messo a punto sul modello fornito da Caceres, viene ottenuto attraverso marinatura in estratto di zenzero, olio al peperoncino, succo e scorza di lime ed è servito con cipollina, ma rossa, in agrodolce, sedano, ribes confit e un altro gel spalmabile di lampone. La preparazione è espressa, con il pesce tagliato a pezzettini, per salvaguardare il morso, e insaporito per 5 minuti.

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Le mazzancolle sono scottate solo su un lato, per spingere il sapore salvaguardando freschezza e integrità. Vengono servite con mandorle caramellate al curry tostato su un letto di spinacini conditi al passion fruit e cavolo viola acidulato al limone sottovuoto.

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I ravioli di pasta tutta tuorli al nero di seppia sono ripieni di salmone, marinato in una salamoia allo zenzero, lime e aneto, poi ridotto in tartare fine e amalgamato alla ricotta di bufala con pepe di Sichuan, scorze, erba cipollina e zenzero. Per guarnizione il cavolo viola, virato sul blu con l’aggiunta di acqua di vongole e xantana, la maionese di vongole frullate e montate all’olio agliato, puntarelle e uova di salmone.

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Un altro primo è il risotto, cotto al brodo vegetale, con l’aggiunta di colatura e katsuobushi, e marchesianamente mantecato al burro acido, ma preparato con la cipolla di Tropea, in ossequio alle origini calabresi, più pecorino e Parmigiano. L’idea è quella di convertire una merenda, pane burro e alici, in primo piatto, quindi le acciughe del Cantabrico; ma ci sono anche punti di sapore che scongiurano l’assuefazione e la monotonia, per esempio anacardi salati, caffè, blend di pepe e scorza di agrumi, gel di prezzemolo.

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Grazie alla famiglia Daffinà ho scoperto ingredienti sconosciuti, per esempio il morone, un pesce grasso simile al centrolofo viola, che non si presta al crudo. Lo servo scottato e marinato in un salmoriglio alla Pascucci, con la soia, più un’infusione di cavolo viola, katsuobushi e kombu che vira nuovamente sul blu, cime di rapa sbianchite, cialda di ribes e cozze”.

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Il baccalà è preparato in oliocottura e sigillato in padella, poi servito con pomodorini datterini confit reidratati in acqua di pomodoro e una spuma sifonata degli scarti, disidratato di olive taggiasche, spugna di pomodoro al microonde e gocce di basilico.

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Fra i dessert il cannolo senza strutto alla farina di castagne con due creme, di ricotta di pecora semplice e addizionata di pasta di pistacchio, più pistacchi tostati in granella, clementine candite e zeste di limone a rinfrescare.

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Oppure la spugna al microonde di cioccolato siringato di fondente con crema inglese alla nocciola, purea e caramello di banana. O ancora l’”uovo di drago”, guscio di meringa al carbone vegetale, per l’effetto metallizzato, con anacardi tostati per il contrasto sul dolce, farcia di crema di yogurt greco e cioccolato bianco su una sferificazione acidula di ribes nero, una pioggia di lamponi crispy qua e là.

Autrice: Alessandra Meldolesi

Foto di Lido Vannucchi

 

 

Ristorante Il Simposio presso Enoteca Costantini

Piazza Cavour, 16, 00193 Roma

Tel. +39 06 3241489

Mail simposioroma@gmail.com

Il sito web

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