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Caos Calmo: il nuovo Bistrot 900 di Enzo Di Pasquale

A Giulianova una giovane leva d’Abruzzo, Enzo Di Pasquale, scuola Pompili-Santin-Barbaglini, propone originali menu degustazione modulati sui punteggi organolettici.

Sono stati necessari

tre anni affinché Enzo Di Pasquale rodasse il motore del suo Bistrot Novecento, indirizzo diesel, che ha carburato pian piano nella cittadina balneare abruzzese. La carrozzeria è quella di Villa Novecento, luminosa palazzina liberty con finiture in legno e in pietra, che risalta bianca nel cemento delle architetture moderne. Anche gli interni sono curati, lineari, à la page: raccolgono una trentina di coperti, suddivisi su tavolini nudi di legno e di marmo, con una mise-en-place minimale.

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L’hotel esiste da 4 o 5 anni, ma inizialmente c’era solo la pensione”, racconta Di Pasquale. “Io rientravo da altre esperienze e cercavo qualcosa a Giulianova, dove sono nato. Così ho bussato alla porta e mi sono presentato, chiedendo se fosse possibile organizzare eventi, serate, cene private. Inizialmente non erano dell’idea, ma dopo qualche mese ci siamo accordati per una prova e a stretto giro, nell’aprile 2014, siamo partiti. Siamo ancora in progress: all’inizio ero solo, oggi in cucina siamo in sei, con tutte le attrezzature del caso, dal Roner al Pacojet. Nel novembre 2016 sono diventato chef patron, prendendo il locale in gestione, ma continuo a curare anche la ristorazione d’albergo con una carta e un menu dedicato, chiamato Benessere semplice”.

Food Enzo di Pasquale

In precedenza c’erano stati una firma falsificata per frequentare l’alberghiero a San Benedetto del Tronto (“perché i miei mi sognavano dottore o avvocato”), uno slalom nell’hôtellerie a 5 stelle, un anno abbondante al Symposium di Lucio Pompili, seguito dalla Cassinetta di Lugagnano di Ezio Santin, anche nello spin-off ateniese, e dall’affiancamento del suo discepolo Fabio Barbaglini in Valle D’Aosta, prima di un anno negli Stati Uniti. “Cosa mi hanno trasmesso? Lucio era esplosivo: aveva mille idee e il know-how per qualsiasi occasione, anche i grandi banchetti. Mentre nella figura di Santin ho riconosciuto il cuoco artigiano, che entra in cucina per creare con le mani e la materia. Barbaglini invece aveva miscelato l’insegnamento di Santin con quello della scuola francese, un po’ ripulita”.

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La cucina del Bistrot Novecento tuttavia non reca le impronte digitali tanto attese: è giovane, scattante, personale. Soprattutto nel tempo ha guadagnato in complessità, senza aumentare il numero degli ingredienti, aggredendo il comparto dei primi e privilegiando il gusto su un’estetica, inizialmente dominante. C’è tanto vegetale nel piatto, perché Di Pasquale è cresciuto con l’orto di casa sotto il davanzale. Un vizio da cui non si è più liberato. “Sono nato in campagna e anche per il ristorante ho messo su un ettaro e mezzo di coltivazioni con l’aiuto dei miei genitori. Proprio in questi giorni stiamo scegliendo i semi nuovi. Ma non sono un maniaco del chilometro zero: compro il prodotto dove mi piace di più”.

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L’organizzazione della carta è originale: non ci sono distinzioni fra antipasti, primi e secondi, carne e pesce; piuttosto i 13 piatti sono ordinati in crescendo per livelli di intensità, ottenuti misurando su una scala da 1 a 10 acidità, mineralità, amaro, umami e dolcezza. “Perché non voglio andare a coprire il palato con intensità su intensità; se l’umami è spiccato, meglio evitare picchi acidi e aprire al dolce”. Le formule sono 3: 4 corse a 38 euro, 5 a 46, 7 a 62. In accompagnamento c’è la carta dei vini “che ci piacciono e che berremmo anche noi” stilata dal sommelier Mario Camponi: comprende 60 etichette in gran parte abruzzesi e di piccole cantine. Mentre nel cestino giacciono grissini e pane al licoli, ovvero lievitato a partire dal kefir, per un pieno di profumi e acidità.

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Filetto in crosta di pistacchi con salsa alla liquirizia e cipolle rosse cotte nel latte

Al suo arrivo l’ospite riceve una manciata di piccoli snack variabili su diversi supporti, in legno, marmo, rete metallica, pietra. Il tartufo dei poveri è preparato con anguilla marinata in sale e zucchero, poi fiammeggiata e topinambur in tre consistenze, marinato in acqua e aceto, a sfoglie e in polvere, con l’aggiunto del latticello per l’acidità.

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Poi il pollo arrosto immaginario, nato da un’esecuzione scorretta di mamma Di Pasquale. Dove la carne vera e propria manca: ci sono la pelle cotta sottovuoto e arrostita in forno, una salsa ottenuta dal fondo e la spuma di patate, più una grattugiata di limone a rinfrescare. Per una fruizione ludica, stile aperitivo con nachos e guacamole.

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Caro manzo non sei in Oriente riprende il filone dei giapponismi santiniani. “Ezio aveva un ristorante in Giappone e ogni volta ne tornava carico di ingredienti sconosciuti, con cui ci esortava a sperimentare. Qualcosa di indimenticabile”. Quindi la manzetta prussiana cotta sottovuoto con marinatura di Aceto Balsamico, soia e aceto di riso, affettata e servita nella cocotte con bieta scottata, tè matcha e brodo di wakame.

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Spaghetto Succo di Barbabietola, salsa al curry e cocco

Non mancano i primi: i fusilli cotti nel brodo di caciotta con salsa alla soia e aceto di riso, polvere di finocchi tostati, liquirizia e tè rooibos a mo’ di spezia, “un bel subbuglio in bocca, alla ricerca del gusto nuovo”; come i bottoni di pasta al nero ripieni di seppia sporca con crema di patate, broccoli e kefir.

E neppure i piatti vegetariani, vedi la radice di scorzonera con riduzione di Trebbiano, per l’acidità sulla dolcezza, la crema di porcini e gli spinaci crudi e cotti, per le diverse mineralità. “Ma non è pensata per i vegani: sono attento al benessere e alla leggerezza e anche per questo prediligo il vegetale”.

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Monococco, crema di porri, tuorlo d’uovo siringato alla salsa curry

Chiude Caos calmo, spugna di caramello al rafano con crema di caprino, kumquat, sassi d’Abruzzo (dolcetti tipici di mandorle tostate caramellate) e sfoglia di wasabi. “Maurizio Santin mi ha insegnato che il dolce è una responsabilità, per il carico di calorie che richiederà rinunce e perché lascia l’ultimo ricordo del pasto. Questo è insolito ma non troppo, per la sapidità e un piccante quasi balsamico, che apre le narici e spezza la stanchezza del fine pasto”.

Autrice: Alessandra Meldolesi

 

Ristorante Bistrot 900

Via G.Galilei, 226 – 64021 Giulianova (TE)

Tel. (+39) 085 8007494 – (+39) 345 2332898

Mail info@ristorantebistrot900.it

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