A Roma, la cucina d’autore trova casa: chiuso il locale per ristrutturazione gli chef-bottegai si sono temporaneamente trasferiti in un appartamento
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Retrobottega, da ristorante a pop-up in un appartamento
L’indirizzo preciso viene comunicato via mail solo una volta effettuata la prenotazione (e il pagamento, 60 euro a testa indipendentemente dal menu). L’appuntamento è davanti all’imponente portone di un elegante palazzo nel quartiere Prati, citofonare Retrobottega. Si sale al quarto piano e ci si ritrova nel salone di un appartamento minimalista e scenografico – ospitava uno studio d’architettura e design –, dal bianco abbagliante interrotto da dettagli in nero e dalla grande parete-lavagna su cui sono illustrati il “tema” del giorno e il calendario delle cene. L’attenzione però è catturata soprattutto dal maestoso tavolo imperiale da 14 sedute, anch’esso bianco immacolato e apparecchiato in maniera essenziale ma ravvivato dalla sequenza di candele accese, messe in fila su delle assi di legno, come centro tavola.
È questa la cornice – d’effetto, come i piatti del menu – di RetroBottega pop-up: esperimento riuscitissimo di variazioni sul tema e camaleontismo gastronomico. Il locale aperto un paio d’anni fa nel cuore di Roma da Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (giovani chef dal curriculum prestigioso ma con la voglia di fare qualcosa di diverso) ha in breve conquistato molti fan con piatti strepitosi e la formula easy e divertente in cui ci si apparecchia da sé e, seduti al bancone, si prendono i piatti direttamente dai cuochi che hanno appena finito di impiattarli.
Avendo deciso di allargare e rinnovare un po’ gli spazi del ristorante, invece di prendersi due mesi di pausa – si riapre a marzo, stessa formula e stesso spirito – si sono trasferiti armi, bagagli e padelle in questo appartamento rendendolo una sorta di temporaneo think tank gastronomico. Durante la settimana, intorno al grande tavolo si siedono gli chef e la loro brigata – tutti giovanissimi, cuochi, camerieri (spesso le due cose coincidono) e sommelier – per progettare menu e abbinamenti ma soprattutto per imparare e discutere: dalle lezioni d’inglese per la ristorazione ai ragionamenti sul servizio fino agli approfondimenti sugli ingredienti scelti per il week end.
Il venerdì e sabato sera e la domenica a pranzo, infatti, le porte dell’appartamento si aprono per accogliere 14 ospiti/clienti che siedono a tavola per una sorta di “cena al buio”: non si sa chi saranno gli altri commensali, non si conosce nel dettaglio il menu e nemmeno gli abbinamenti, 3 o 5 vini proposti dal sommelier e da pagare a fine serata, in contanti. Quello che è noto è però il “tema” della cena, che si concentra su un ingrediente – o meglio, una classe d’ingredienti – ogni settimana: dopo essersi dedicati a Mare, Sotto Terra, Selvaggina, Uova e Tartufo sarà la volta di Veg(etali) e Quinto Quarto, fino al 25 febbraio.
Noi abbiamo partecipato a una delle serate dedicate al tartufo, dal Nero Pregiato al Bianchetto che prende aromi e colori diversi a seconda del territorio in cui nasce, sgranando a ogni piatto il menu stampato su una strisciolina di carta ripiegata su sé stessa e racchiusa da una sorta di “ostia” come fosse un rosario: dall’esplosivo amuse bouche con un’”oliva” su foglia di senape (oliva ripiena di tartufo, foie gras e maiale, ricoperta di polvere di cipolla bruciata), passando per il porro con capperi, il riuscitissimo incontro tra cavoli e tartufo abbracciati dalla salsa bernese, l’insalata russa di gallina e bianchetto di pineta, i buonissimi ravioli di lingua e tartufi con (anche) tartufi di mare, le costine di maiale – tenere e gustosissime – con “sottobosco” (castagne, spugnole, scalogni e scaglie tartufo nero) e terminando infine con una lussuriosa tartelletta con crema di nocciole, mele e abbondante grattugiata di tartufo. E se per qualcuno il menu monotematico risulta un po’ eccessivo, ci ha colpito proprio la capacità di “scansionare” l’ingrediente in tutte le sue sfaccettature e riuscire a trovare applicazioni diverse e sempre intriganti.
La sfida più difficile? “Dal punto di vista tecnico la selvaggina – racconta Alessandro Miocchi – Anche perché qui non abbiamo tutte le attrezzature che abbiamo al ristorante, quindi ci siamo dovuti inventare un po’ di cose. Per quanto riguarda l’ideazione del menu, invece, quello che mi ha dato più preoccupazioni è stato il Sotto Terra: la mia idea di “underground” poteva essere molto diversa da quella degli altri, c’era il rischio che si venisse con un’aspettativa e si restasse delusi. Ci siamo scervellati parecchio per mettere a punto un menu che ci convincesse”.
A rendere piacevole la serata, oltre ai piatti e ai vini, ci si mettono le chiacchiere che s’incrociano con gli altri commensali e gli scambi con il sommelier e i cuochi-camerieri che portano i piatti in tavola, curiosi di avere feedback sinceri. A marzo, però, si torna in via della Stelletta e alle “vecchie” abitudini, incluso il servizio fai da te o quasi: “Questa per noi è stata soprattutto un’occasione di riflettere su altre possibili forme di ristorazione, oltre che sui prodotti. Per esempio, per il menu sulla selvaggina siamo andati tutti in visita da Salvatore Tassa che è un maestro sul tema ma ha anche un tipo di servizio e di accoglienza particolare, che ci piacciono. Ma questo non vuol dire che da Retrobottega si cambia formula, anzi!”.
Indirizzo
RetrobottegaVia della Stelletta n 4 – 00186 Roma
Tel: 06 68136310
Mail info@retro-bottega.com
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