L’agnello di Sardegna IGP: un prodotto ancestrale, duttile e raffinato in cucina

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L’uso della carne di agnello

in cucina è testimoniato sin dall’antichità, nei poemi omerici e nella Bibbia; in tutto il Mediterraneo cucinare l’agnello significa far festa in famiglia in momenti solenni. L’agnello infatti originariamente era legato al sacrificio rituale di matrice religiosa e ancora adesso nel mondo ortodosso si sacrifica e si consuma un agnello per la festa di San Giorgio, il 23 aprile.

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La pastorizia in Sardegna risale all’epoca prenuragica e l’allevamento dell’agnello, tassello fondamentale nella filiera dell’ovino sardo, è altrettanto antico. Le pecore vivono allo stato semibrado, vengono ricoverate solo nel periodo invernale e di notte, in strutture idonee, dotate di condizioni adeguate al ricambio d’aria, illuminazione, pavimentazione, interventi sanitari e controlli, tutte regole che devono garantire il benessere animale. Per poter avere il marchio di qualità infatti gli allevatori seguono una serie di norme, descritte nel “disciplinare di produzione”, che per l’agnello di Sardegna IGP prevedono che l’animale non debba essere soggetto a forzature alimentari, stress ambientali e sofisticazioni ormonali.

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Il disciplinare dell’agnello di Sardegna IGP prevede anche che l’agnello venga allevato in ambienti del tutto naturali, caratterizzati da ampi spazi ricchi di erbe naturalmente biodiverse, buona insolazione e ventilazione.L’agnello in lingua sarda (Limba) si chiama in vari modi, angione, angioni, anzone, anzoni, e sono numerosi i cognomi isolani derivati dal termine: Angioi, Angioni, Angione, Angioy. In Sardegna è una delle carni festive più apprezzate da sempre ed esistono decine di ricette tipiche per cucinarlo, arrosto, bollito, in umido. La carne d’agnello ha un profilo nutrizionale interessante, ricca di proteine nobili, sostanziosa e nutriente.

Una delle ricette più semplici e squisite è l’agnello a fricassea, dove alla carne di agnello, cotta in tegame, viene aggiunta una salsina fatta di tuorli d’uovo e succo di limoni bio. Un’altra ricetta prevede che l’agnello venga cotto con il finocchietto selvatico. Il ragù di agnello può essere utilizzato per condire la pasta fresca, fatta in casa, per le solennità pasquali e natalizie. Un’altra famosa ricetta sarda contiene le interiora, come nella cordula o treccia, che comprende stomaco, trippa e intestini dell’animale, abilmente intrecciati, cotta arrosto o in tegame, tipicamente con i piselli; oppure i fegatini d’agnello (figadu de anzone) cucinati con castagne arrosto e vino, presentati su crostini di pane, tipici del nuorese.

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Immortali e conclusive le parole del padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi, che nella sua La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene scrisse questa ricetta per cuocere la testa d’agnello; una ricetta molto moderna, che consente di non sprecare parti della bestia, un inno alla sostenibilità, tema attualissimo nell’alta cucina:  «321. Testicciuola d’agnello. Per mettere in umido la testicciuola d’agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo detto che la dividesse in due parti la tagliò per traverso; fu la stessa brava ragazza che un’altra volta aveva infilato i tordi nello spiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola per la sua lunghezza e così come stanno i due pezzi naturalmente, metteteli a cuocere in un largo tegame; ma fate prima un soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, e quando avrà preso colore, fermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù la testicciuola, conditela con sale e pepe, aggiungete a mezza cottura un pezzetto di burro, un poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo, se occorre. È un piatto da non presentarsi ad estranei, ma per famiglia è di poca spesa e gustoso; la parte intorno all’occhio è la più delicata».

Autrice: Alessandra Guigoni

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