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Il Patio: 15 anni consecutivi di stella Michelin con la cucina di Simone e Sergio Vineis

Nel nord Piemonte, a Pollone, nel ristorante Il Patio si festeggiano i 15 anni consecutivi di stella Michelin

Non ci passi per caso,

ma hai parecchi buoni motivi per salire a Pollone. Qualunque sia la tua priorità la meta vale comunque la deviazione verso le Prealpi Biellesi. Due soli chilometri dal capoluogo di provincia, Biella, e ti si apre un mondo diverso, fatto di natura, arte, artigianato e gastronomia. Centrale resta lo splendido Parco Burcina, anzi, la Riserva Naturale Speciale Parco Burcina – Felice Piacenza, titolato al principale fautore di questa vasta area verde che si riempie di colori diversi sul filo delle stagioni, a seconda di quale fioritura ha deciso di regalarti la natura. Famiglia Piacenza, che vuol dire cashmere di altissima qualità, ininterrottamente dal 1733. E poi l’arte, con a disposizione ottica le opere del noto pittore Lorenzo Delleani, che dalla tarda metà dell’Ottocento si dedicò quasi esclusivamente alla pittura en plein air. Come dargli torto visti i paesaggi.

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Molto verde, quindi immagini pastorizia, anche questa di alto livello. Che siano di capra o vaccini, ma i formaggi da queste parti ti tolgono ugualmente ogni forma di intolleranza al latte. C’è anche dell’artigianato che si affranca alla norcineria, dove le carni di maiale o di bovino diventano squisiti affettati. Molte le cascine, prevedibilmente. Ormai quasi tutte ristrutturate e trasformate in ville private. Si, questo comune, lo si intuisce guardandosi intorno, è tra quelli che come reddito non sono secondi a nessuno. Un’altra cascina, sobriamente aggiornata e non stravolta come altre, divenute appunto lussuose residenze private. Questo è un ristorante, che però profuma ugualmente di casa. Un comodo parcheggio privato, un vasto giardino che diventa dehors in estate, due grandi sale ed una cucina di dimensioni più che adeguate a sostenere un discreto numero di coperti, progressivamente ridotti per poter alzare il tiro, di precisione, mirando in alto su ogni piatto.

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Il ristorante di Sergio Vineis esiste dal 1989, ma un giovane Sergio si cimentava già altrove su temi non consueti da queste parti, dove bastava ancorarsi alla tradizione locale per campare. No, lui nei primi anni ’80, ma forse già da prima, gestiva un ristorante quasi del tutto vegetariano, incontrando un imprevedibile successo in terra di famelici risottari e tenaci carnivori e, dove il pesce era solo la trota del Cervo al burro.

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Qui il successo di pubblico non è mai mancato, mentre quello della critica è arrivato quindici anni fa, quando l’Ispettore Michelin decise che era ora di certificare questa istituzione gastronomica biellese con una stella. La prima è sempre la più bella.

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Due i cappelli per L’Espresso, che tradotto dal codice Vizzariano significano un qualche cosa che gira intorno ai 17/20mi. Niente male per quel ragazzo che vedeva nel mondo vegetale una prima ascia allegorica con cui abbattere una barriera, per sconfiggere la monotonia e il consolidato gusto comune di una zona abbastanza distante dalla cultura enogastronomica, almeno quanto lo è il più prossimo casello autostradale. Un cambio generazionale. Anzi no, semplicemente un progressivo inserimento del talentuoso Simone, che ha alzato l’asticella senza sfidare il padre, semplicemente affiancandolo, ma con autorevolezza, confrontandosi e aprendo strade poco calpestate.

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Disancorati dalla tradizione, prelevando quanto di buono c’è qui e quanto invece arriverà d’altrove per completare preparazioni che colpiscono senza stupire. Qualche assaggio significativo? Beh, sicuramente il filetto di coniglio marinato, maionese di mele, pomodoro appassito, cialda croccante di nocciole e olive di Taggia. Un piatto che ha compiuto il mio medesimo tragitto di questo spicchio di vita, lungo l’asse Biella-Sanremo. Lo mangio ogni volta, perché è buono ma anche perché sembra perfino dedicato a chi ha deciso di lasciare questa provincia per ritrovarsi dall’alto di una scogliera.

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Senza riferimenti lo storione marinato nel Gin Mare con zuppetta di rucola, panna acida e meringhe salate al pistacchio, così come il carpaccio di gamberi (di Sanremo sarebbero meglio) e rape; composta di limone, gelatina (piace molto questa consistenza-insistenza), dicevo, gelatina di anice stellato e plancton. Da queste parti si sente molto la lontananza dal mare e quindi saggiamente Simone e Sergio puntano spesso la prua in direzione Genova.

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Dalle Prealpi Biellesi alla collina morenica confidenzialmente chiamata La Serra -dritta come un righello- arriva lineare l’agnello, talmente dolce e delicato da essere presentato crudo, in una battuta affiancata da pane soffiato, camomilla, gelatina di aceto di miele e … e ancora il mare a chiudere, in arrivo con una folata iodata di maionese di ostrica.

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Un ricordo vegetariano che diventa un gran piatto, sfruttando la tecnica e applicandola al gusto. Un cuore di carciofo caramellato (i Vineis amano i sapori sucrè salè) con cialde di parmigiano e la sua acqua. Si direbbe semplice. Da mangiare lo è, ma non provateci a farlo a casa. Ho visto come si fa.

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I vini. Qui i vini non sono marginali, ma ugualmente centrali quanto la cucina, grazie a Michela Rosco, sommelier, maitre, compagna di viaggio e di vita di Sergio. Una ragazza dalla sensibilità rara nei confronti di ogni vino, che rispetta pur dandogli del TU. Priorità ai vini “naturali” da lasciar pescare a lei una volta individuata una traccia da seguire. Il percorso sarà pieno di belle sorprese e privo di inciampi. Il quadro, come in un opera en plein air del Delleani mi sembra abbastanza completo. Uno stop per acquistare un maglioncino di cashmere da indossare durante una snobistica passeggiata nel Parco Burcina; un paio di tappe per mettere via una toma della Valle Elvo piuttosto che uno “chevre” della Cascina Albertana; una Paletta Bieleisa dai Lafranco e poi la pausa pranzo in un “cadre” perfettamente coerente al resto, dove sarà la cucina suadente e sussurrata de Il Patio ad avvolgervi come un maglioncino di cashmere, biellese.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano del Faro

 

Ristorante Il Patio

Via Oremo, 14 – 13814 Pollone (BI)
01643260027
Tel. +39 015 61568

Mail: info@ristoranteilpatio.it

Il sito web

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