Due cuochi e un’anima: i fratelli Costardi al giro di boa

Dalla "risotteria" ai "Costardi Bros", come si è formato negli anni un baluardo del rinascimento gastronomico piemontese.

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La Storia

La storia dei fratelli Costardi

Quando nel 1967 nonno Giovanni compra il terreno su cui sorge la cascina d’alcuni allevatori di maiali vercellesi, l’ultima cosa a cui pensa è che un giorno i suoi nipoti trasformeranno quell’appezzamento malandato in uno dei migliori ristoranti italiani. A lui e alla sua testa attenta ai numeri interessa soprattutto che in quel periodo stiano finendo i lavori dell’allacciamento all’autostrada Torino-Milano, e che quindi quella zona diverrà presto un crocevia chiave per i viaggiatori del nord, ovvero il punto ideale per aprire un hotel-ristorante.

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Gravi guai fisici obbligano Giovanni a defilarsi sin da prima dell’inaugurazione, ma la moglie Sandra e la figlia Cinzia (all’epoca bambina) si caricano il progetto sulle spalle decise a non farlo tramontare. E centrano l’obiettivo, perché nel corso del trentennio ‘70/’80/’90 le camere dell’albergo sono piene e il ristorante diventa un noto ritrovo per camionisti e gente di passaggio, oltre ad attirare sempre più vercellesi (specie a partire dal ’91, quando ai fornelli arriva Pietro Maulini col suo repertorio di scuola classica).

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Nel frattempo Christian, primogenito di Cinzia, si è diplomato all’alberghiero per poi girare cucine di vario livello, e nel 2002 è quindi pronto ad affiancare Maulini nonostante le idee di cucina quasi agli antipodi. Tempo un paio d’anni e l’anziano chef va in pensione, lasciando inconsapevolmente spazio alla nascita di una grande storia gastronomica. L’inizio è in punta di piedi, senza stravolgere menu e abitudini per non spaventare i clienti di vecchia data, ma nel 2006 il fratello minore di Christian, Manuel, si diploma a sua volta all’alberghiero e viene messo di fronte a una scelta:

– Vuoi girare cucine per fare esperienza o preferisci rimanere qui?

– Voglio stare con te.

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Prendono così vita i Costardi Bros, due cuochi e un’anima, e già nel 2007 cominciano le prime rivoluzioni, con la comparsa in carta dei menu degustazione e di piatti con un piglio sempre meno classico. Gradualmente convincono gli scettici, a partire da nonna Sandra che in principio trova il nuovo concetto di cucina astruso e dà loro dei matti, finché nel biennio 2008/2009 arrivano quasi in contemporanea i premi delle principali guide italiane: Giovani dell’anno per Guida dell’Espresso e Guida Touring, Sorpresa dell’anno per Identità Golose, e stella Michelin a corollario.

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Cresce la considerazione da parte di media e appassionati, che i due fratelli sfruttano con intelligenza per consolidare il proprio percorso di crescita (segnato più da un passo costante che da scatti e frenate); e nel 2012 arriva un’altra grande svolta, quando tornano a far scaldare critica e clienti con un piatto tanto essenziale quanto efficace: il riso al pomodoro. E’ il riconoscimento della semplicità, e permette loro di cambiare approccio mentale.

 

 

I Piatti

–  Facevamo di tutto per trovare il latte di gallina, finché non ci siamo resi conto che il latte di mucca era perfetto.

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Foto di Bob Noto

Di lì in avanti la loro strada si delinea in modo più nitido e la loro cucina si fa più personale (anche al di là degli oltre venti risotti presenti in carta di cui spesso si finisce a parlare), portandoli ad alzare via via l’asticella del rischio con piatti come Alta Marea, un filetto di branzino con caviale, acqua d’ostrica, katsuobushi e bottarga di tonno per accentuare iodio e profumi marini; rifinito da polvere di fungo, carbone di oliva taggiasca e scorza di limone a rinfrescare.

6 Costardi 6 Baccalà a tropea

Baccalà di Tropea6-1 Costardi 10

Fotografie di Bob Noto

I risotti rimangono perfetti e molti, perché i ragazzi hanno una conoscenza tecnica del riso da accademia e si divertono quindi a variare sul tema introducendo periodicamente in carta le ultime trovate, come il neonato Langa, tributo ben riuscito allo spicchio di Piemonte più famoso nel mondo. L’idea è quella di un chicco di riso che durante un viaggio da Santo Stefano Belbo a Bra raccoglie strada facendo gli ingredienti di cui si comporrà il risotto: tuorlo d’uovo, acciuga (prodotto langhetto adottivo per estensione), tartufo, nocciola Tonda Gentile e la toma di Murazzano con cui viene mantecato.7 Costardi 77-1 Costardi 8

Fotografie di Bob Noto

Negli ultimi due anni la cucina dei fratelli Costardi ha visto anche aumentare l’attenzione dedicata ai vegetali, perché “…con la verdura non puoi mentire, un grande prodotto ti lascia pochissimo spazio per gli artifici”, ed è da questa linea di pensiero che nascono piatti come L’Orto in città e Carota, un altro inno alla semplicità che si raccorda a distanza di qualche anno con il riso al pomodoro. Una carota viola viene sbollentata e messa venti minuti in forno a 160° per disidratarsi e intensificare il colore. Passa poi rapidamente in burro e rosmarino così da caramellizzare grazie al rilascio degli zuccheri naturali, per venire infine servita con lime sotto forma di buccia grattugiata e succo. In tavola arriva accompagnata da una scodella di croste di pane grattate e condite, a ricordare quando a fine cena si recuperano col dito le ultime briciole dalla tovaglia.8 Costardi 15

Foto di Bob Noto

Stessa matrice vegetale per l’ultimo arrivato fra i dessert, Invidia, figlio pure del momento creativo di Manuel, che nel tempo è andato allontanandosi sempre più dalle idee di pasticceria convenzionale per avvicinarsi invece alla figura di “cuoco dolce”, preferendo impostare il comparto dessert come una prosecuzione fisiologica della parte salata e non come qualcosa di distaccato. I suoi sono piatti veri e propri, non la semplice appendice finale di un pasto. Invidia è una foglia di indivia usata come contenitore croccante per una crema di liquirizia con acqua di mandorle (ottenuta passando mandorle e acqua gasata al Thermomix), granita di mandorla e polvere di cappero per dare una punta di sapidità. Amaro, sapido, fresco e aromatico.

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Riso croccante, polentina di riso, zucca e gelato di nocciola

 

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Fotografie di Bob Noto

La Meringata nasce da una provocazione di Christian al fratello, e dalla sua passione durante l’infanzia per le meringate industriali, che amava coprire con cioccolata calda in busta. A un gelato al fior di panna vengono quindi affiancate della panna montata al momento, della cioccolata tiepida e una meringa che ad albume d’uovo e zucchero aggiunge sale, pepe, e succo e scorza di limone, con l’acido citrico che tende ad aggregare donando al risultato consistenza croccante piuttosto che spugnosa. A completare, qualche cristallo di sale Maldon, in modo che l’accenno salato porti dopo ogni boccone a desiderarne un altro, eliminando quindi la sfumatura stucchevole tipica di questo dolce.

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Sala e carta dei vini sono invece discorsi che porta avanti un altro pilastro emotivo e professionale del ristorante, Elisa Bellavia, capace fra un sorriso e una battuta di connotare l’eleganza d’affabilità. Christian e Manuel sono in una fase ascendente e prolifica della propria carriera, e per quanto impressioni il grado di maturità da loro raggiunto nel corso del tempo, è difficile non immaginare un’ulteriore crescita negli anni a venire. Da ritrovo per camionisti a grande tavola d’autore, la storia di una Cenerentola che non sfiorisce a mezzanotte.

 

Indirizzo

Ristorante Christian&Manuel

Corso Magenta 71 – 13100 Vercelli

Tel. +39 0161 253585

Mail: chefchristian@hotel-cinzia.com

Il sito web del ristorante Christian&Manuel

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