Plebeo e baronale, selvatico e manierista, contadino, filosofo, artigiano e rôtisseur. Il talento totale di Ciccio Sultano è lo specchio fedele di una Sicilia incontenibile.
Il Ristorante
Ciccio Sultano ed il barocco minimalista
Lo scorcio oltre la soglia è un must irrinunciabile, specialmente la sera, quando la cupola della Collegiata di San Giorgio tinge di blu il capolavoro barocco e le viuzze che se ne dipartono. Riedificate ex novo dopo il sisma del 1693, che rase al suolo Ragusa Ibla, con l’eccezione di un magnifico portale e di qualche muro sparuto qua e là, fanno di questa città un unicum per l’omogeneità stilistica e l’atmosfera straniante, che rimescola in uno skyline sincretistico palmizi e campanili. Soprattutto vi brilla l’aura di una resilienza estetica dove trionfa il culto della forma. La stessa energia di sogno che percorre la carta del ristorante: un due stelle nell’entroterra della Sicilia sud orientale, terra incognita per l’alta cucina.
Oggi Ragusa è la capitale gastronomica dell’isola, dove convergono gli alvei della food valley e i filari del Cerasuolo di Vittoria. Ciccio Sultano, chef patron del Duomo, lavora incessantemente a nuove produzioni. Del resto pochi civici più in là, sempre sulla stessa via, si aprono le porte della sua cantina, che sbocca in una terrazza aperta sui monti Iblei. Qui c’è anche il piccolo orto del ristorante, curato sempre da Sultano, che in campagna è cresciuto e ha lavorato fin da bambino. Prima di prendere in mano la cazzuola, novello Oliver Twist, per poi scappare in cerca di una vita migliore. La cucina, prima in una pasticceria di Vittoria, poi in una spaghetteria di Marina di Ragusa, ha rappresentato per lui la via del riscatto.
Al Duomo dal 2000, in un appartamento tirato a lucido dai pavimenti neri su su fino alle coloratissime carte da parati, ispirate alle ceramiche di Caltagirone, fa girare i suoi piatti fra tende e divanetti dall’atmosfera borghese. Ma la cucina è molto di più: un feuilletage dell'isola, che fa schioccare sotto la forchetta memorie rurali e spessori archeologici, usanze di pescatori e fruscianti eleganze aristocratiche, sotto il flash della contemporaneità tecnica e stilistica. Barocco sì ma minimalista, come è stato detto dell'arte di Damien Hirst.
La sicilianità ne esce integra come non mai. Finalmente scrostata dai cliché di un meridionalismo un po' arruffone, costretto nella quadrettatura di poche idee e molte materie. Come l’anima di Platone, paragonata al dio del mare, “la cui forma originaria può a mala pena essere distinta, perché parti del suo corpo sono state spezzate o corrose o completamente sfigurate dalle onde. Si sono poi aggiunte incrostazioni, erbe, pietre e conchiglie, per cui ora Glauco assomiglia a qualunque altro essere e non più a se stesso”. Non così al Duomo, dove quel triangolo torna nitido e puntuto, senza mai restare lungamente appoggiato su un lato solo.
I Piatti
Il menu si compone anzi per variabili di baricentro, nello scambio di punte e basi, cateti e ipotenusa.
Si comincia con la Sicilia evanescente delle due tuiles di seppia e cipolla su base di riso; soprattutto con i 3 cucchiai riempiti di anguria, caffè in polvere e guancia di cernia; cicala con sugo minerale di teste e petali di rosa canina macerati per un anno nel miele di arancio; piccione, da mangiare prima come prosciutto, e ostrica alla patata, un "omaggio al cielo, al mare e alla terra" esploso da ferro e iodio. La triplice prova di un talento minimalista insospettato.
E si prosegue con una declinazione di sinergie lattico-ittiche, dove la leggera acidità sbalza e la morbidezza smussa l’ingrediente marino. Vedi l'ormai classico cannolo ripieno di ricotta condita e passato nel caviale, che simula anche la pastella della frittura.
La triglia come un biscotto è servita con la lisca fritta, fino alla consistenza friabile di un frollino, da inzuppare nella crema di tenerumi e zucca lunga palermitana, con la polvere di coriandolo per un profumo quasi di crema pasticciera.
Altro antipasto di mare il pié d'asino, mollusco carnoso e croccante servito con un accompagnamento freschissimo di semi leggermente acidi e balsamici, erbe aromatiche nature e in crema (menta bergamotto, comune, marocchina, germogli di stagione dal gusto citrico), più una cialda di seppia.
Le paste, magistrali, sono preparate con grano duro di varietà russello, dagli aromi di cannella che in cottura virano sul cioccolato, e trafilate al bronzo in diversi formati, 4 dei quali solo per gli spaghetti. Il più sottile finisce in un condimento di panna acida e lenticchie, con gamberi rossi e cotiche, passerella filoforme fra cucina popolare e baronale.
Lo spaghettone invece è assorbito nella rilettura di una specialità di Scicli, gli spaghetti taratatà, che per via di onomatopea alzano il sipario sull'incontro fra mori e normanni nell'opera dei pupi. In origine si trattava di bottarga, limone, arancio, zenzero e cannella: "una ricetta cui ho voluto dare una nuova misura attraverso la crema di carote, per la dolcezza e la nota terragna, il sugarello crudo e le erbette citriche".
La ventresca di tonno è cotta sul carbone al barbecue, passione dello chef, e accompagnata da peperone rosso farcito e cipolla stufata; sul piatto anche un brano dell'attaccatura della pancia, con la vena del tonno, per una testura callosa al limite del croccante.
In accompagnamento una carta dei vini per il 40% siciliana, virata in gran parte sugli autoctoni e i “naturali”, compreso il celebre Cerasuolo “Sbagliato” messo a punto insieme a Paolo Calì, con una maggioranza eretica di frappato.
Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto
La fotografia di copertina è di Marcello Bocchieri
Indirizzo
Ristorante Duomo
Via Capitano Bocchieri 31 - 97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel.+39 0932 651265
Mail: info@ristoranteduomo.it
Il sito web del ristorante Duomo
