28 Posti in piu' sulla tavola gourmet di Milano

La Storia

La storia di Marco Ambrosini

Una città nella città: i Navigli sono uno specchio d’acqua fra i palazzi ottocenteschi di Milano, spezzato dai tonfi dei gabbiani e dai ricordi dei remi. Quiete che oggi viene increspata da una nouvelle vague partita da sud, per la precisione dalla Campania. Che continua a impollinare la ristorazione italiana con il millefiori dei suoi giovani talenti.

“Nato il 13/06/1984 a Procida, Cittadinanza italiana, Residenza Milano”: la carta d’identità non dice tutto della geografia di Marco Ambrosino, giovane chef che dal 29 agosto 2014 si affaccenda per queste strade pedonali. Salpato da uno dei mari più belli, ma meno pescosi per la ristorazione italiana: “Ho iniziato a girare ristoranti con un gruppetto di amici, facevamo gli sguatteri qua e là per guadagnarci un buon pasto. Poi mio zio ci ha messo lo zampino: da profano ha aperto una trattoria a Procida, dove il pesce arrivava direttamente dai pescherecci. Una mattina però qualcosa è andato storto, mi sono trovato a dover cucinare da solo e mi sono detto: perché no? Facevo il liceo scientifico e ho intravisto un futuro diverso. Poi una stagione dopo l’altra nei locali cittadini”.


 

La svolta tuttavia sale sul traghetto per Ischia: è Libera Iovine, dal 2007 al 2011, a insegnargli la strada. Il suo Melograno, a dispetto della stella Michelin, è una famiglia dove tutti sono chiamati a far tutto. Soprattutto è una scuola di attenzione e di rispetto per la materia prima, dove gesti e gusti ancestrali assurgono all’empireo gourmet. Qui Ambrosino conosce Iris Romano, che oggi guida sala e cantina, dopo avere affiancato Nino di Costanzo presso il Mosaico dell’Hotel Manzi a Ischia.

Altra spiaggia, altro mare: è quindi il Noma di Copenhagen, nel 2012, a inoculare le sue suggestioni. “Per me ha significato un approccio diverso e internazionale, una visione non militaresca del mestiere. Appena arrivato mi hanno spedito nel bosco per il foraging di erbe a me sconosciute. Non dimenticherò mai l’ingenuità di un momento speciale, quando a mezzanotte, stremati dal servizio, abbiamo infilato il cibo in tasca per andare a salutare Ferran Adrià; io personalmente nascondevo una banana. Ma quel che mi è rimasto è soprattutto il piacere della scoperta, che si tratti di un’alga della scogliera danese o del piatto tipico a me sconosciuto. Sotto il profilo delle tecniche indubbiamente la fermentazione, mentre sul pesce e sulle verdure resta l’impronta del Melograno”. La terza tappa si svolge già a Milano, presso il pastificio artigianale Buongusto, di cui gestisce il punto di ristoro. “Per me che venivo dalla cultura della pasta secca di Gragnano, la scoperta di quella fresca e ripiena, che adesso è ben presente in carta”.



Nel frattempo avanzava il cantiere di via Corsico, sulle mura maestre di valori ben consolidati. “Il bello è sintomo di ciò che è veramente buono”, scriveva Immanuel Kant; “l’arte è una morale”, ribadiva John Ruskin in un testo annotato (con parecchi distinguo) da Marcel Proust. Sta di fatto che l’etica è per gli chef un nervo tanto sensibile quanto ipersollecitato, pronto a far scattare la creatività con un riflesso fulmineo. Ed è su questo impulso che sono stati apparecchiati anche i 28 posti in questione: correva il 2013 quando Silvia Orazi e Gaetano Berni, fondatori dell’ONG Liveinslums, attiva in Africa, decisero di abbracciare la ristorazione.


Gli spazi dello storico karaoke CantaMilano sono stati quindi riportati alla condizione originale, vagamente clochardiste, con nuovi inserti da materiali di recupero a rafforzare il messaggio. A eseguire i lavori edili hanno provveduto detenuti del carcere di Bollate, che hanno usufruito dell’art. 21, mentre gran parte delle opere di falegnameria sono state eseguite da compagni di cella impossibilitati a uscire. Fra le mura sorvegliate a vista, è tuttora attivo il laboratorio, cui è possibile sottoporre le proprie ordinazioni, avvalendosi magari della mediazione del ristorante, che funge un po’ da showroom. Ma l’impegno nella reintegrazione di categorie svantaggiate prosegue con percorsi di formazione professionale, che coinvolgono detenuti o rifugiati politici, talvolta stabilizzati in brigata.

Dall’ONG arrivano anche tante suppellettili che decorano il locale: innaffiatoi, barbecue, caraffe, rudimentali ferri da stiro assemblati con materiali di risulta; oppure teglie e palette utilizzate per impiattare. Un bricolage che continua in cucina, attraverso gli innesti fra influenze e l’ingegnosità di elaborazioni artigianali, tese a minimizzare gli scarti. Dietro la feritoia di vetro, posta ad altezza mani e casseruole, etica significa sostenibilità e selezione del prodotto equo; soprattutto rispetto integrale dell’ingrediente, esaltato nel suo profilo originale secondo la lezione del Noma. L’impulso antropologico di René Redzepi non è poi così distante dall’impronta etnica del Melograno, ed è questo tunnel fra Ischia e Copenhagen che Ambrosino sta continuando a scavare.

 

 

 

I Piatti

I menu degustazione sono 3, composti di 5 portate (35 euro), 8 (50 euro) oppure a sorpresa (60 euro). Con l’alternativa di una carta suddivisa in Primi e Prima o poi, cioè entrée e secondi interscambiabili. Si comincia con il carosello degli appetizer, variabili per numero e per composizione: ad esempio il panino al vapore con funghi porcini e maionese al caffè, ben calibrato nei sapori ma leggermente gommoso; il cavolo cappuccio soffiato con crema alle erbe; il cono al basilico con uova di coregone; il macaron burro e acciuga; il cracker di malto d’orzo con maionese d’ostrica. Serviti in recipienti di falegnameria della casa, instillano quella vertigine della lista di cui parlava Umberto Eco, a proposito delle narrazioni che per via di lunghi elenchi perseguono un senso di infinito.



Ottima la cipolla bruciata con alghe, fragoline di bosco fermentate e un giro di extravergine, piatto di chiara ispirazione nordica, nella ricerca gustativa e nelle tecniche, dove l’“autocucina” innescata dai batteri affianca il crudismo e l’evocazione ironica dell’errore (la combustione). Il risultato è una combinazione dei 6 gusti primari: la dolcezza e l’amaro della cipolla, l’acidità lattica delle fragoline, la grassezza dell’olio, la sapidità e l’umami rispettivamente della lattuga di mare e della dulse, un’alga mediterranea a fianco di un’alga del nord. Piatto per il quale Iris Romano consiglia il Riesling kabinett Feinherb di Kerpen : “La cipolla è un piatto che gioca su tre sensazioni gustative: la soffusa dolcezza della cipolla, l'acidità delle fragoline e la sapidità dell'alga, caratteristiche che si ritrovano in questo vino”. Nello stesso stile, ma più labile nei suoi equilibri, la rapa grigliata e cotta al forno, servita con foglie di lattuga, lasciate sottosale per 2 settimane, al fine di spingere il sapore, centrifugato di mela verde per l’acidità e tartufo nero.



I tagliolini con porro fondente, polvere di capperi e limone candito sono un lascito del pastificio Buongusto, nato un po’ per caso, preparando il rancio per il personale con gli ingredienti disponibili, e poi evoluto fino alla ricetta attuale. Nella cornice di Milano, un omaggio al grande spaghetto al cipollotto di Aimo e Nadia, svolto in chiave mediterranea. Più avanzati i ravioli di Parmigiano 36 mesi serviti in brodo di zucca con lamelle di castagne crude, dove un classico schema del Bulli (l’inversione fra l’interno e l’esterno) estromette la zucca dal ripieno. Tostata e messa in infusione in acqua calda, diventa il brodo di servizio; al suo posto una farcia di Parmigiano grattugiato, panna e liquirizia in polvere, a riequilibrare le tendenze dolci, mentre la castagna prosegue le linee di forza dell’ortaggio mantovano. Pietanza che Iris abbina al Nerello Mascalese di Guccione: “La freschezza, l'elegante tannino e la giusta morbidezza del vino, accompagnano senza sovrastare il piatto, tenendo testa alla lunga sapidità del Parmigiano e valorizzando la nota di liquirizia che li caratterizza”.


Lo scampo in battuta con brunoise di sedano rapa, lardo e finocchietto schizza la rinaturalizzazione dell’ingrediente con l’evocazione del muschio. Mentre in bocca ricrea una sensazione porchettata a crudo, grazie agli aromi e alla grassezza; il sedano rapa accentua la dolcezza e aromatizza, il lardo di montagna regala struttura e carattere.


Il piatto migliore però sono le animelle della vicina macelleria Masseroni, croccantate e servite con cavolfiore in crema alla base, una nevicata di cavolfiore in fiocchi sopra: ricreano una sensazione di animella alla panna giocando con le sensazioni lattiche dell’ortaggio, esaltate dalla nota di vaniglia; mentre le erbe aromatiche in conserva provvedono alla giusta acidità. Sembra folklore scandinavo, invece è una tecnica procidana (Ambrosino adopera aceto di mele, acqua e zucchero) appresa invasettando a casa.



Il petto di anatra è servito con puntarelle, crema di barbabietole all’aceto, polvere di barbabietola e peperone crusco. La scelta di Iris in questo caso ricade su Sabbie di Sopra il Bosco 2012 di Nanni Copè: "Questo è un piatto dai contrasti dolci amari, aromatico e dotato di una piacevole nota agrodolce data dalla barbabietola. Trovo gradevole l’abbinamento col vino grazie alla sua morbidezza, al tannino elegante, ad un corpo leggermente più ricco del solito e ad un'importante complessità aromatica. Insomma mi piacciono assieme perché l'uno valorizza veramente l'altro”. In chiusura un dessert osé, come gran parte dei competitor in carta, spesso a base vegetale. Lo compongono ricotta di bufala Barlotti, cenere, polline e bottarga: “Sono partito dal gelato al polline e da lì ho fatto le mie associazioni. Per esempio con la cenere di scorze di agrumi, disidratate e tostate, e una grattata di bottarga per la sapidità e la grassezza, più una punta di amaro”.

<br />
Nel complesso una cucina stimolante, che deve guardarsi dalla tentazione di strafare prima che i mezzi appaino le intenzioni. La carta dei vini cambia ogni mese, come il menu. Si concentra su vini naturali e piccoli produttori, spesso conosciuti di persona, perché “ci piace sapere come lavorano”. In auge la Campania.

 

Le fotografia di tutti i piatti e di copertina sono di Marco Varoli

Indirizzo

Ristorante 28 Posti

Via Corsico, 1 - 20144 Milano, Italy

Tel. +39 02 8392377

Mail: info@28posti.org

Il sito web del ristorante 28 Posti