Contraste, il nuovo ristorante di Matias Perdomo

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Dirompente.

Non ci sono altre parole per definire l’esperienza del Pont de Ferr, laboratorio gastronomico che ha profondamente cambiato il modo di vivere la ristorazione a Milano, in anticipo sulla bistronomia e sulla voga latina. Oggi di fronte a un bivio.

fotografia di Cristian Parravicini

“Sono arrivato che ero un ragazzino, nel 2001. In Uruguay ero già chef di un ristorante italiano con 3 sedi, che giravo a rotazione, andavo in televisione e scrivevo le mie ricette su un giornale. Ma sentivo dentro di me che era una messa in scena, qualcosa di irreale, che non trovava riscontro nelle mie capacità. Con la mia renitenza allo studio non ero riuscito neppure a superare l’esame all’alberghiero, 200 posti per 5000 persone. Ed erano ancora tempi in cui attorno al mestiere aleggiava il bullismo: ‘Ehi femminuccia, che fai? Vai a cucinare i biscottini?’.

fotografia di Cristian Parravicini

Lo chef della titolare Maida Mercuri era uruguayano, avevamo fatto insieme un paio di serate e quando lei ha deciso di cambiare lo staff mi ha segnalato. Non era facile a 20 anni mollare tutto, sarà stata la follia della giovinezza ma ho seguito l’istinto e ho preparato le valigie, perché avevo voglia di crescere. Sono seguiti brevi stage da Berasategui e dai fratelli Roca, anche se resto fondamentalmente un autodidatta. A 25 anni ero già chef, una bella responsabilità per un posto sempre pieno, che ha una storia e una conformazione da osteria conviviale, con tanti tavoli vicini e un bel trambusto. Abbiamo concluso il compromesso di lasciare qualche piatto vecchio per rassicurare la clientela, ma io sono partito con la mia cucina, a costo di sbagliare, perché la crescita maggiore è negli errori. Da allora abbiamo cercato di migliorarci costantemente, un passo dopo l’altro sulla strada della qualità. Abbiamo iniziato a proporre il menu degustazione, poi piatti più arditi. E man mano crescevo pure io, perché dovevo assorbire la cucina italiana, che forse gli stessi italiani faticano ad abbracciare nella sua vastità.

fotografia di Sergio Coimbra

fotografia di Sergio Coimbra

La stella Michelin non ce la aspettavamo proprio: ricordo che Maida stava facendo le sue commissioni e noi lavoravamo, quando ci hanno telefonato. Tutti la davano per impossibile, perché il bagno era esterno, l’atmosfera caotica, mancavano perfino le tovaglie. Invece hanno voluto premiare un lavoro che stavamo facendo in modo spensierato, senza altri fini che dar piacere alla gente. La conferma che stavamo lavorando bene è arrivata la sera stessa, quando Bottura ci ha visitato per festeggiare la sua terza stella.

Io però ho avuto voglia di rimettermi in gioco e continuare a crescere. Ho sentito che non era ancora giunto il momento di fermarmi. Un po’ come quando da ragazzi si va a vivere da soli. Il Pont de Ferr è un locale impegnativo: fa 150 coperti al giorno in inverno e 100 in estate, 7 giorni su 7. Un ritmo difficile da sostenere senza una brigata numerosa in sala e in cucina. Sono nato nel caos più totale, ho sempre lavorato su grandi numeri. Ma mi rendo conto che negli ultimi anni la mia cucina è cambiata, contempla equilibri più rischiosi, prestidigitazioni incompatibili con questi numeri e con questa cornice. Ne ho parlato con Maida, e per quanto sia stato bello il percorso compiuto in simbiosi, del quale la ringrazio, abbiamo convenuto di proseguirlo separatamente.

fotografia di Sergio Coimbra

fotografia di Sergio Coimbra

Quel che ho in mente è un ristorante gastronomico sui 30-35 coperti, sempre in zona Navigli, perché qui mi sento a casa. Una sfida in controtendenza totale, di cui mi assumo tutti i rischi. Perché io la mia filosofia non la vendo: cerco una strada per esprimermi. Il Pont de ferr resterà quello di sempre: con tanta gente e del buon cibo, coerentemente con la sua storia. Chef patron? Non saprei. Mi sento un impiegato del cliente. Per me la ristorazione non è il palcoscenico dello star chef, ma la risposta a un desiderio delle persone. La serata è la loro, non la mia.

fotografia di Sergio Coimbra

Spero di aprire in tempo per l’Expo. Porterò con me un paio di persone, fra cui il mio secondo Simon, ma non da subito, in modo da assicurare la transizione. All’inizio dovrebbe esserci un bar per i drink con qualche piattino; poi il locale, con un servizio curato e un’atmosfera rilassata. Apriremo a cena, a mezzogiorno solo su prenotazione per i gruppi, tenendoci più o meno sulla stessa fascia di prezzi. Ancora non so se replicherò qualche ricetta del Pont de Ferr, vorrei fosse una ripartenza totale. Alla cantina sta pensando Tomas, il direttore di sala, che si sta concentrando su piccoli produttori e biodinamici”.

Intervista di Alessandra Meldolesi a Matias Perdomo

 

Per informazioni rivolgersi a mpchef@hotmail.com

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