Punto. E a capo. Damiano Donati e un magnete chiamato Parigi

0
17

“parto oggi pomeriggio,

per fermarmi un mese. Ma il ristorante resterà aperto, per le cure del mio secondo Ernesto Della Santa. Io e Inaki ci siamo conosciuti a casa di Anna Morelli quest’estate. Ho portato un maialino intero, che avevo disossato, aromatizzato come una porchetta e precotto a vapore al ristorante, per 4 ore a 80 °C, da finire nel forno a legna per croccantare la cotenna. Preparato in modo un po’ diverso da quello che servo al ristorante, quindi, che viene cotto a bassa temperatura sottovuoto e poi rigenerato in padella, in modo da sviluppare una crosta molto biscottata. Perché la mia cucina interpreta le materie prime tenendo conto delle circostanze.

Gli piacque moltissimo, come il mio pane. Rimase colpito in particolare dall’idratazione estrema dell’impasto, che arriva all’85%. Ricordo che mi chiese: ‘Ma come fai?’.

 

E in quella circostanza abbiamo scambiato idee e ricette, per poi restare in contatto. Questo per me è il primo periodo morto e ho deciso di sfruttarlo così: in un primo momento mi fermerò al Dauphin, per fare vedere qualcosa ai ragazzi, il maialino, il pane, questo genere di cose. Poi dovrei spostarmi in stage allo Chateaubriand per imparare a mia volta qualcosa. Quindi uno scambio culturale, biunivoco, orizzontale. Sento che io e Inaki siamo simili, come pensiero di cucina e anche come persone. Entrambi abbiamo cercato formule di ristorazione alternative. Più che le tecniche o le ricette, sono interessato a capire i suoi pensieri, come si sviluppano i suoi piatti.

Con me porterò solo un pezzetto di madre, per ricrearla lassù. Ci tengo perché la mia cucina è incentrata sulla salute e sulla digeribilità, più che su presentazioni e tecniche appariscenti. E la lievitazione naturale mi serve prima di tutto a questo. Per il resto miro a esprimere la mia filosofia attraverso i loro prodotti, ho voglia di confondermi con le loro cose.

Siamo molto contenti di come sta andando il Punto, che ormai ha una sua clientela affezionata in città, anche dopo la radicalizzazione vegetariana dell’ultimo menu. La gente sta rispondendo benissimo. Ma questa esperienza rappresenta innanzitutto l’occasione di una crescita, personale e del ristorante. Al fine di migliorare, evolvere, sviluppare nuovi pensieri. Resta da aggiungere che a livello burocratico non ho riscontrato alcun tipo di problema, anche se non sono entrato nel dettaglio delle scartoffie. E non so se in Italia una cosa del genere sarebbe stata possibile”.

Intervista di Alessandra Melodolesi a Damiano Donati

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

Commenta

Please enter your comment!
Please enter your name here