Renato Brancaleoni e la stagionatura nella fossa

“Il sapore di una mela cambia da un anno all’altro, lo stesso si può dire del prodotto di un artigiano: ogni occasione ha la sua diversità.” Queste le parole di Renato Brancaleoni, e così avviene per i suoi formaggi affinati in fossa.

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La Notizia

La stagionatura nella fossa di Renato Brancaleoni

Renato Brancaleoni, affinatore e grande conoscitore di formaggi ci accompagna a bordo di Volvo V60 Cross Country nel nuovo episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto.

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Siamo in Romagna, nella valle del Rubicone, una vista incomparabile sulla costiera Adriatica, lontana anni luce con la sua frenesia estiva dai piccoli deliziosi paesi dell’entroterra e favorita da un’ottima esposizione, protetta dai venti di bora, che consente un’abbondante produzione di vino e olio. Come Roncofreddo, dove Renato porta avanti con la figlia Anna la sua professione nel rispetto assoluto di una tradizione con radici antichissime, in barba a un mercato che vuole tutto e subito.

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Così, nella sua Fossa dell’Abbondanza, luogo storico che risale ai tempi dei Malatesta, il rito dell’infossatura avviene canonicamente soltanto una volta all’anno, da agosto a novembre, lasciando libera la fossa in tutti gli altri mesi per dare il tempo alla flora batterica di ricostituirsi in modo naturale e corretto. La rigorosa selezione delle forme di formaggio, pecorino o vaccino, destinate a questa particolare stagionatura, avviene a cavallo tra aprile e maggio; il tempo di maturare fino ai primi di agosto e queste sono pronte per essere avvolte in sacchetti di cotone vergine e calate una per una all’interno.

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La fossa, quattro metri e mezzo di profondità, destinata a ospitare 4500 pezzi da 1,5 chilogrammi ciascuno, sarà stata preparata nel frattempo con la fiammatura delle pareti per disinfettarle prima della loro imbottitura con una miscela di paglie selezionate secondo antiche ricette tradizionali. Lo scopo dell’impagliatura è triplice: per prima cosa serve a isolare i formaggi dal contatto con il terreno, poi per favorire la fermentazione con l’aumento della temperatura e infine per contribuire con i profumi alla ricchezza di sentori aromatici che si otterrà al termine dell’affinamento. Sigillata la fossa, trascorreranno 100 giorni nei quali i formaggi oltre a maturare caratteristiche del tutto uniche, assumeranno ciascuno una forma differente, dovuta alla pressione cui saranno sottoposti. Gusto e sapore di un pecorino di fossa tradizionale saranno incomparabili, una fusione di dolcezza e intensità piccante con note minerali e terrose, mentre la versione vaccina virerà su un’aromaticità con sentori di sottobosco. Oltre alla tradizione del Fossa non va dimenticata un’altra ventina di tipologie di formaggio affinate da Renato e Anna, alcuni dei quali premiati a livello internazionale: non resta che andarli a trovare a Roncofreddo!

2 Commenti

  1. grandissimo personaggio, ricordo la sua lezione all’ALMA. Assaggiare il suo blu notte (erborinato al cacao) è stata un’esperienza sensoriale

  2. Io lavoro con i formaggi di Renato da tanti anni, apprezzo la sua curiosità nello sperimentare continuamente e ottenendo ottimi risultati . Andare a scegliere i formaggi nella sua bottega e come andare a fare una gita di sapori.

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