Diego Vitagliano, la pizzeria che mancava a Roma: tutti gli impasti in un solo locale

Le pizze di Diego Vitagliano a Roma

Morso ricco e un'iniezione last minute di endorfine: è ciò che più o meno tutti cerchiamo in quel tondo perfetto chiamato pizza. Un mandala da addentare, il nostro amuleto scacciapensieri a portata di dita.


Ma guai a darlo per scontato: l'illusoria semplicità del disco pop cela un dedalo di conoscenze in continuo stato di maturazione, tra lieviti vivi e fiamme roventi; pochi minuti di cottura per l'esito istantaneo di un lavoro poderoso. E infatti il sorriso di Diego Vitagliano è grande quanto la stanchezza di chi non ha mai smesso di impastare. Un nome, quattro pizzerie e la consapevolezza che "qui non si molla, siamo solo all'inizio"; la fame di far bene onnipresente, sin dall'anno zero del debutto.


Eccolo, dunque, passare in beve tempo dalle due sedi-bandiera di Bagnoli e Pozzuoli alla bakery con prodotti da forno all day long, fino all'apertura Oltreoceano nel quartiere più rinomato di Doha (alias "The Pearl") e al progetto appena avviato nella Capitale. Troppo? Anche no, per un giovane che ha sradicato i paletti della tonda napoletana tout court quando lo stacco generazionale pesava ancora come un macigno. Diego ora rappresenta il fermento di una novità volta ad ampliare progressivamente il ventaglio delle basi acqua e farina, dimostrando che si può -e si deve- andare oltre quanto già acquisito.

La storia

Ultimo solo per cronologia, il locale di via Flaminia è il prosieguo di una saga dal finale aperto, che inizia nei vicoli di Napoli e si snoda tutt'ora fra improvvisi colpi di scena. Diego, infatti, in origine le pizze le portava a domicilio, e ha iniziato a sfornarne di proprie per interesse spontaneo, dopo aver assorbito il knowhow manuale di Salvatore Esposito nelle cucine vissute di Carmnella.


Sin da subito realizza che il talento cresce sul campo di studio, non di gioco, perché il mestiere è una cosa seria e se vuoi distinguerti devi stare sul pezzo. Di lì a poco l'apprendista novello diventa imprenditore di se stesso, aprendo una breccia nell'(allora) embrionale universo della tonda a canotto. Le mosse sono esatte e la scacchiera lo vede avanzare. Arrivano i locali d'esordio (contrassegnati dal "10" in omaggio all'omonimo campione Maradona), le bighe con farine scelte e il cornicione voluminoso che, però, nasconde un processo ragionato, rimodellando in purezza i bordi estremi del Vomero.




Dietro quelle protuberanze c'è un tris di prodotti, poolish e prove serrate che alimenta la passione. La quinta "P"? Una professionalità che rifugge il credo del "si è sempre fatto così". Oggi Diego plasma un reticolo alveolato in cui coesistono struttura e idratazione: al naso senti il cereale totale, enfatizzato dal prefermento con farina di tipo 1; un grano buono che ingloba generosamente i profumi di Sud, mentre i denti incidono la pasta soft col suo leggero comma croccante. Poi, in bocca, base e topping fanno comunella come due vecchi amici: l'uno ancorato all'altra da una chimica sincera. Questi i fondamentali della napoletana "new way" che ha portato a Roma. Ma non è finita qui.

Diego Vitagliano a Roma

Con l'ultima apertura Diego ha colto la palla al balzo per sperimentare, e il tiro è ufficialmente andato in porta. Ai cavalli di battaglia si sommano, infatti, altre "creature lievitate" di nuovo conio: c'è la tonda Fritta e al forno, dove la doppia cottura asciuga ogni untuosità residua e punta al tasty senza esasperazioni; la Rustichella, sottile ma non troppo, innesto moderno pronto a fondere-o meglio, superare- gli schematismi regionali; la Croccante, tesa e sostenuta, che esalta per contrasto l'avvolgenza dei condimenti; infine, l'opzione Ripiena, equamente ripartita tra calzoni e focacce farcite.







Chi mal digerisce i chilometrici elenchi destinati a trasformare il menu in un papiro di difficile consultazione, non abbia timore di perdersi: a sciogliere ogni dubbio è la sala, con l'eventuale chance del percorso degustazione (7 portate al costo di 60€ per i curiosi o gli eterni indecisi).




Ancora due idee degne di nota: le proposte "inclusive" (leggi "pizza senza glutine" e "carta delle insalate") e una cantina ben assortita, in cui oltre a vini e birre balzano all'occhio cocktail e fermentati. Se, dunque, amate spaziare evitando la solita pinta alla spina, sappiate che la sommelier Oxana vi intratterrà fino al dessert.

I fritti e le pizze 

Diviso su due piani, il locale parla un napoletano discreto, senza calcare troppo l'accento sulle origini del pizzaiolo: sedie in legno e tavoli in pietra, posti ben distanziati, quadri vivaci e foto di cibo alle pareti per condire l'attesa di aspettative.



Se la varietà di impasti porta con sé un inevitabile effetto sorpresa, gli ingredienti accostati da Diego tendono invece l'arco della memoria, scoccando la freccia verso i gusti del cuore (Marinare, Margherite e Old School, ormai note agli habitué). Fanno eccezione le Speciali, più spinte, e alcuni antipasti che non troverete altrove. Iniziamo dall'Aglio e olio fritto, un mini-cadeaux in cui la spaghettata riempie un involucro sgargiante di nocciole, mandorle, pistacchi e noci. Aperto il "pacchetto", ne esce una pasta perfettamente legata con besciamella; lo spuntino di mezzanotte che risorge a mezzogiorno, armato di novella croccantezza.



All'estremo opposto, la Frittatina di bucatini di Gragnano trafilati al bronzo è custodita da un sottile velo acqua e farina. Cover leggera e interno esplosivo, libera una colata lavica di provola di Agerola, trito di carne e piselli che va subito in circolo stimolando l'appetito.


Non è da meno la"4 Casi campani", una tonda cotta alla pala che tira fuori la tradizione dal guscio dei ricordi. Il boccone vola diretto dal piatto alle labbra, complice la base croccante su cui svetta una soffice trama lievitata. Nel topping sorprende l'alchimia tra formaggi intensi come il Caciocavallo podolico, il Blu di bufala e il Pecorino Carmasciano, che insieme al fiordilatte di Agerola trovano un particolare punto di equilibrio. Note lattee a loro volta bilanciate dalla dolcezza dei pomodorini semidry e dal soffio mediterraneo del basilico riccio, più un freschissimo olio di sedano.




Chiuse le danze casearie, ecco la Rustichella "Come un gelato", a sgrassar la mandibola con una fitta pioggia di zeste di limone (da rivedere, queste ultime, nelle quantità, data anche la presenza della menta e dell'olio agli agrumi). Le cipolle crock e caramellate esaltano invece la tartare di manzo, generando l'idea di un variegato estivo sullo spicchio.




Fra i besteller consigliamo Margherita e Marinara, veri banchi di prova in pizzeria. La prima regale nella sua espressione "storica" con Pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte di Agerola, Grana Padano, basilico riccio napoletano e un extravergine fruttato intenso che amplifica il canto libero del pomodoro; la seconda esposta alle fiamme e poi tuffata nell'olio bollente, per aggiustare il tiro dei grassi di rinforzo: tanto lieve da far parlare i prodotti senza intrusioni.


Ai simpatizzanti del calzone Diego riserva la sorpresa di una variante al forno non troppo osé: dentro filante e fuori asciutto, dissipa ogni senso di colpa. Quello di scarole saltate in padella, olive taggiasche, uvetta, provola e crosta di Grana (da noi provato in degustazione) spicca per la tempra della verdura, che osteggia con una piacevole acidità gli zuccheri della frutta: il più classico dei classici lanciato nel futuro.
Al tavolo accanto stanno arrivando le montanare e vien quasi voglia di ricominciare.

Indirizzo

10 Diego Vitagliano Pizzeria- Roma

Via Flaminia, 521-525- 00196 Roma

Telefono: 06 9970 9481

Sito web

Lunedì – Domenica (Mattina 12:30 – 15:30, Sera 19:30 – 00:00)